食譜：白醬

白醬
類別	醬汁食譜
份量	2 杯
時間	15 分鐘
難度

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白醬是經典貝沙美爾醬的常用名稱（主要在美國和英國），它是法國菜系的“母醬”之一。在法國烹飪中，貝沙美爾醬很少單獨使用；它更常被用作衍生醬汁的基礎或作為烤制食品的粘合劑。另一方面，貝沙美爾醬的美國表親經常被用作成品。白醬通常比貝沙美爾醬調味更重，但製作兩者的步驟相同。

19 世紀及更早的食譜通常要求將白醬與整顆洋蔥和香料一起慢慢煨煮，持續一個小時或更長時間，然後將煮好的醬汁過濾。如今，更常見的是使用幹/磨碎的調味料；成品幾乎沒有區別。

材料

• ¼ 杯（4 湯匙）無鹽黃油
• ¼ 杯（60 克）通用麵粉
• 2 杯（480 毫升）全脂牛奶
• ¾ 茶匙 洋蔥鹽
• ¼ 茶匙現磨白胡椒粉
• 1 茶匙現磨芥末籽
• 1 撮現磨肉豆蔻
• 1 月桂葉

步驟

1. 製作白 roux：將黃油在平底鍋中以中火融化，直到泡沫消失。加入麵粉，一邊加熱，一邊攪拌2-3分鐘。麵粉應該失去生味，但不要變褐色。
2. 一邊快速而平滑地攪拌，一邊將牛奶加入 roux 中，形成光滑的混合物。
3. 加入調味料，以中低火烹飪，經常攪拌。將醬汁煨至輕輕裹在勺背上。
4. 取出月桂葉，品嚐並調整鹽和胡椒粉的用量，然後上桌。

備註、技巧和變化

• 用糖（最好是細砂糖）代替調味料，可以做出甜味白醬。加入適量的朗姆酒或白蘭地會讓這款甜醬成為傳統上搭配聖誕布丁的甜醬。
• 可以根據個人口味和預期用途調整調味料：一些菜餚需要調味更重的醬汁，而另一些則需要更溫和的醬汁。
• 還可以透過新增各種香草（歐芹、芹菜葉、百里香等）與其他調味料一起改變風味。通常，新增的香草在使用前應該從醬汁中濾出——例如，傳統的歐芹醬通常搭配魚一起食用，其中香草的綠色部分是不可或缺的成分，則不適用這種方法。請記住，醬汁應該味道溫和，任何新增的成分都應該補充成品菜餚，而不是壓倒它。
• 白醬可以提前製作：從火上移開，在醬汁表面放一塊保鮮膜，以防止它形成一層皮。以低火重新加熱，不斷攪拌，直到幾乎沸騰。
• 如果醬汁中形成了塊狀物，在上桌前只需透過中等大小的濾網過濾即可。