食譜：印度煎餅 (蒸米和黑豆麵包)
| 印度煎餅 (蒸米和黑豆麵包) | |
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| 類別 | 發酵食品食譜 |
| 時間 | 浸泡：6-10 小時 準備：10 分鐘 發酵：8-12 小時 烹飪：11-15 分鐘 |
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印度煎餅是一種圓形的、蓬鬆的麵包，直徑約 8 釐米。它由研磨的米飯或米粉與研磨的烏拉德豆、鹽、胡蘆巴（葫蘆巴種子）和水混合而成。混合物需要先發酵，然後在印度煎餅蒸籠中蒸制。它們是南印度的傳統食物，通常與桑巴爾一起食用。
- 徹底清洗米飯和烏拉德豆。
- 將米飯和烏拉德豆分別浸泡在碗中，不要超過 2 小時。將胡蘆巴種子與烏拉德豆一起浸泡。您需要在碗中加入比烏拉德豆多兩倍的水，因為它在吸收水分時會膨脹。
- 瀝乾米飯和烏拉德豆。不要丟棄烏拉德豆浸泡水，但要丟棄米飯浸泡水。
- 在攪拌機中將烏拉德豆磨成細糊狀。如果需要，加入一些保留的浸泡水。
- 將米飯用約 1 杯無氯水磨成糊狀（如果可以，減少用量）。如果麵糊僅用於印度煎餅，則粗磨，但如果它稍後將用於多薩，則細磨。
- 將米飯糊和烏拉德豆糊混合均勻，並加入鹽調味。
- 如果需要，加入發酵劑並充分混合（見注）。
- 放在溫暖的地方靜置發酵 8 小時（見注）。
- 用酥油或植物油將一個或多個印度煎餅模具充分塗抹油脂。
- 將麵糊輕輕地舀入印度煎餅模具的圓形凹槽中。不要攪拌或以其他方式破壞麵糊。被困的氣泡不應該逸出，因為它們對於蓬鬆的質地是必需的。
- 在蒸籠中蒸 12 分鐘（如果使用糙米，則蒸 16 分鐘）。
- 用鋒利的刀或薄刮刀從模具中取出印度煎餅。
- 建議使用傳統的石磨製作印度煎餅。攪拌機可以很好地完成這項工作；不要使用食品加工機。
- 印度煎餅由黑扁豆和米飯製成。印度南部地區使用煮熟的米飯，而其他地區使用生米飯。這取決於您的口味。黑扁豆應該是完整、圓形的品種。避免使用碎扁豆。
- 黑扁豆與米飯的比例按體積計算，不應超過 1:3 或 1:4。如果您有高質量的扁豆，可以透過增加米飯的量來擴充套件這種比例。
- 米飯通常是預煮的短粒白米，但糙米也效果很好，它能增加風味、顏色和營養價值。糙米需要浸泡至少 4-6 小時。
- 將扁豆糊和米飯糊充分混合在一起。這比您想象的需要更多的時間和精力。混合不均勻會導致許多失敗。用手混合效果最好！
- 溫暖的溫度對於發酵至關重要。25-28 °C (77-82.4 °F) 是理想的。如果天氣寒冷，將一些溫水放入一個大碗中，並將盛有面糊的容器浸入水中。為了幫助保持溫水浴的溫度，用毯子蓋住它，或者更好，使用受控加熱器，例如加熱墊或水族館加熱器。更簡單的方法是開啟烤箱的燈，用它來保持麵糊的溫度。
- 至少發酵 8 小時。如果第二天早上您沒有看到微小的氣泡，麵糰就不會膨脹，您必須從頭開始。
- 如果您無法讓麵糊自行發酵，嘗試添加發酵劑，例如一勺商業化的印度煎餅麵糊（在冷藏條件下出售的商業化印度煎餅麵糊可能含有活菌），或一茶匙含活菌的酸奶。開菲爾也可以使用，但酸奶是最好的。普通的麵包酵母不會產生良好的風味，因為也需要細菌。
- 使用無氯水或反滲透水。自來水也可以使用，但會略微抑制發酵。大多數現代淨水器可以去除氯和氯胺。
- 在印度煎餅上撒上大量芝麻油，並與合適的配菜一起食用，例如椰奶醬、桑巴爾和印度煎餅粉。
- 失去泡沫的剩餘麵糊仍然可以用來製作多薩。
- 一些印度雜貨店在冷藏區可能會出售新鮮的即食印度煎餅麵糊。這會產生非常好的印度煎餅，輕盈蓬鬆，具有獨特的酸味。但是，其中一些產品是使用檸檬酸和化學膨鬆劑（即泡打粉）發酵的，可能沒有那麼有益。
- 南印度麵包的取樣，圖片說明（見頁面底部）
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