食譜：法棍
| 法棍 | |
|---|---|
 | |
| 類別 | 法國菜譜 |
| 產量 | 3 個 14 英寸法棍 |
| 時間 | 7 小時 |
| 難度 |  |
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法棍是一種法國麵包，其特點是長度遠遠大於寬度，並且以其非常脆的外皮而聞名。法棍的標準周長約為 5 或 6 釐米，長度可達一米。一條麵包通常重 250 克。它也可以被稱為法國麵包或法國棍。
| 食材 | 數量 | 體積 | 重量 | 麵包師百分比[註釋 2] |
|---|---|---|---|---|
| 活性幹 酵母 (95–110°F / 35–43°C) | 1¼ 茶匙 | 5 克 | 1% | |
| 溫水 (105–115°F) | ¼ 杯 | 2 盎司 (59.25 克) | 11.85% | |
| 未漂白 通用麵粉 | 4 杯 | 18 盎司 (500 克) | 100% | |
| 鹽 | 2¼ 茶匙 | 13.5 克 | 2.7% | |
| 冷水 (75°F) | 1¼ 杯 | 10.5 盎司 (296.25 克) | 59.25% | |
| 總計 | 874 克 | 174.8% |
- 用叉子將酵母和溫水在一個小碗中攪拌在一起，直到酵母溶解。靜置 3 分鐘。
- 將麵粉和鹽在一個大碗中混合。
- 用你的手指輕輕地將冷水、酵母混合物和麵粉混合在一起，形成一個團。
- 在輕微撒上面粉的工作臺上，揉捏 5 分鐘。麵糰現在應該變得柔軟有彈性。
- 用保鮮膜或一塊輕便的毛巾覆蓋面團。
- 讓麵糰靜置 25 分鐘 - 這一階段稱為自動溶解。
- 揉捏麵糰 6-8 分鐘。過度揉捏會導致麵糰過於堅硬；你想要一個光滑有彈性的麵糰。
- 輕輕地給一個碗上油，然後將麵糰放在碗中，使它被油覆蓋。用茶巾蓋住碗。
- 在室溫 (75–77°F) 下發酵 1½–2 小時（直到體積翻倍）。
- 輕輕地將麵糰排氣。將它摺疊起來，然後重新塑造成一個球體。再次用茶巾蓋住。
- 讓它發酵 1¼ 小時或直到再次翻倍。
- 再次輕輕地將麵糰排氣。重新塑造成圓形並蓋住，讓它發酵約 1 小時。
- 在輕微撒上面粉的工作臺上，將麵糰分成 3 等份（每份約 10 盎司）。
- 取一塊，輕輕地拉伸成一個長方形，在麵糰中留下一些大泡泡。
- 將上三分之一折疊下來，將下三分之一折疊起來。
- 將麵糰從左到右滾動，形成一個長條，用你的手掌根部將接縫密封。
- 每次將麵糰摺疊大約三分之一，密封面包的長度，然後重複。
- 你需要將麵糰的表皮輕輕地拉緊，同時在麵糰中留下一些氣泡。密封接縫，注意不要撕裂麵糰的表皮或排出其充氣的結構。
- 放在工作臺上靜置，在拉長之前放鬆，並重復剩餘麵糰的成型過程。
- 現在拉長每個法棍，從你塑造的第一個開始，在工作臺上來回滾動。從雙手放在麵包中心開始，將它們向兩端移動，直到麵包達到所需的長度。確保麵包的長度不要超過烤箱允許的長度。
- 將成型的麵包放在一個 披薩鏟 或倒置的 烤盤 上，烤盤上鋪著 烘焙紙 並慷慨地撒上 玉米粉，或者放在法棍烤盤上。
- 用塗抹了油的 塑膠 或一塊撒了麵粉的布蓋住麵包，讓它們發酵 30 到 40 分鐘，直到麵包略微膨脹，但還沒有翻倍。最後的發酵時間較短，因為你希望法棍略微低於 發酵；這將使它們在烤箱中更好地膨脹，從而形成鬆軟有氣孔的內部和更寬大的切口。
- 在烘烤前 30 分鐘，將 烤箱 預熱至 500°F。
- 將一個 披薩石 放入烤箱預熱，並在石頭的正下方放一個空的水盤。
- 使用一個非常鋒利的刀片或割刀，在每個法棍的頂部切 3-5 個切口，具體取決於麵包的長度。切口應該從麵包的一端延伸到另一端，而不是橫穿麵包，刀片應該與麵包成 30° 角，這樣切口才能在烤箱中開啟。小心不要壓得太用力，否則你可能會使麵包排氣。
- 用植物噴霧器噴灑麵包。
- 輕輕地將麵包滑到預熱的披薩石上，或者將法棍模具放入烤箱。將 1 杯非常熱的水倒入水盤中，快速關上烤箱門。1 分鐘後，噴灑麵包和烤箱壁 6-8 次，關上烤箱門。再過 2 分鐘，再次噴灑麵包和烤箱壁。
- 烘烤 12 分鐘，然後將烤箱溫度降低至 400°F，繼續烘烤 25-30 分鐘，直到麵包變成金黃色且酥脆。將它們移到架子上冷卻。
- 享用你溫暖的法棍，搭配一些柔軟成熟的法國乳酪和一杯葡萄酒。
- 用一部分中筋麵粉（大約四分之一）替換成蛋糕粉，可以使麵包的質地更輕盈。
