食譜：穀物
| 穀物 | |
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| 類別 | 基本食物 |
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穀物是草類的種子或果實，在一般用語中，也包括其他商業上類似的植物。[1][2][3] 注意豆類、堅果和其他型別的種子在其他地方介紹。
就像蔬菜一樣，穀物這個詞在很大程度上是一個烹飪術語，反映了該配料在廚房中的感知和使用方式，而不是科學分類。有些人可能將穀物與穀物互換使用，[4][5][6] 實際上兩者之間確實存在重疊。[1][7] 然而，穀物只是穀物的一種亞型，另一種是假穀物。[1]
有時被稱為“真穀物”，[1] 穀物或“穀物”特指草類的可食用種子。[2][8][span>9] 它們包括小麥、稻米和玉米等主要品種，以及特夫和小米等更小眾的品種。[1] 另一方面，假穀物並非來自草類；[8] 然而，它們與穀物的共享用途和特性使它們被歸類為烹飪穀物。[span>2][span>7][8] 藜麥和蕎麥是兩種著名的假穀物。[1]
全穀物（有時稱為裸麥）[3][10] 保留了它們的表皮、胚乳和胚芽。[8][11][12] 在研磨過程中，這些全穀物被加工以分解它們和/或分離它們的成分。[13] 存在不同的研磨亞型，它們使用不同的技術來生產不同的最終產品。[13] 例如，滾筒、磨石和刀片都在研磨中使用。[6] 特別是研磨可以使用鋼製滾筒或磨石進行，後者會導致更低的溫度和更高的精度。[span>6][13]
| 工藝 | 描述 | 示例產品[3][10][12][14] |
|---|---|---|
| 去殼和完整 | 完全去除穀物的殼，留下麩皮、胚芽和胚乳[13] | 糙米、燕麥粒、小麥粒 |
| 破碎/切割 | 穀物被壓碎成小塊或切成更小的塊；麩皮和胚芽可能存在也可能不存在[span>6][10][13] | 粗粒小麥、鋼切燕麥 |
| 珍珠/拋光 | 去除殼、麩皮，有時還會去除胚芽[span>12][13] | 白米、珍珠大麥 |
| 研磨 | 分解成更細的顆粒（從粗粒到細粉）；可能包括也可能不包括麩皮和胚芽[13][14] | 玉米粉、小麥粉、玉米粥、粗粒小麥粉 |
由於去除麩皮和胚芽等成分會降低谷物的營養價值，精製穀物和穀物產品的製造商可能會用維生素和其他營養素來強化這些產品。[7]
許多型別的穀物可以麥芽化，即浸泡、發芽、乾燥和烘焙，以形成甜味和堅果味。[15]
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穀物富含碳水化合物，[1][8] 含有不同程度的蛋白質和少量脂肪。它們往往比堅果的脂肪含量低，比豆類的蛋白質含量低。全穀物比精製穀物具有更高的營養價值，因為它們保留了麩皮和胚芽中的纖維、脂肪和維生素/礦物質。[3] 另一方面，精製穀物更具吸引力，更容易烹飪和食用。[7]
穀物，尤其是一些穀物，都具有相同的基本結構。[13][16] 在一些品種中，保護穀物的部分是外殼或刷毛，[11][13] 這部分完全不可食用。[12] 穀物最外層被稱為麩皮，它堅韌、纖維豐富，富含維生素和礦物質。[11][13][16] 稱為胚乳的較大內部分富含澱粉和一些蛋白質。[12][13][16] 還有一小部分稱為胚芽，嚴格來說是植物的胚胎[12]，因此，它富含蛋白質、脂肪和其他營養物質。[13][16]
選擇和儲存
[edit | edit source]如果你批次購買穀物和穀物製品，並且有機會聞一聞再購買，就聞一下。氣味不應有陳腐或酸敗的味道，這表明穀物已經變質了。[17] 全穀物應該看起來飽滿，摸起來堅實，表面顏色均勻。[13]
一般來說，乾燥和加工得當的穀物儲存得很好（從幾個月到幾年不等）。理想情況下，所有穀物都應該儲存在密封的容器中，遠離光線、熱量和潮溼。[12] 精製穀物在室溫下儲存得特別好，[12] 因為它們主要是穩定的澱粉。然而，全穀物製品由於其脂肪含量，容易發生酸敗，[7] 並且在室溫下只能儲存幾個月。[12] 真空包裝、食品級吸氧袋和冷凍儲存都是可以延長全穀物保質期的辦法。[6][13][17] 穀物和穀物製品可能受到昆蟲的侵害，這些昆蟲的卵在購買時就存在於產品中，這並不罕見也不危險，[17] 但是它是不希望出現的。為了殺死這些昆蟲，將穀物冷凍超過 24 小時。[17] 潮溼的環境可能促使黴菌生長。[13]
技巧
[edit | edit source]清洗
[edit | edit source]在烹飪穀物之前，許多廚師會將穀物挑選一遍，以識別雜質，如石塊、纖維顆粒、昆蟲等。[12] 最簡單的方法是將穀物薄薄地鋪在托盤裡，用手將其篩選一遍。
一些穀物，尤其是白米等拋光後的澱粉穀物，可以從清洗中受益[6][12]，如果最終產品不需要粘性，可以去除多餘的澱粉。[10] 為了做到這一點，將穀物在裝滿新鮮涼水的大碗裡輕輕搖晃，然後將水倒掉。重複此操作，直到水幾乎變清[10]，通常 2-3 次清洗就足夠了。
浸泡
[edit | edit source]對於一些穀物來說，在烹飪前浸泡在水中可能會有好處。對於全穀物來說，浸泡長達一夜的時間可以稍微軟化麩皮。[6][10] 對於拋光/珍珠化的穀物來說，浸泡 15 分鐘可以幫助它們更均勻地煮熟。對於非常長的米飯來說，浸泡可以幫助防止米粒破裂。[10] 但是，總的來說，浸泡是一個可選步驟。[10]
烹飪
[edit | edit source]幾乎所有的穀物都需要用水煮熟，以使它們水化、軟化其纖維並膨脹其澱粉。[18] 煮熟的穀物通常應該正好達到一口咬下去的柔軟程度，[6][13] 儘管在某些情況下，更耐嚼的口感是比較好的，[13] 並且其他菜餚甚至需要將穀物進一步分解，直到變軟。一些穀物在煮熟後會改變外觀，野生稻會爆開[13]，而藜麥的胚芽會展開。
所有穀物所需的烹飪時間都不一樣，全穀物和大型穀物所需時間更長[10]，而精製穀物和小型/分解穀物所需時間更短。穀物也會吸收不同的水量，[6][13] 這取決於穀物的型別、年齡、環境溼度和加工方法。[12] 下面的表格概述了特定穀物通常吸收的水量。當你購買特定穀物時，包裝上可能會有更詳細的資訊。[10]
| 穀物 | 穀物與水的比例（按體積計算）[3][13] |
|---|---|
| 莧菜 | 1:1.5–5 |
| 大麥（去殼） | 1:2–3.5 |
| 布林古 | 1:2–3 |
| 蕎麥 | 1:1.5–2 |
| 法羅 | 1:2–3 |
| 玉米粒（完整） | 1:2.5 |
| 小米 | 1:2–3 |
| 燕麥（鋼切） | 1:2–4 |
| 藜麥 | 1:1–2 |
| 米飯 | 糙米：1:2.5–3 巴斯馬蒂米、茉莉香米、短粒白米：1:1.25 |
| 斯佩爾特小麥 | 1:3 |
| 苔麩 | 1:3–4 |
| 小黑麥 | 1:2.5 |
| 小麥 | 1:3–4 |
穀物通常透過以下四種方法之一進行烹飪。[12]
吸水法
[edit | edit source]在吸收法（有時也被稱為蒸煮法）中，[6] 將穀物與一定量的液體混合在一個鍋中 - 通常只是它們能吸收的量，[12] 根據一些因素，可以上下浮動。如果你想要更柔軟、更溼潤的最終產品，可以新增更多液體（反之亦然）。此外，如果你有一個較松的蓋子，可能需要新增更多液體來彌補蒸發過程中損失的水分。然後蓋上鍋蓋，輕輕地燉煮，不要打擾，直到穀物吸收所有液體並變得柔軟為止。[10][12] 如果你擔心穀物會燒焦，你可以嘗試煮到幾乎所有液體都被吸收，然後讓它在蓋子上離開熱源，讓剩餘的液體吸收。[13] 如果你覺得穀物已經吸收了所有液體但還沒有乾透，嘗試再加一點熱液體，繼續煮。[10] 如果液體太多，嘗試將其倒掉，然後讓穀物靜置，看看它是否會吸收剩餘的水分。[12] 用這種方法煮熟的穀物的典型標誌是存在小隧道或孔。[13]
這是沖洗含澱粉精製穀物真正有利的一種方法，因為在烹飪過程中沒有多餘的水來沖洗掉澱粉。一些廚師可能會建議在烹飪後用叉子將穀物蓬鬆起來，然後蓋上蓋子靜置，以獲得最佳的口感。[10]
抓飯
[edit | edit source]就像吸收法一樣，抓飯法也包括將穀物與一定量的液體混合在一起，然後慢慢煮，直到完全吸收為止。[12] 但是，在這種方法中，穀物首先在油脂中炒制，以幫助增強風味，然後加入液體，並透過降解表面澱粉來防止穀物在之後粘在一起。[6][10][12] 這種溫和的加熱可以在非常低的火焰上進行，也可以在烤箱中進行。[6][12] 大米是典型的，[10] 但大多數穀物都可以使用，還可以加入其他食材，如肉類、堅果、扁豆和蔬菜。[6][13] 如果你先沖洗穀物，讓它晾乾以獲得最佳的炒制效果。[6]
粥
[edit | edit source]在粥的方法中，你仍然將穀物與一大塊液體混合在一起，所有液體都將留在菜餚中。但是，在粥中，你希望穀物分解並因煮熟的澱粉而變得乳脂狀和醬汁狀。[10] 如果需要，可以用脂肪和/或乳製品來豐富它，以幫助增強豐富的乳脂感。[10] 你煮的時間越長，攪拌的次數越多，穀物就會分解得越多（在一定程度上）。如果它看起來太乾，只要嘗試加入一些額外的液體，直到達到你想要的濃稠度。 [10]
義大利燴飯
[edit | edit source]術語燴飯專門指大米，但同樣的方法也可以應用於其他穀物（如義大利麵）。[12][13] 在此過程中，穀物首先被包裹在脂肪中。接下來，少量熱液體分階段攪拌，每次新增都允許它燉煮並被吸收，直到你得到一種奶油狀的半熟穀物醬汁。[13] 穀物不應該浸泡或沖洗，因為你希望將所有澱粉都留在菜餚中。高湯通常用作液體，菜餚用其他美味的配料調味，如乳酪和蔬菜。[13]
煮沸
[edit | edit source]與以上所有方法不同，煮沸（有時也稱為“義大利麵方法”）[10][12] 是唯一一種使用過量液體進行烹飪然後丟棄的方法。[12] 基本上，大量的水被煮沸，加入穀物，煮至軟化，然後將水排幹。[6] 這是生產完全煮熟、不粘、分離的穀物的最佳方法，但它需要大量的水，一些穀物的營養物質會流失。[12]
調味
[edit | edit source]因為穀物通常是中性的，所以它們經常與其他更有風味的食材一起烹飪，穀物很容易吸收這些食材的特性。例如，使用高湯或肉湯作為烹飪液體是一種透過穀物瀰漫風味的簡單方法，你也可以加入各種香草和香料。[6][7][13] 用鹽充分調味也很重要。[6] 請記住，對於除煮沸之外的所有列出的方法，你加入的所有鹽都將存在於最終菜餚中 - 你開始時液體中鹽味的量在很大程度上反映了最終結果。[18] 在煮沸時，你需要新增大量的鹽來彌補額外的液體以及並非所有鹽都能進入穀物的事實。
使用
[edit | edit source]穀物是世界上非常重要的主食，[18] 在幾乎每種菜餚中都或多或少地存在。它們用途非常廣泛，[18] 以多種形式存在，並與許多其他食材相輔相成。它們可以被加工成麵粉，然後用來製作麵糊和麵團，以及製作其他產品，如早餐穀物。[4] 從全球範圍來看，小麥、稻米和玉米是最廣泛的，[3][12] 但是，一些小眾穀物在當地很受歡迎，並且逐漸在全世界變得更加有名。[13]
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