食譜：天然酵母麵包
| 天然酵母麵包 | |
|---|---|
| 類別 | 麵包食譜 |
| 難度 |  |
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這是一個簡化的 **天然酵母麵包** 食譜，一種白皮脆皮法式酸麵包。
傳統的天然酵母麵包製作方法是一個漫長的七個步驟的過程。它從上一批麵包中儲存的酵母開始，放置 8 小時，直到它產生酒精味。這被稱為 *levain de chef* (主酵母)。然後將其與麵粉和水混合，並使其發酵另外六個小時。此時被稱為 *levain de première* (第一酵母)。它與更多面粉和水混合，成為 *levain de seconde* (第二酵母)。它再次發酵，直到它膨脹。然後加入另一批麵粉和水。這被稱為 *levain de tous points* (所有階段的酵母)。將其中一半做成麵包，發酵並烘烤，產生相當黑且酸的麵包。另一半與更多面粉和水混合，並使其膨脹。它再次被分成兩半，一半被烘烤，提供中等質量的麵包。在剩餘的麵糰中加入更多面粉和水，並使其再次膨脹。這是最後一批，它會產生最白的麵包，並且味道最好。
野生酵母是一種非常不可預測的商品，其特性無法輕易控制。它取決於酵母菌株，在任何環境中，同時存在幾種酵母菌株，以及環境溫度、麵糰的水分含量和食材本身。如上所述，對培養物的連續稀釋對發酵起到了控制作用，產生使用不同酵母量的各種麵包。
- 500 克 (1 磅) 麵粉
- 300 克 (1 杯) 水
在烘烤前三到四天，準備酵母。
- 將麵粉與少量溫水混合，得到既不太溼也不太乾的 麵糰。
- 轉移到帶蓋的玻璃或陶器容器中，並在高於 20°C (68°F) 的溫度下靜置。
- 讓培養物靜置 3-4 天，每天用木勺攪拌，每次加入少量溫水和麵粉。
烘烤前一天晚上
- 在酵母培養物中加入麵粉和水
- 用木製 抹刀 揉麵 5-10 分鐘。
- 用乾淨的布蓋住，並在約 25°C (77°F) 的溫度下放置一夜。
- 如果麵糰沒有充分膨脹，請再放置 12 小時。準備就緒後，在冰箱中儲存約 3 湯匙麵糰作為下次製作 *天然酵母麵包* 的酵母。
- 將麵粉、水和鹽混合到麵糰中。不要全部加入麵粉 - 留一些來揉麵團。
- 當面團變得難以在碗中操作時，在平面上操作，根據需要新增少量麵粉。 揉 麵糰約 20 分鐘，透過拉伸和摺疊，但不要向下壓。
- 用乾淨的布蓋住，並在約 25°C (77°F) 的溫度下發酵一個小時。
- 將麵糰分成 3 個球。
- 給三個 烤盤 上油，將麵糰球放入烤盤中，形狀與烤盤大小相同。它們也可以不使用烤盤烘烤 - 在這種情況下，將它們放在烤盤上。
- 用乾淨的布蓋住，並在約 25°C (77°F) 的溫度下發酵 2 小時或更長時間，直到麵包膨脹到其原始尺寸的 1½ 到 2 倍。
- 當面包膨脹後，用剃刀刀片在麵包的長度方向上切出對角線切口。
- 預熱 烤箱，並在 260°C (500°F) 的溫度下烘烤 ½ 小時。將溫度降低至 200°C (400°F)，繼續烘烤另外 ¼-½ 小時。烘烤過程中三分之二的時候，在麵包上撒上冷水，繼續烘烤。這將使表面光亮。
- 從烤箱中取出，冷卻。
- 合適的麵粉型別包括 110 型全麥麵粉（高筋麵包麵粉）或 80 型半全麥麵粉（通用麵粉）。
- 最好使用無氯水，因為氯對酵母有害。
- 在熱度分佈不均的烤箱中，可能需要在烘烤過程中將麵包翻轉。
- 麵包可以儲存一週。