食譜：煉乳
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| 煉乳 | |
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| 類別 | 乳製品 |
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煉乳可以由任何型別的牛奶或非乳製品牛奶製成，儘管濃縮非乳製品版本時可能需要特別注意。由於濃縮的脂肪和蛋白質，它通常比新鮮牛奶更濃郁。[1]，並且可能添加了糖。由於濃縮過程中的美拉德反應，煉乳通常具有堅果的熟香味和棕褐色。[1][2][3]
淡奶也稱為無糖煉乳，是透過去除約 50-60% 的原始水含量來濃縮的新鮮牛奶。[3][4][5] 它通常以罐裝或小盒的形式出售。根據是使用全脂牛奶還是脫脂牛奶製成，其脂肪含量從 0.5% 到 8% 不等。[1][4]
加糖煉乳類似於淡奶，去除了 60% 的水分，但它含有高含量的新增糖（約佔最終產品的 40-50%）。[1][3][6] 這使得它比淡奶稠得多，也更甜。
由於重疊和文化差異，術語可能有點令人困惑。許多需要煉乳的食譜實際上可能指的是加糖煉乳——請務必核實特定食譜要求哪種版本。避免任何有異味或凝結外觀的煉乳。[5]
由於它們通常經過滅菌和密封銷售，因此淡奶和加糖煉乳在標準室溫條件下可以儲存數年。[1][2][6] 開封后，淡奶必須冷藏最多兩週。另一方面，加糖煉乳中高濃度的糖意味著它開封后可以在室溫下儲存幾天。[2]
煉乳在廚房中有各種用途。淡奶可以加水復原以模擬普通牛奶，但它也可以用於鹹味和甜味菜餚。[1][7] 比普通牛奶更高的蛋白質和脂肪含量將創造出更濃郁的最終產品。[7]，它還有助於增加風味的複雜性。加糖煉乳通常不用於鹹味菜餚，但它廣泛用於糖果、布丁、冷凍甜點和飲料。[2][6][8][9]
淡奶和加糖煉乳不能直接互換。但是，淡奶可以透過與糖一起烹飪變成加糖煉乳。
- ↑ a b c d e f g Labensky，Sarah；Martel，Priscilla；Damme，Eddy Van（2015年1月6日）。烘焙：烘焙和糕點基礎教科書，更新版。Pearson Education。 ISBN 978-0-13-388675-7。
- ↑ a b c d e Figoni，Paula I.（2010年11月9日）。烘焙原理：探索烘焙科學基礎。John Wiley & Sons。 ISBN 978-0-470-39267-6。
- ↑ a b c Gisslen，Wayne（2016年9月21日）。專業烘焙。John Wiley & Sons。 ISBN 978-1-119-14844-9。
- ↑ a b 美國烹飪學院（CIA）（2015年2月25日）。烘焙與糕點：掌握藝術與工藝。John Wiley & Sons。 ISBN 978-0-470-92865-3。
- ↑ a b “煉乳與淡奶：有什麼區別？”。美食頻道。檢索於2024年4月15日。
- ↑ a b c Rinsky，Glenn；Rinsky，Laura Halpin（2008年2月28日）。糕點師伴侶：烘焙和糕點專業人士的綜合資源指南。John Wiley & Sons。 ISBN 978-0-470-00955-0。
- ↑ a b “一罐煉乳的所有用途”。認真吃貨。檢索於2024年4月15日。
- ↑ “煉乳 | 烘焙配料 | BAKERpedia”。2015年10月15日。檢索於2024年4月15日。
- ↑ Goldstein，Darra（2015）。牛津糖果與甜點指南。牛津大學出版社。 ISBN 978-0-19-931339-6。