食譜：穀物
| 穀物 | |
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| 類別 | 基本食物 |
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穀物是禾本科植物的種子或果實，在日常用語中，也包括其他商業上類似的植物。 [1][2][3] 注意，豆類、堅果和其它型別的種子在其他地方有介紹。
就像“蔬菜”一樣，“穀物”這個詞很大程度上是烹飪方面的，反映了人們在廚房裡如何看待和使用這種配料，而不是科學分類。有些人可能將“穀物”和“穀類”這兩個詞互換使用，[4][5][6] 而且這兩個詞之間確實存在重疊。 [1][7] 然而，穀類只是穀物的一種亞型，另一種是假穀物。 [1]
有時被稱為“真正的穀物”， [1] 穀類或“穀類穀物”具體是指禾本科植物的可食用種子。 [2][8][9] 它們包括小麥、水稻和玉米等主要品種，以及特夫和小米等利基品種。 [1] 另一方面，假穀物並非來自禾本科植物； [8] 但是，它們與穀物的共同用途和特性將它們歸類為烹飪穀物。 [2][7][8] 藜麥和蕎麥是兩種著名的假穀物。 [1]
全穀物（有時稱為裸麥） [3][10] 保留了它們的表層，胚乳和胚芽。 [8][11][12] 在磨粉過程中，這些全穀物被加工以分解它們和/或分離它們的成分。 [13] 存在不同的磨粉亞型，它們使用不同的技術生產不同的最終產品。 [13] 例如，滾筒、磨石和刀片都用於磨粉。 [6] 特別是研磨，可以使用鋼滾筒或磨石，後者導致較低的溫度和更高的精度。 [6][13]
| 工藝 | 描述 | 示例產品 [3][10][12][14] |
|---|---|---|
| 去殼和全粒 | 從穀物中完全去除外殼，留下麩皮、胚芽和胚乳 [13] | 糙米、燕麥粒、小麥粒 |
| 破碎/切割 | 穀物被壓碎成小塊或切成更小的碎片；麩皮和胚芽可能存在也可能不存在 [6][10][13] | 碎麥、鋼切燕麥 |
| 珠化/拋光 | 去除外殼、麩皮，有時還去除胚芽 [12][13] | 白米、珍珠大麥 |
| 研磨 | 分解成更細的顆粒（從粗粒到細粉）；可能包含也可能不包含麩皮和胚芽 [13][14] | 玉米粉、小麥粉、細粒粉、粗粒粉 |
由於去除麩皮和胚芽等成分也會降低谷物的營養價值，因此精製穀物和穀物產品的製造商可能會用維生素和其他營養物質來強化這些產品。 [7]
許多種類的穀物可以麥芽化，即浸泡、發芽、乾燥和烘焙，以形成甜味和堅果味。 [15]
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穀物富含碳水化合物， [1][8] 蛋白質含量不同，還含有一些脂肪。 它們的脂肪含量往往低於堅果，蛋白質含量低於豆類。 全穀物比精製穀物具有更高的營養價值，因為它們保留了麩皮和胚芽中的纖維、脂肪、維生素和礦物質。 [3] 另一方面，精製穀物更具吸引力，更容易烹飪，更容易食用。 [7]
穀物，尤其是穀物，都具有相同的基本結構。[13][16] 在一些品種中，[7]穀物的外層是果皮或刷毛，[11][13] 它是完全不可食用的。[12] 穀物最外層稱為麩皮，它堅韌、纖維豐富，富含維生素和礦物質。[11][13][16] 內部較大的部分稱為胚乳，富含澱粉和一些蛋白質。[12][13][16] 還有一小部分稱為胚芽，它實際上是植物的胚胎，[12] 因此，它富含蛋白質、脂肪和其他營養物質。[13][16]
選擇和儲存
[edit | edit source]如果你大量購買穀物和穀物製品，並且有聞味道的機會，聞一聞它們。氣味不應該有陳舊或發黴的味道，這表明穀物已經存放時間過長。[17] 全穀物應該看起來飽滿，摸起來堅實，表面顏色均勻。[13]
一般來說，經過適當乾燥和加工的穀物儲存得很好（幾個月到幾年）。它們應該理想地儲存在避光、高溫和潮溼的密閉容器中。[12] 精製穀物在室溫下儲存得特別好，[12] 因為它們主要是穩定的澱粉。然而，全穀物製品由於其脂肪含量，容易發生氧化變質，[span>7] 在室溫下只能儲存幾個月。[12] 真空包裝、食品級吸氧袋和冷凍儲存都是延長全穀物保質期的有效方法。[6][13][17] 穀物和穀物製品可能會受到昆蟲的侵害，這些昆蟲的卵在購買時就存在於產品中，這並不罕見，也不危險，[17] 但這是不希望的。要殺死這些昆蟲，將穀物冷凍超過 24 小時。[17] 潮溼的環境可能會導致黴菌生長。[13]
技巧
[edit | edit source]清洗
[edit | edit source]在烹飪穀物之前，許多廚師會挑選穀物，以識別碎石、纖維顆粒、昆蟲等雜質。[12] 最簡單的方法是將穀物平鋪在托盤上，然後用雙手進行檢查。
一些穀物，尤其是白米等拋光澱粉穀物，可以從清洗中獲益。[6][12] 如果最終產品不需要粘性，可以清洗去除多餘的澱粉。[span>10] 為此，將穀物在盛有新鮮冷水的碗中輕輕攪拌，然後倒掉水。重複此操作，直到水幾乎清澈為止。[10] 通常 2-3 次清洗就足夠了。
浸泡
[edit | edit source]對於一些穀物來說，在烹飪之前浸泡在水中是有益的。在全穀物中，浸泡最長可達過夜，可以使麩皮略微軟化。[span>6][10] 在拋光/珍珠穀物中，浸泡 15 分鐘可以幫助它們更均勻地煮熟。對於非常細長的米飯，浸泡可以幫助防止米粒破碎。[10] 但是，總的來說，浸泡是一個可選步驟。[10]
烹飪
[edit | edit source]幾乎所有穀物都需要溼熱烹飪來使其水化、軟化其纖維，並使澱粉膨脹。[18] 煮熟的穀物一般應該剛好咬起來比較嫩，[6][13] 雖然在某些情況下需要更耐嚼的口感，[13] 其他菜餚甚至需要將穀物分解得更軟。有些穀物在烹飪時會改變外觀，野米會爆開，[span>13] 奇亞籽的胚芽會展開。
所有穀物都需要不同的烹飪時間，全穀物和大型穀物需要更長的時間，[10] 而精製穀物和小型/分解穀物需要更短的時間。穀物也會吸收不同的水分，[6][13] 取決於穀物的種類、年齡、周圍環境的溼度含量和加工方法。[12] 下表概述了特定穀物通常吸收的水量。在購買特定穀物時，包裝上可能會提供更詳細的資訊。[10]
| 穀物 | 穀物與水的比例（按體積計）[3][13] |
|---|---|
| 莧菜 | 1:1.5–5 |
| 大麥（去殼的） | 1:2–3.5 |
| 布林古 | 1:2–3 |
| 蕎麥 | 1:1.5–2 |
| 法羅 | 1:2–3 |
| 玉米粒（完整的） | 1:2.5 |
| 小米 | 1:2–3 |
| 燕麥（鋼切的） | 1:2–4 |
| 藜麥 | 1:1–2 |
| 大米 | 糙米：1:2.5–3 巴斯馬蒂米、茉莉香米、短粒白米：1:1.25 |
| 斯佩爾特小麥 | 1:3 |
| 特夫 | 1:3–4 |
| 小麥黑麥 | 1:2.5 |
| 小麥 | 1:3–4 |
穀物通常以以下四種方式之一烹飪。[12]
吸收法
[edit | edit source]在吸收法（有時令人困惑地稱為蒸制）中，[6] 穀物與一定量的液體混合在一起——通常與它們能吸收的量一樣多，[12] 另外根據一些因素可以多加或少加一些。如果你想要更軟、更溼潤的最終產品，你需要新增更多的液體（反之亦然）。此外，如果你有一個鬆散的蓋子，可能需要新增更多的液體來彌補蒸發過程中損失的水分。然後將鍋蓋上，輕輕燉煮，不要打擾，直到穀物吸收了所有液體並變得柔軟。 [10][12] 如果你擔心穀物會被燒焦，你可以嘗試煮到幾乎所有液體都被吸收，然後蓋上鍋蓋，將其從火上移開，讓剩餘的液體吸收。 [13] 如果你覺得穀物已經吸收了所有的液體但還沒有幹，嘗試再加一點熱液體，繼續煮。 [10] 如果液體太多，嘗試將其排幹，然後讓穀物靜置，看看它是否會吸收剩餘的水分。 [12] 用這種方法烹飪好的穀物的一個典型跡象是出現小的通道或孔洞。 [13]
這是一種真正需要衝洗富含澱粉的精製穀物的方法，因為烹飪過程中沒有多餘的水來洗去澱粉。一些廚師可能會建議在烹飪後用叉子將穀物弄鬆，然後蓋上鍋蓋靜置，以獲得最佳口感。 [10]
抓飯
[edit | edit source]與吸收法類似，抓飯法也涉及將穀物與一定量的液體混合在一起，然後慢慢烹飪直到完全吸收。 [12] 然而，在這種方法中，穀物首先在脂肪中烘烤，以幫助在新增液體之前發展風味，並透過降解表面澱粉來防止穀物在之後結塊。 [6][10][12] 可以在非常低的火焰上或在烤箱中進行溫和的加熱。 [6][12] 大米是典型的，[10] 但大多數穀物也可以使用，還可以加入其他成分，如肉、堅果、扁豆和蔬菜。 [6][13] 如果你先沖洗穀物，讓它乾燥以獲得最佳的烘焙效果。 [6]
粥
[edit | edit source]在粥的方法中，你仍然將穀物與一定量的液體混合在一起，所有液體都會留在碗中。但是，在粥中，你希望穀物分解，並從煮熟的澱粉中變得像奶油一樣細膩。 [10] 如果需要，可以用脂肪和/或乳製品來豐富它，以幫助增強濃郁的奶油味。 [10] 你煮得越久，攪拌得越多，穀物分解得越厲害（到一定程度）。如果它看起來太乾，只需嘗試攪拌一些額外的液體，直到你得到想要的稠度。 [10]
燴飯
[edit | edit source]術語“燴飯”特指米飯，但同樣的方法也可以應用於其他穀物（例如，法式燴飯）。 [12][13] 在此過程中，穀物首先被塗上脂肪。接下來，少量熱液體分階段加入，每次加入都要讓它慢慢煮，直到被吸收，直到你得到一份有嚼勁的穀物奶油狀醬汁。 [13] 不要浸泡或沖洗穀物，因為你希望保留所有澱粉在菜餚中。通常用高湯作為液體，菜餚用其他鹹味配料（如乳酪和蔬菜）調味。 [13]
煮沸
[edit | edit source]與以上所有方法不同，煮沸（有時稱為“義大利麵方法”）[10][12] 是唯一一種使用大量液體烹飪，然後將其丟棄的方法。 [12] 本質上，將大量的水煮沸，加入穀物，煮至柔軟，然後將水排幹。 [6] 它是生產完全煮熟、不粘、分離的穀物的最佳方法，但它需要大量的水，一些穀物中的營養物質會損失到水中。 [12]
調味
[edit | edit source]穀物通常是中性的味道，所以它們經常與其他風味更濃的食材一起烹飪，這些食材的風味很容易被穀物吸收。例如，用高湯或肉湯作為烹飪液體是將風味滲透到穀物中的一種簡單方法，你也可以新增各種香草和香料。 [6][7][13] 用鹽好好調味也很重要。 [6] 請記住，在所有列出的方法中，除了煮沸之外，你新增的所有鹽都會出現在最終的菜餚中——你開始時液體中的鹽味程度很大程度上反映了最終的結果。 [18] 在煮沸時，你需要新增大量的鹽來彌補額外的液體，以及並不是所有鹽都會進入穀物的事實。
用途
[edit | edit source]穀物是世界範圍內非常重要的主食， [18] 幾乎每種菜餚中都或多或少地存在。它們用途非常廣泛， [18] 以多種形式存在，並與許多其他成分相輔相成。它們可以加工成麵粉，然後用於製作麵糊和麵團，以及製作其他產品，如早餐麥片。 [4] 從全球範圍來看，小麥、稻米和玉米是最廣泛的， [3][12] 但一些小眾穀物在當地很受歡迎，並逐漸在全世界範圍內變得更知名。 [13]
索引
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