食譜：煉乳
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| 煉乳 | |
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| 類別 | 乳製品 |
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煉乳可以由任何型別的牛奶或 非乳製品牛奶 製成，儘管在濃縮非乳製品版本時可能需要特別注意。它通常比新鮮牛奶更濃稠，因為濃縮了脂肪和蛋白質，[1] 並且可能新增糖。由於美拉德反應，煉乳通常具有堅果的熟香味和棕褐色。[1][2][3]
也稱為不加糖的煉乳，蒸發奶是新鮮牛奶透過去除約 50-60% 的原始水分含量而濃縮的。[3][4][5] 它通常以罐頭或小紙盒包裝出售。它從 0.5% 的脂肪到 8% 的脂肪不等，具體取決於用來製作它的牛奶是全脂奶還是脫脂奶。[1][4]
加糖煉乳類似於蒸發奶，去除 60% 的水分，但它含有高新增 糖 含量（約佔最終產品的 40-50%）。[1][3][6] 這使得它比蒸發奶濃稠得多，也更甜。
由於重疊和文化差異，術語可能有些混亂。許多要求使用煉乳的食譜實際上可能意味著 加糖的 煉乳 - 務必確認特定食譜要求使用哪種版本。避免任何有難聞氣味或凝固外觀的煉乳。[5]
由於它們往往經過消毒並密封出售，蒸發奶和加糖煉乳在標準室溫條件下可以儲存數年。[1][2][6] 開啟後，蒸發奶必須冷藏儲存，最多可儲存數週。另一方面，加糖煉乳中高濃度的糖意味著它可以在開封后在室溫下儲存數天。[2]
煉乳在廚房中有多種用途。蒸發奶可以與水混合以近似於普通牛奶，但它也可以用於鹹味和甜味菜餚中。[1][7] 較高的蛋白質和脂肪含量將比普通牛奶創造出更濃稠的最終產品，[7] 它還有助於更復雜的風味。加糖煉乳通常不用於鹹味菜餚，但它廣泛用於糖果、布丁、冷凍甜點和飲料中。[2][6][8][9]
蒸發奶和加糖煉乳不能直接互換。但是，蒸發奶可以透過與糖一起烹飪變成加糖煉乳。
- ↑ a b c d e f g Labensky, Sarah; Martel, Priscilla; Damme, Eddy Van (2015-01-06). 關於烘焙：烘焙和糕點基礎的教科書，更新版. Pearson Education. ISBN 978-0-13-388675-7.
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- ↑ a b c Gisslen, Wayne (2016-09-21). 專業烘焙. John Wiley & Sons. ISBN 978-1-119-14844-9.
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- ↑ a b c Rinsky, Glenn; Rinsky, Laura Halpin (2008-02-28). 糕點師的伴侶：烘焙和糕點專業人士的綜合資源指南. John Wiley & Sons. ISBN 978-0-470-00955-0.
- ↑ a b "你可以用一罐淡奶做的一切". 嚴肅美食. 檢索於 2024-04-15.
- ↑ "淡奶 | 烘焙原料 | BAKERpedia". 2015-10-15. 檢索於 2024-04-15.
- ↑ Goldstein, Darra (2015). 牛津糖果和甜食指南. 牛津大學出版社. ISBN 978-0-19-931339-6.