食譜：乳清乾酪
| 乳清乾酪 | |
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| 類別 | 乳酪 |
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乳清乾酪 (義大利語發音為 /riˈkɔtːa/) 是一種義大利乳清乳酪。乳清乾酪意為“再煮”，使用乳清，乳清是一種清澈的低脂營養液，是乳酪生產的副產品。
乳清乾酪由乳清製成，乳清是製作乳酪時從凝乳中分離出來的液體。在製作乳酪時，大部分牛奶蛋白（尤其是酪蛋白）會被去除，但乳清中仍然保留一些蛋白質，主要是白蛋白。如果允許乳清透過額外的發酵（在室溫下放置 12-24 小時）變得更酸性，就可以收穫這些剩餘的蛋白質。然後將酸化後的乳清加熱到接近沸騰。低 pH 值和高溫的結合會導致額外的蛋白質沉澱出來，形成細小的凝乳。冷卻後，凝乳透過細布過濾分離。
乳清乾酪是一種新鮮乳酪（與成熟或陳化乳酪相對），外觀呈顆粒狀奶油白色，略帶甜味，脂肪含量約為 5%。這種形式的乳清乾酪在質地上與一些乾酪的變體類似，但明顯更輕盈。與許多新鮮乳酪一樣，乳清乾酪極易腐爛。乳清乾酪也有其他形式。
與義大利北部烹飪中的馬斯卡彭乳酪一樣，乳清乾酪是許多義大利甜點的最愛成分，例如乳清乾酪蛋糕和卡諾利。還有一些餅乾包含乳清乾酪作為配料。
在義大利家庭和餐飲場所，乳清乾酪經常被打成光滑的糊狀，並與調味料混合，例如糖、肉桂，偶爾還會加入巧克力屑，作為甜點食用。這種基本的組合（通常新增柑橘和開心果等）也是西西里卡諾利的脆皮管狀外殼的餡料的主要成分，以及巴勒莫的卡薩塔蛋糕中的蛋糕切片。
將乳清乾酪與雞蛋和煮熟的穀物混合，然後烘烤成固體，也是那不勒斯“復活節派”之一的帕斯提耶拉的主要成分。區域差異可能是甜的或鹹的。
乳清乾酪也可以用於鹹味菜餚，包括義大利麵、披薩、瑪尼高蒂、千層麵和餛飩。
它也是傳統雞蛋或金槍魚沙拉中蛋黃醬的美味替代品，以及醬汁增稠劑。
雖然義大利乳清乾酪通常由綿羊或水牛牛奶的乳清製成，但美國產品幾乎總是由牛乳乳清製成。雖然這兩種型別都低脂肪低鈉，但義大利乳清乾酪的味道是堅果味的，略帶甜味，質地乾燥，而美國乳清乾酪則更淡，更甜，更溼潤，因此在烹飪中更中性。
除了新鮮柔軟的形式外，乳清乾酪還以三種形式出售，以確保更長的保質期：鹽醃、烘烤和熏製。這種經過壓制、鹽醃和乾燥的乳酪被稱為ricotta salata。這種乳白色的硬質乳酪用於磨碎或削片，ricotta salata 以圓盤的形式出售，裝飾著精緻的籃子編織圖案。
Ricotta infornata 是透過將一大塊軟乳清乾酪放入烤箱中，直到它形成棕色、略微焦化的外殼，有時甚至直到它完全變成沙棕色而製成的。Ricotta infornata 主要流行於撒丁島和西西里，有時也被稱為ricotta al forno。
Ricotta affumicata 與 ricotta infornata 類似。它是透過將一大塊軟乳清乾酪放入熏製器中，直到它形成灰色外殼並獲得焦化的木頭香味，通常是橡木或栗木的味道，但在弗留利則使用山毛櫸木，並加入杜松和香草。
Ricotta scanta 是一種讓乳清乾酪以受控方式變酸的過程，大約持續一週，然後每 2-3 天攪拌一次，偶爾加鹽，並讓液體流走。大約 100 天后，乳清乾酪的稠度與奶油乳酪相似，具有獨特的、辛辣的、濃烈的氣味，非常像藍紋乳酪，但更濃郁。Ricotta scanta 的味道與其氣味一樣，極其芳香和辛辣，帶有明顯的苦味。用舌尖品嚐，會有“辣”的感覺。