食譜：英式陳年乳酪
| 英式陳年乳酪 | |
|---|---|
| 類別 | 乳酪食譜 |
| 份量 | 1 份或更多 |
| 時間 | 5 分鐘 |
| 難度 |  |
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- 輕輕加熱牛奶，使其達到體溫（80 °F/27 °C）。
- 將凝乳酶和水混合，然後加入牛奶中。攪拌 1 分鐘。
- 蓋上蓋子，靜置 1½ 小時，最好放在火爐附近，使其保持溫暖。在牛奶在溫和的熱量下凝固期間，保持 80 °F（27 °C）的溫度。
- 當它達到正確的稠度時，攪拌，然後將凝乳與乳清分離。
- 用一根長而平的木棍以交叉的方式切割凝乳，以便從牛奶中釋放乳清（將牛奶的液體部分與牛奶的固體部分分離）。不要將凝乳從鍋中取出。
- 再次蓋上凝乳，靜置 1–1½ 小時。再次輕輕攪拌，然後緩慢加熱至 100 °F (38 °C)；如果加熱過快，熱量會在凝乳上形成薄膜或薄皮，乳酪會保持溼潤，無法正確陳化。
- 用你的手非常緩慢地將凝乳分解。用細密的網布過濾，將凝乳與乳清分離。
- 擠出多餘的水分。開啟布，將凝乳掰開，加入鹽。
- 將凝乳放入鋪有黃油和網狀布的木製壓榨機（壓榨機）中。壓榨以從凝乳中提取更多的乳清。
- 在壓榨機中靜置 2–3 天；在此期間，將其翻過來。
- 將凝乳從壓榨機中取出。
- 在陰涼處用大量的鹽撒在乾淨的架子上。將乳酪倒置放置。使其陳化至少 60 天，每天翻動一次，使其完全乾燥。陳化時間越長，乳酪就越幹、越濃烈。
- 如果使用巴氏消毒牛奶，每 5 加侖牛奶加入 1夸脫（約 1 升）發酵的 酪乳 以恢復凝結所需的酶）。絕不要使用超高溫巴氏消毒牛奶。
- 乾燥的牛薊花（Cirsium vulgare）可用於乳酪製作中的植物凝乳酶，但僅限於山羊奶或羊奶。將它的乾花浸泡在水中，過濾後加入牛奶。
- 對於牛乳，可以使用被稱為黃車軸草（Galium verum）的女士車軸草的花序代替凝乳酶。將花朵浸泡在溫水中，然後加入牛奶。
- 每當使用小牛凝乳酶時，從尚未斷奶的小牛的內胃襯裡上切下一塊約為美國 50 美分硬幣大小的碎片，用繩子繫好，並在水中浸泡一夜，以釋放其酶。然後將這種水倒入牛奶中，加熱到體溫，等等。