食譜：印度煎餅 (蒸米飯和黑豆麵包)
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| 印度煎餅 (蒸米飯和黑豆麵包) | |
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| 類別 | 發酵食物食譜 |
| 時間 | 浸泡：6-10 小時 準備：10 分鐘 發酵：8-12 小時 烹飪：11-15 分鐘 |
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印度煎餅 是一種圓形的、蓬鬆的麵包，直徑約 8 釐米。它是由磨碎的米飯或米粉與磨碎的烏拉德豆、鹽、胡蘆巴（胡蘆巴種子）和水混合製成的。該混合物在蒸汽鍋中蒸熟之前，需要先進行 發酵。它起源於南印度，通常與 桑巴爾 一起食用。
- 徹底清洗米飯和烏拉德豆。
- 將米飯和烏拉德豆分別浸泡在碗中，不超過 2 小時。將胡蘆巴種子與烏拉德豆一起浸泡。你需要在碗中加入比烏拉德豆多兩倍的水，因為它在吸收水時會膨脹。
- 瀝乾米飯和烏拉德豆。不要丟棄豆類浸泡水，但要丟棄米飯浸泡水。
- 在攪拌機中將烏拉德豆研磨成細糊狀。如果需要，可以加入一些預留的浸泡水。
- 用約 1 杯無氯水（如果可以，可以少一些）將米飯研磨成糊狀。如果麵糊僅用於製作印度煎餅，則粗磨，但如果稍後用於製作 多薩，則細磨。
- 將米飯糊和烏拉德豆糊充分混合，並加入鹽調味。
- 如果需要，加入發酵啟動劑並充分混合（見備註）。
- 放在溫暖的地方，如 發酵 8 小時（見備註）。
- 用 酥油 或 植物油 充分潤滑一個或多個 印度煎餅鍋。
- 輕輕地用勺子將麵糊倒入印度煎餅鍋的圓形凹槽中。不要攪拌或破壞麵糊。捕獲的氣泡不要逸出，因為它們是蓬鬆質感的必要條件。
- 在蒸籠中 蒸 12 分鐘（如果使用糙米，則蒸 16 分鐘）。
- 用鋒利的刀或薄 刮刀 將印度煎餅從鍋中取出。
- 建議使用傳統的石磨來製作印度煎餅。 攪拌機 可以完成相當不錯的任務；不要使用 食品加工機。
- 印度煎餅由黑扁豆和米飯製成。印度南部使用煮熟的米飯，而其他地區使用生米飯。這取決於你的口味。黑扁豆應該是完整、圓形的那種。避免使用碎扁豆。
- 黑扁豆與米飯的比例不應超過 1:3 或 1:4（按體積）。如果你有優質的扁豆，可以增加米飯的量來擴充套件這個比例。
- 米飯通常是預煮的短粒白米，但糙米也很好用，可以增加風味、顏色和更多營養。糙米需要浸泡至少 4-6 小時。
- 將扁豆糊和米飯糊充分混合。這比你想象的需要更多時間和精力。混合不均勻會導致很多失敗。用手混合最好！
- 溫暖的溫度對於發酵至關重要。25-28°C (77-82.4°F) 將是理想的。如果天氣寒冷，在大的碗中放一些溫水，並將盛有面糊的容器浸入水中。為了幫助保持溫水浴的溫度，用毯子蓋住它，或者更好，使用受控加熱器，例如加熱墊或水族館加熱器。更簡單的方法是開啟烤箱的燈，用它來保持麵糊溫暖。
- 至少發酵 8 小時。如果你第二天早上沒有看到小氣泡，麵糰就不會膨脹，你必須從頭開始。
- 如果你無法讓麵糊自行發酵，嘗試添加發酵啟動劑，例如一勺商業製備的印度煎餅麵糊（冷藏出售的商業印度煎餅麵糊可能含有活菌），或者一茶匙含有活菌的 酸奶。可以使用 開菲爾，但酸奶是最好的。普通的麵包 酵母 不會產生良好的風味，因為還需要細菌。
- 使用無氯水或反滲透水。自來水也可以，但會稍微抑制發酵。大多數現代淨水器可以去除氯和氯胺。
- 在印度煎餅上撒上大量 芝麻油，並與合適的配菜一起食用，例如 椰汁酸辣醬、桑巴爾 和印度煎餅粉。
- 剩餘的失去泡沫的麵糊仍然可以用來製作 多薩。
- 一些印度雜貨店在冷藏區可能出售新鮮的即食印度煎餅麵糊。這種麵糊可以製作出非常好的印度煎餅，輕盈蓬鬆，具有獨特的酸味。但是，其中一些產品是使用檸檬酸和化學發酵劑（即泡打粉）發酵的，可能沒有那麼健康。
- 南印度麵包的樣本，圖解說明（見頁面底部）
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