食譜：紅酒燉雞 III
| 紅酒燉雞 III | |
|---|---|
| 類別 | 雞肉食譜 |
| 難度 |  |
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幾乎所有紅酒燉雞食譜，除了那些為了低脂飲食而修改的，都是以培根丁開始的，或者使用更常見的替代品，例如未經熏製的培根或義大利燻肉。將培根丁煮熟，然後使用熬製的脂肪來褐變其他食材，並（加入麵粉後）形成 roux 來增稠醬汁。通常會使用一整瓶紅酒，並可能加入白蘭地。
牛肝菌雖然不完全是正宗的食材，但在這道菜中很好吃。這道菜很難做，但你一定要試試。臭阿魏是一種新奇的食材，但它確實增添了辛辣的味道。
- 1.5 公斤（約3.5 磅）雞肉，切塊（或雞腿、雞翅、雞胸肉）；獲取雞雜和血液（如果可以）；提前醃製；骨髓很重要
- 油
- 黑胡椒粒
- 4 個 胡蘿蔔，切成厚片
- 1 個完整的 洋蔥
- 8 片厚切 義大利燻肉，切成比小指寬的條狀
- 1 條 豬肉腹肉
- 1 個洋蔥，切碎
- 250 克 紐扣菇，整顆
- 1 瓣蒜，切片
- 2 量杯 白蘭地
- 1 瓶紅 勃艮第 酒（或 Côtes du Rhône / Morgon）
- 1 杯 蔬菜 高湯
- 4 瓣 蒜，搗碎
- 5 sprig 百里香（2 茶匙）
- 5 月桂葉
- 黃油
- 精選的 野生蘑菇，切片（乾貨也可以；使用浸泡的汁液）
- 12 個小型新鮮醃製小洋蔥，去皮，整顆
- 2 根 芹菜，粗略地切丁
- ½ 茶匙 磨碎的 臭阿魏
- 鹽
- 歐芹
- 對於雞湯，在平底鍋中用少許油將雞雜煎至表面焦黃，然後加入水和整個洋蔥、1 個胡蘿蔔以及一些胡椒粒一起煨。你應該得到 1 杯雞湯。
- 在煎鍋中，將培根丁和豬肉腹肉與黃油一起煎至金黃色。取出培根丁。
- 在煎鍋中，加入醃製過的雞肉塊，皮朝下，煎至金黃色，然後翻面。這是為了味道；煎鍋必須保持粘性。煎鍋的空間可能不夠一次放進去所有雞肉，所以要分批煎。取出雞肉，留下豬肉腹肉，切成小塊。
- 在煎鍋中，加入切碎的洋蔥和紐扣菇；煎 5 分鐘，然後加入切片的蒜，立即用其中一量杯白蘭地點燃。
- 在煎鍋中，加入雞肉塊和培根丁，然後倒入所有的紅酒、雞湯和蔬菜高湯。煮沸，然後加入蒜和香草。降低火力，煨 45 分鐘。翻動雞肉塊兩次。
- 將雞肉塊取出，放在耐熱玻璃蓋上，將煎鍋醬汁倒入量杯中；將量杯放入冰箱冷凍 30 分鐘，然後去除浮油。建議將整道菜在冰箱中冷藏一夜。
- 在煎鍋中，加入一些黃油和野生蘑菇；然後加入醃製的小洋蔥、剩下的胡蘿蔔和芹菜；煎至蘑菇變色。加入臭阿魏，用第二量杯白蘭地點燃。
- 將量杯中的食材加入煎鍋醬汁中，再加入 1 瓣搗碎的蒜，將蔬菜推到煎鍋的邊緣；將煎鍋中的醬汁熬至光滑（約 15 分鐘）。可能需要加入一些麵粉，但不要太濃稠。
- 將一半醬汁倒入耐熱玻璃碗中，然後放入雞肉塊，再倒入剩下的醬汁；將蓋好蓋子的耐熱玻璃碗放入 170 °C 的烤箱中烤 90 分鐘。
- 在每份上撒上歐芹，配上蘆筍/綠豆，以及蒸土豆/扁平面條/米飯/義大利米/ 科爾卡農。
- 如果你用的是去骨雞胸肉，只需將皮朝下煎至表面焦黃，不要放回鍋中直到放入烤箱的階段 - 否則雞肉會變硬。