食譜：魚露
| 魚露 | |
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| 類別 | 調味品 |
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魚露，也稱為nước mắm（越南）、nam pla（泰國）、aekjot（韓國）或patis（菲律賓），是一種透過發酵各種型別的魚並壓榨提取液體而製成的醬汁。[1][2][3][4][5]
製作魚露時，首先將一些不適合做肉的鮮魚（通常是鳳尾魚或其他小魚）與鹽一起放入桶中，並壓緊。[2] 當混合物在陽光下放置長達兩年時，鹽會從魚中吸取液體，發酵將其變成鮮美的棕色液體。[2][5] 然後將醬汁過濾，並在陽光下“風乾”後裝瓶。[2][6]
從桶中提取的第一批液體被稱為“初榨”。[5] 許多生產商會將鹽和水加回到發酵室，讓它靜置以生產更多的批次，每個後續批次的口味都會變得更淡。[5] 然後他們根據需要混合各個批次以獲得最終產品。[5]
從視覺上看，魚露是一種水狀的紅棕色液體。[1][2] 它的鹹味很重，而且有強烈的香氣和味道，既有魚的味道，也有整體的鮮味。[1] 除了發酵的液體外，魚露中也可能含有一點糖以使味道更柔和。[5] 一些製造商還會新增著色劑或調味劑，例如味精或水解植物蛋白。鹽的含量因國家和品牌而異。此外，一些魚露品牌更濃烈，主要用於烹飪，而另一些則更細膩，主要用作沙拉醬汁和點綴菜餚。
選擇魚露的第一步是確保你是在尋找正確的東西，因為一些東西在英語中可以翻譯成“魚露”。您要避開任何糊狀物或濃醬汁，[5] 因為它們的使用方式與這裡描述的透明魚露不同。原產地通常並不重要，但大多數魚露產自東南亞。接下來，您需要選擇一個高質量的品牌。一般來說，優質魚露應該只含有水、魚或魚“提取物”、鹽和糖。[5] 它還應該含有相對高量的蛋白質，這表明它被稀釋的程度較低——建議選擇每湯匙蛋白質含量至少 2 克的品牌。[5]
由於高鹽含量可以防止腐敗，魚露即使開封后也可以在室溫下儲存。[3][5] 然而，請注意，隨著時間的推移，風味會下降，您可以透過將其儲存在陰涼處來延長保質期。[5] 如果你不經常使用魚露，最好少量購買，並將其存放在冰箱中。[5]
魚露是許多東南亞菜餚的重要食材，[1][4][5][6] 在這些菜餚中，魚露因其鹹味和濃郁的鮮味而受到青睞，[5] 這與醬油在東北亞菜餚中的使用方式非常相似。[6] 傳統上，它被加入咖哩、醃料、其他醬汁等中。但是，即使在東南亞菜餚之外，魚露也可以新增到各種需要鹹味和鮮味增強的菜餚中。[4] 嘗試將其新增到番茄醬、炒菜、醃料和醬汁中。[7]
在食譜中使用魚露時，通常不需要額外加鹽。如有疑問，在新增魚露後，可以品嚐並調整鹽的量。
在許多情況下，來自不同東南亞地區的魚露（例如泰國與越南或寮國）可以很容易地相互替代，[5] 尤其是在它們包含相同成分的情況下。除此之外，用其他成分來替代真正的魚露非常困難。[1] 可以嘗試用醬油，但它的味道不同，而且在魚露貢獻大部分味道的菜餚中不起作用。如果您需要素食選擇，椰子氨基酸可能也是合適的。[5]
- ↑ a b c d e Labensky, Sarah R.; Hause, Alan M.; Martel, Priscilla (2018-01-18). 烹飪：烹飪基礎教科書. Pearson. ISBN 978-0-13-444190-0.
- ↑ a b c d e Association, Research Chefs (2016-02-29). 烹飪學：烹飪藝術與食品科學的交匯點. John Wiley & Sons. ISBN 978-0-470-48134-9.
- ↑ a b "魚露檔案". Kimchimari. 檢索於 2024-07-31.
- ↑ a b c Ruhlman, Michael (2008). 烹飪要素：將廚師的手藝翻譯成每一個廚房. Black Incorporated. ISBN 978-1-86395-143-2.
- ↑ a b c d e f g h i j k l m n o p Chongchitnant, Pailin (2022-10-04). "魚露：如何選擇、使用、儲存和替代". 泰國熱廚房. 檢索於 2024-07-31.
- ↑ a b c Davidson, Alan (2014-01-01). Jaine, Tom (ed.). 牛津食品伴侶. 牛津大學出版社. doi:10.1093/acref/9780199677337.001.0001. ISBN 978-0-19-967733-7.
- ↑ "食品儲藏室必備：關於魚露的一切". 嚴肅美食. 檢索於 2024-07-31.