食譜：粵式香脆炸雞

粵式香脆炸雞
類別	雞肉食譜
難度

食譜 | 食譜 | 食材 | 裝置 | 烹飪技巧 | 食譜消歧義頁面 | 食譜 香脆炸雞是香港/粵菜的特色菜餚。

食材

椒鹽

• 1 湯匙 鹽
• 3 湯匙 花椒
• 1 湯匙 味精 調味料 (味の素)

雞肉

• 1 整隻 雞肉 (小隻)
• 2 湯匙 中國 五香粉
• 3 片 生薑，壓碎
• 2 蔥
• 水，用來煮雞肉

糖醋醬

• 3 湯匙 醋
• ¼ 杯 糖

油炸

• 4 杯 油 (或足夠的油量來深炸)
• 蝦片 (非現成的)

步驟

椒鹽

1. 將鹽和花椒放入一個小 平底鍋 中。中低火加熱，直至微微冒煙。
2. 從火上移開。
3. 在 研缽和研杵 中研磨，或用 擀麵杖 研磨。
4. 加入味精，充分混合。

浸泡

這些步驟可以提前完成，雞肉可以儲存在冰箱中。

1. 清潔並沖洗雞肉，丟棄內臟。
2. 在鍋中加熱足夠的水，淹沒雞肉，直至 沸騰。
3. 將五香粉、姜、蔥放入一塊布中，紮緊。放入水中， 慢燉 15 分鐘。
4. 加入雞肉，降低火力，輕輕 浸泡 20 分鐘。
5. 雞肉熟透後，從火上移開，然後用 紙巾 擦乾，風乾一會兒。
6. 將醋和糖放入 平底鍋 中，加熱至糖溶解，形成 糖漿。
7. 將糖漿均勻塗抹在雞肉內外。
8. 將雞肉放在通風的地方風乾，直至完全乾透。

油炸

1. 將油倒入油炸鍋中，加熱至 350°F (175°C)。
2. 深炸 雞肉，每面約 10 分鐘，直至呈金黃色，熟透。
3. 從油鍋中取出，用肉刀切成 1 x 2 英寸 的塊狀。
4. 雞肉炸好後，將蝦片放入油炸鍋中炸。
5. 在蝦片上撒少許鹽。
6. 將雞肉放在盤中，擺上蝦片，旁邊放一個小碟子，盛放椒鹽。

備註、小貼士和變式

1. 浸泡 不等於煮沸，因為浸泡溫度更低，約 160–180 °F (71–82 °C)，而不是 212 °F (100 °C)，甚至低於慢燉。如果煮沸，肉會變得又硬又幹。浸泡溫度越低，浸泡時間越長。
2. 風乾雞皮很重要，因為這有助於糖漿粘附。第二次風乾也很重要，因為這有助於使雞皮變脆。風乾可以在前一天完成，然後將雞肉放在冰箱中儲存。
3. 焦糖化的糖使雞肉呈現漂亮的棕色。醋可以降低 pH 值，有助於焦糖化。
4. 油溫很重要，因為它會使雞皮呈現棕色。如果油溫過低，糖就不會焦糖化，雞肉也不會變成棕色。如果油溫過高，糖就會燒焦。如果你沒有溫度可控的油炸鍋，可以使用油炸溫度計 (或糖果溫度計)。
5. 油炸鍋可以容納 2 或 3 升油。使用油炸鍋說明書中規定的油量。
6. 如果你沒有油炸鍋，可以使用帶溫度計的鍋或炒鍋在爐子上油炸，但要非常小心。警告：炒鍋很容易翻倒，導致油溢位，造成嚴重燒傷。如果油溢位，很容易發生非常危險的油火。請閱讀 食譜：深油炸 文章中的警告。