食譜：蕎麥
| 蕎麥 | |
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| 類別 | 穀物 |
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蕎麥是一種假穀物。蕎麥粒也可能被稱為卡莎。[1] 常見蕎麥和韃靼蕎麥是烹飪中主要使用的型別。[2]
蕎麥粒形狀像三角錐。[1][3] 種皮為綠色或棕褐色，而內部澱粉質胚乳為白色。[2] 蕎麥比其他穀物（如小麥或燕麥）具有更強的風味，並且這種風味在烘焙時會更加濃郁。[4][2] 穀物可以保持完整，也可以破碎成碎粒，或者磨成高蛋白麵粉。[1]
蕎麥不含麩質，因此對患有乳糜瀉或麩質過敏症的人群是安全的。[2]
與其他穀物一樣，蕎麥應存放在遠離光線和溼氣的密封容器中。冷凍儲存可以延長其保質期。[2]
蕎麥的綠葉可以食用。但是，如果大量食用綠葉或其汁液，可能會導致皮膚對陽光敏感。發芽愛好者會食用非常幼嫩的蕎麥芽，因為它們具有微妙的堅果風味和很高的營養價值。
蕎麥粒在西亞和東歐很常見。用它們製成的粥很常見，通常被認為是典型的農民食物。它是用烘焙過的蕎麥粒與肉湯一起煮制而成，其質地類似於米飯或粗麥粉。[3] 這道菜是由俄羅斯和波蘭猶太移民帶到美國的，他們稱之為“卡莎”，並將其與義大利麵混合食用，或作為烤餡餅和薄煎餅的餡料——因此，在美國，蕎麥粒最常被稱為卡莎。
蕎麥薄煎餅，有時用酵母發酵，在許多國家都有食用。[3] 它們在俄羅斯被稱為蕎麥薄煎餅，在法國被稱為蕎麥薄餅，在阿卡迪亞被稱為薄煎餅，在瓦隆地區被稱為蕎麥薄餅。類似的薄煎餅是美國拓荒時代常見的食物。它們輕盈蓬鬆。蕎麥粉賦予它們泥土般的、略帶蘑菇味的口感。在烏克蘭，用蕎麥製成的酵母麵包卷被稱為赫雷恰尼基。由於不含麩質，蕎麥粉本身不能做出很好的發酵麵包。[1][5]
蕎麥麵條在日本、韓國和義大利北部瓦爾特利納地區的菜餚中扮演著重要角色。[3] 在韓國，在小麥粉取代蕎麥粉製作許多品種之前，蕎麥麵被廣泛用作熱菜。用不含麩質的麵粉製作麵條的難度導致了圍繞手工製作麵條的傳統工藝的發展。
在韓國，蕎麥澱粉用於製作一種叫做麥芽木的果凍。它也與小麥、玉米或米飯一起用於麵包和麵食產品中。
除了生產蕎麥粉的種子外，蕎麥還是一種良好的蜜源植物，可以產出深色、濃郁的單花蜜。
- ↑ a b c d Wolke，Robert L.（2011年1月12日）。愛因斯坦告訴他廚師的2：續集：廚房科學的進一步冒險。W. W. Norton & Company。ISBN 978-0-393-07982-1。
- ↑ a b c d e “蕎麥被誤稱為蕎麥，可替代小麥製作無麩質食品”. The Spruce Eats. 檢索於 2024-01-20.
- ↑ a b c d Davidson, Alan (2014-01-01). Jaine, Tom (編). 牛津食物伴侶. 牛津大學出版社. doi:10.1093/acref/9780199677337.001.0001. ISBN 978-0-19-967733-7.
- ↑ “好穀物：什麼是蕎麥？”. Kitchn. 檢索於 2024-01-20.
- ↑ 藍帶廚師 (2011-12-02). 藍帶糕點和烘焙基礎. Cengage Learning. ISBN 978-1-4390-5713-1.