食譜：Tapai Ketan（印尼發酵糯米）

Tapai Ketan（印尼發酵糯米）
類別	印尼菜譜
份量	6–8
時間	準備：30 分鐘 發酵：2–4 天
難度

食譜 | 菜譜 | 食材 | 裝置 | 烹飪技巧 | 食譜消歧義頁面 | 菜譜 | 發酵 | 印尼美食

Tapai，也稱為tape（發音為“tah-pay”），是一種傳統的發酵食品，起源於印尼，儘管在東南亞各地都有類似的食物。它可以用各種富含澱粉的主食製作，包括穀物和塊莖，每種食材都會賦予其獨特的風味和質地，並且通常有特定的當地名稱。Tapai 味道香甜、酸酸的，有點酵母味，並略帶酒精味（或者如果發酵時間更長，酒精味會更濃）。

以下食譜是一種常見的變體，稱為tape ketan（ketan 意為糯米；如果用黑糯米制作，則稱為tape ketan-hitam）。

食材

• 2 杯 糯米（糯米）
• 4 杯 水
• 1 塊ragi tapai（參見說明）
• 幾滴香蘭葉膏 著色（可選）

步驟

1. 將米沖洗乾淨，在水中煮熟，不加鹽。如果要新增香蘭葉膏，現在就可以加入。吸水法通常最簡單：將米放入水中，將水煮沸，然後蓋上鍋蓋，將火調至最小，小火慢燉 15 分鐘。
2. 讓米冷卻至約 30°C（86°F）。為了幫助米更快冷卻，可以將鍋放在一盆冷水中。
3. 將ragi tapai 塊碾碎，撒在米上，充分混合。
4. 將混合物鬆散地裝入一個大罐中，用布蓋住，放在溫暖的地方發酵（約 30–35°C / 86–95°F）。Tapai 將在接下來的 2–4 天內發酵。大約兩天後，罐底應該開始出現少量液體，並開始散發獨特的 tapai 味道。此時，tapai 可以被認為已經完成了，儘管在冰箱中儲存幾天後會更美味。

說明、技巧和變化

• Tapai 可以用普通白米（tape nasi）或木薯（tape ketala、tape telor、peuyeum）甚至紅薯製作。
• Ragi tapai（或ragi tape）在東南亞以外的地方可能很難找到，但只要多加堅持，就應該可以找到。相同的（或非常類似的）產品用於發酵中國米酒，在亞洲雜貨店中被稱為“酒酵母”、“酵母餅”和“米餅”。它們看起來像鬆散的小白球，直徑約 2-3 釐米（1 英寸）。只需詢問店員是否可以用來釀酒。它們也可以從一些商店線上購買；試試這個 谷歌搜尋。
• 底部積聚的液體實際上是一種米酒，稱為brem。在只有幾天後，酒精含量會非常低，但如果儲存並繼續發酵，酒精含量會更高。