食譜：混合
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混合是指將食材混合在一起的過程，通常是為了使混合物均勻分佈，是烹飪中的重要步驟。在混合食材時使用的技巧會對最終產品的質地產生顯著的影響，並極大地影響最終產品的質量——使用正確的混合技巧來完成手頭的任務非常重要，以獲得所需的結果。例如，在醬汁製作中，乳化、加入熱液體和澱粉、用黃油調味醬汁等都是每位廚師必須掌握的特殊技能。在烘焙中，將蛋白或鮮奶油摺疊到蛋糕麵糊、慕斯和模具中也是特殊技能。麵糊的混合本身就是一門科學。
摺疊是一種溫和地混合食材的方式，用於將食材混合到麵糊或其他混合物中。使用木勺或寬鏟，每次將食材混合一勺。這種技巧通常用於其中一種食材（例如，蛋白或鮮奶油）已被打發，而劇烈的混合可能會導致已經混合進去的空氣流失。同樣，如果要混合諸如熟魚之類的精緻食材，摺疊可以防止食材被弄碎。
篩可以將幹食材分離成更小的和更大的顆粒尺寸。當篩子被搖晃或刮擦時，較小的、更細的顆粒會穿過網眼。
麩皮和胚芽可以單獨使用，當它們從麵粉中分離出來時。
篩用於將乾的發酵劑成分更徹底地混合到麵粉和穀物中。
篩可以打破乾的塊狀物。
用更細的麵粉製成的麵糰和麵糊可能更均勻地發酵。
打發是指用力混合食材的過程，通常使用電動攪拌器。一些經常需要打發的食譜和食材包括鮮奶油、蛋白和黃油。打發黃油有時被稱為奶油化。
奶油化是將糖與固體脂肪混合的一種打發方式。糖的鋒利顆粒會切入黃油，引入氣泡。這是餅乾和蛋糕最重要的步驟，因為它能讓它們膨脹。它可以使用木勺或鏟子手工完成；或者使用機器，使用攪拌器上的槳葉附件。
打發是一種將食物非常劇烈地混合在一起的技巧，以混合大量的空氣。這將產生蓬鬆和/或起泡的產品。它可以使用手動攪拌器手工完成，或者使用裝有攪拌器附件的攪拌器完成。打發產生的泡沫必須透過脂肪、蛋白質或其他膠凝劑來穩定——否則，它會消散。一些最常用的打發食材包括鮮奶油（參見：鮮奶油）和雞蛋，特別是蛋白（參見：蛋白霜）。
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打發蛋白 -
打發蛋白霜
揉捏是指反覆加工麵糰的過程，以便將所有東西徹底混合，增加水的吸收，並且在小麥麵糰的情況下，發展麵筋。它可以使用你的雙手或裝有面團鉤的攪拌器來完成。為了顯著地發展麵筋，需要更長的揉捏時間。
為了在混合溼幹食材時不形成結塊；請考慮混合順序、數量和溫度。
將麵粉和其他粉末等幹食材直接加入熱液體中幾乎肯定會形成結塊。這是因為當細顆粒接觸熱液體時會立即開始烹飪，並粘在一起。為了防止結塊，首先將少量冷液體攪拌到幹食材中，直到它們均勻地溼潤且光滑；只有在此之後，你才能將熱液體攪拌到溼的混合物中。不要使用超過食譜要求的液體。例如，如果食譜要求使用 2 杯熱液體，但你使用了 1/2 杯冷液體，那麼從 2 中減去 1/2；現在你只需要 1½ 杯熱液體。
- 混合順序
將溼食材加入幹食材中，而不是將幹食材加入溼食材中。
- 數量
加入少量溼食材，充分混合後再加入更多。
- 溫度
加入少量冷的溼食材，充分混合後，再加入熱的溼食材。避免將熱的溼食材直接加入乾的穀物或麵粉中。
- 茱莉亞·柴爾德的烘焙技巧
- https://nielsenmassey.com/betteryourbake/how-to-whip-ingredients/
- http://www.welike2cook.com/2012/01/tow-whipping.html
- https://www.cooksinfo.com/whip
- https://www.bakingnook.com/whipping-vs-beating/
"將黃油加入麵粉的方法，要麼是切入法，使用玉米（見第 196 頁）或糕點切刀將黃油切成越來越小的塊，要麼是 sabler 法（sablage），也稱為研磨法，將兩種食材在手掌之間摩擦，最終得到非常細膩、均勻的質地，使麵糰在加入液體（如雞蛋）後更加均勻"[1]
"另一種方法是 crèmer 法或奶油法。這主要適用於甜酥皮。理想情況下，黃油或脂肪應該是冷的，但如果你的黃油是室溫或更軟，你可以先將黃油與糖和液體混合在一起，然後用玉米切入，逐漸加入麵粉"[1]
- ↑ a b 藍帶主廚 (2011-12-02). 藍帶糕點和烘焙基礎. Cengage Learning. ISBN 978-1-4390-5713-1.