食譜：Poticza

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Poticza
類別	甜點食譜
份量	32
時間	4.5 小時
難度

Poticza 是一種斯洛維尼亞的 堅果卷，通常在聖誕節和復活節期間出現。這個食譜改編自The King Arthur Flour Baker's Companion，可以製作兩條標準的非常豐富的麵包。

要食用 poticza，將冷卻後的麵包切成半英寸（1 釐米）厚的片；每條麵包應該可以切成大約 16 片。趁熱或在室溫下與咖啡或熱茶一起食用。可以提前一兩天製作。

食材

麵包和餡料是分開準備的。這份清單中出現了三種食材（糖、麵粉、雞蛋），因為它們是在不同的步驟中新增的。

食材	數量	體積	重量	烘焙師 %
麵糰
牛奶		¾ 杯（180 毫升）	180 克（6 盎司）	50%
黃油		¼ 杯（4 湯匙）	60 克	15%
砂糖		¼ 杯	50 克	13%
鹽		1 茶匙	5 克	1.5%
通用 麵粉		3 杯	365 克	100%
土豆粉（可選）		¼ 杯	45 克	12%
酵母，幹/即食型	1 包	2¼ 茶匙	7 克
雞蛋	2 個。
香草精		1 湯匙（15 毫升）
餡料
切碎的 堅果，烤熟		2 杯	250 克
堅果粉		3 杯	375 克
糖		1 杯	250 克（7 盎司）
通用麵粉		⅓ 杯	45 克
鹽	1 捏
肉桂粉		1 茶匙（5 毫升）
雞蛋	3 個。

特殊裝置

• 2 個 吐司模（8.5 x 4.5 英寸 / 21.5 x 11.5 釐米）
• 擀麵杖

步驟

此過程將引導您從頭到尾完成。如果您想將工作分成兩天完成，則可以在前一天混合麵糰和/或堅果餡料，並將其放在蓋好的碗中放入冰箱冷藏，直到組裝過程中需要使用。

麵糰

1. 將牛奶和黃油一起在 微波爐 或爐灶上的小鍋中加熱，直到黃油融化，牛奶 變熱但不沸騰。將其放在一邊冷卻，直到它變暖但觸控起來不感到不舒服。
2. 將¼ 杯糖、1 茶匙鹽、3 杯麵粉、土豆粉（可選）和酵母放入一個大的攪拌碗中。短暫攪拌乾性食材以混合。
3. 加入融化的黃油、溫牛奶、香草精和雞蛋。使用電動 攪拌機 上的 揉麵鉤、大勺子或您的雙手，混合並 揉捏，直到麵糰光滑且均勻。這是一個“鬆弛”（溼）麵糰，因此在您開始混合時它會非常粘。幾分鐘後它應該會融合在一起。
4. 蓋上面團，放在溫暖的地方發酵約一小時。或者，麵糰可以達到這個階段，放在碗裡，用 保鮮膜 或緊貼的蓋子蓋上，然後在冰箱裡過夜。

餡料

1. 將切碎的堅果、堅果粉、剩餘的 1 杯糖、剩餘的⅓ 杯麵粉、少許鹽、肉桂粉和剩餘的 3 個雞蛋混合在一起。混合物將成為一種濃稠的糊狀物。堅果餡料可以提前製作，蓋上蓋子，在冰箱中冷藏過夜。

組裝

1. 在吐司模中鋪上烘焙 紙，或用黃油塗抹。
2. 在工作臺上鋪上撒了少許麵粉的保鮮膜。可能需要鋪兩塊重疊的保鮮膜才能形成足夠大的表面。或者，對於更傳統的方法，可以在一塊大而光滑的薄棉布上撒上面粉，並用它來鋪設您的工作臺。因為麵糰在擀開並覆蓋堅果餡料後會被切開，所以矽膠烤盤不適合此專案；鋒利刀具或切割器的刀片會永久損壞矽膠墊。
3. 將麵糰擀成一個 28 x 14 英寸（72 x 36 釐米）的矩形。完成後，它會相當薄，大約 ⅛ 英寸（3 毫米）厚。修補任何孔洞和薄弱的地方。
4. 確保麵糰沒有粘在您的工作臺上。如果粘住了，將其鬆開，在下面新增更多面粉，並用尺子重新檢查尺寸。如果在您擀開面團後，麵糰頂部有鬆散的麵粉，您可以使用幹 糕點刷 將其刷掉。
5. 將堅果餡料均勻地塗抹在麵糰上，從邊緣到邊緣。任何間隙都會改變烘焙後切開面包時看到的螺旋形圖案。

• 
  餡料足夠濃稠，可以用餐刀切開。
• 
  堅果餡料散落在麵糰上。
• 
  堅果醬已部分塗抹。
• 
  均勻塗抹堅果餡料

因為餡料很濃稠（而且在冷藏後會更硬），所以這需要一些時間。可以用餐刀將餡料分成許多小塊或切成薄片，然後散落在麵糰上，這樣您就可以在小範圍內塗抹一小塊糊狀物，而不是試圖在一個大範圍內塗抹一大塊。輕輕操作，避免撕裂下面的麵糰。

1. 用保鮮膜或烘焙紙蓋住餡料，然後再次用擀麵杖輕輕擀過，不要進一步拉伸麵糰或增加尺寸。這有助於壓平任何較厚的餡料塊，並幫助任何較大的切碎堅果更牢固地粘在麵糰上。
2. 使用 披薩刀、糕點輪或鋒利的刀子將麵糰切成兩半，這樣您就可以得到兩個匹配的正方形。
3. 為了獲得四螺旋圖案，必須從相對的兩側將麵糰卷向中間。首先將麵糰的一邊——大約一英寸（2 釐米）——摺疊在堅果餡料的頂部，然後繼續將該側摺疊或卷向中間。不要拉伸麵糰或將其緊緊捲起。傳統上，圓木是透過摺疊第一條邊、抬起下面的撒了麵粉的布，然後讓麵糰自行卷起形成的；您試圖產生相同的效果。在您部分捲起第一條邊後，切換到相對的一側，並開始將其卷向第一條邊，以便它們在中間相遇，形成兩個均勻匹配的卷軸。

   

   麵糰已從相對的兩側捲起，直到在中心幾乎相遇。

4. 取所得捲起的圓木的一端並將其摺疊到圓木的中心。另一端重複此操作。根據需要調整它，使末端重疊，以便摺疊的圓木適合吐司模。將摺疊的圓木放入模具中，縫合面朝下。
5. 重複使用另一個覆蓋了餡料的麵糰正方形進行卷起和摺疊的過程。

6. 將兩個麵糰放在溫暖的地方發酵約90分鐘或更長時間。麵糰應該看起來有點蓬鬆，但不會膨脹至兩倍大小。或者，可以用保鮮膜將麵糰緊緊包裹起來，然後放入冰箱過夜。烘烤前，將冷凍麵糰恢復至室溫。

烘烤

1. 將烤箱預熱至350 °F (180 °C / 4檔 / 中等溫度)。
2. 將兩個麵糰在350 °F (180 °C) 的溫度下烘烤30分鐘。然後，用鬆散的鋁箔“帳篷”蓋住頂部，以防止頂部過快變褐。
3. 蓋上錫紙後，再烘烤約15分鐘（總共45分鐘）。如果你有即讀溫度計，內部溫度應在195 °F (90 °C) 左右。

註釋、提示和變化

• 你可以使用任何型別的堅果，或混合使用，只要它可以切得很細，而不會像花生醬一樣變成糊狀即可。核桃、山核桃和杏仁都是不錯的選擇。
• 堅果應首先在中等溫度的烤箱中烘烤6-8分鐘，然後切成非常小的塊（⅛ 英寸或 3 毫米）。這可以用刀或月牙形刀完成，或者用食品加工機脈衝幾次。如果你用體積測量，切碎後你需要兩杯堅果。
• 堅果粉可以透過將堅果（生、無鹽、帶皮）放入食品加工機中研磨至類似麵粉的程度來製成。如果你用體積測量，請記住，製作3杯堅果粉需要超過3杯整堅果。或者，在世界許多地方的雜貨店裡，都可以買到一些現成的堅果粉，例如杏仁粉或榛子粉。
• 土豆粉使麵糰稍微柔軟一些，更容易擀薄。如果你沒有土豆粉，可以省略。你也可以用無味的速溶土豆泥片代替，重量減半（20-25克），體積略多。
• 如果你使用乾酵母，一包酵母的量略小於一平湯匙，重量為7克（¼盎司）。如果你使用冷藏的“溼”酵母（也稱為新鮮、活或蛋糕酵母），那麼你應該使用大約20克。在這兩種情況下，這都是典型麵包食譜中酵母的正常用量，所以如果你購買的是預先分裝好的單份酵母，那麼就使用一份。
• 如果香草精不是你所在國家/地區的常用形式，那麼你可以輕鬆地用你常用的型別代替。1湯匙香草精的香草量相對較大，相當於大約三包9克的香草糖。如果你使用幹香草，請將其與乾性食材一起攪拌，而不是倒入溫牛奶、融化的黃油和雞蛋中。
• 餡料中的白砂糖最多可以替換25%為代糖。但是，由於此食譜中主要的熱量來源是堅果，因此這將對消耗的總熱量產生非常小的影響（小於5%）。