食譜：Tapai Ketan（印尼發酵糯米）
| Tapai Ketan（印尼發酵糯米） | |
|---|---|
| 類別 | 印尼食譜 |
| 份量 | 6–8 |
| 時間 | 準備：30分鐘 發酵：2–4天 |
| 難度 |  |
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Tapai，也稱tape（發音為“tah-pay”），是傳統的發酵食品印尼，雖然在東南亞各地都有類似的形式。它可以由各種澱粉類主食製成，包括穀物和塊莖，每種都有獨特的風味和質地，通常還有特定的當地名稱。Tapai 味道甜、酸、有點酵母味，略帶酒味（或者如果發酵時間更長，酒味會更濃）。
以下食譜是常見的變種，稱為tape ketan（ketan 意為糯米；如果用黑糯米制作，則稱為tape ketan-hitam）。
- 將米沖洗乾淨，在水中煮熟，不加鹽。如果新增香蘭葉汁，現在就加入。吸水法通常最簡單：將米放入水中，將水煮沸，然後蓋上鍋蓋，將火調到最低，煨 15 分鐘。
- 讓米冷卻到約 30°C（86°F）。為了幫助米更快冷卻，可以將鍋放在一盆冷水中。
- 將ragi tapai塊粉碎，均勻地撒在米上。
- 將混合物鬆散地裝入一個大罐中，用布蓋住，放在溫暖的地方發酵（約 30–35°C / 86–95°F）。Tapai 將在接下來的 2–4 天內發酵。大約兩天後，罐底應該開始出現少量液體，並且會開始散發獨特的 tapai 氣味。此時，Tapai 可以被認為是完成的，但如果在冰箱中儲存幾天後，味道會更好。
- Tapai 可以用普通白米（tape nasi）、木薯（tape ketala、tape telor、peuyeum）甚至紅薯製作。
- Ragi tapai（或ragi tape）在東南亞以外的地方可能很難找到，但只要堅持不懈，應該可以找到。同樣的（或非常類似的）產品用於發酵中國米酒，在亞洲雜貨店以“酒酵母”、“酵母餅”和“米餅”等名稱出售。它們看起來像鬆散的小白球，直徑約 2-3 釐米（1 英寸）。只需詢問店主它是否可以用來釀酒。它們也可以從一些商店線上購買；嘗試這個 Google 搜尋.
- 罐底積聚的液體實際上是一種米酒，叫做brem。如果只發酵幾天，酒精度數會很低，但如果儲存並繼續發酵，酒精度數會更高。