食譜：醋

醋
類別	調味品

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醋是一種主要由乙酸 (CH₃COOH) 和水組成的液體。乙酸是由醋酸菌發酵乙醇產生的。^[1] 傳統的醋是由碳水化合物（水果、穀物等）製成的，可以產生複雜的香味、香氣和顏色。然而，市售的白醋基本上是一種純化學物質。

酒精飲料 有多種基本形式，每種形式都由其成分和製造方法定義；同樣的過程可以調整以生產乙酸而不是乙醇，從而產生各種醋。其中一些以其類似的酒精命名。

性質

pH 值

醋的 pH 值約為 3。這使其成為一種酸。

密度

醋的密度約為 0.96 g/mL。密度水平取決於醋的酸度。

品種

傳統香醋

香醋桶

香醋是一種芳香的陳年醋，產於義大利的摩德納和雷焦艾米利亞省。最初的產品——傳統香醋——是由白色特雷比安諾葡萄的濃縮汁或“果汁”製成的。它的顏色非常深褐色，味道濃郁、香甜、複雜，最好的等級是經過多年在不同型別的木桶（包括橡木、桑葚木、栗木、櫻桃木、杜松木、白蠟木和刺槐木）中陳釀而成。最初只供義大利上層階級使用的傳統手工藝產品，在 20 世紀後期，香醋在世界範圍內廣為人知和使用。真正的香醋至少要陳釀 12 年，並受歐洲原產地命名保護 (PDO) 系統的保護。^[2] 有時甚至可以找到陳釀了 100 年的香醋，不過通常價格非常昂貴。香醋的酸度很高，但甜味掩蓋了酸味，使其變得非常溫和。

香醋葡萄酒醋

超市裡銷售的商業香醋通常是用紅葡萄酒醋或濃縮葡萄汁與濃縮醋混合而成，並新增焦糖和糖。無論如何生產，香醋都需要用葡萄產品製成。它也是黑色的。

蘋果醋

• 蘋果醋 (蘋果)

麥芽醋

麥芽醋是透過將大麥麥芽化而製成的，使穀物中的澱粉轉化為麥芽糖。然後用麥芽糖釀造啤酒，並使其轉化為醋，然後進行陳釀。它的顏色通常是淺棕色。

一種更便宜的替代品，稱為“非釀造調味品”，是 4-8% 乙酸溶液，用焦糖（通常是 E150）著色。它還含有大約 1-3% 的檸檬酸。

米醋

• 米醋

米醋在東亞和東南亞的烹飪中最為流行。它有白色（實際上是淺黃色）、紅色和黑色等變種。在日本料理中，更清淡、更精緻的米醋被用於製作壽司飯和沙拉醬。紅米醋傳統上是用紅曲米著色，但一些中國品牌則使用人工食用色素。黑米醋（用黑糯米制成）在中國最受歡迎，但在日本也有生產（見下文的東亞黑米醋）。它可以用作香醋的替代品，儘管它深色的顏色和陳釀的事實可能是這兩種產品之間唯一的相似之處。一些米醋品種是甜的或用香料或其他新增的調味品調味。

白醋

白醋可以透過氧化蒸餾酒精來製成。或者，它可能僅僅是醋酸和鹽在水中的溶液。大多數市售白醋是 5% 的乙酸溶液，儘管美國一些州（如弗吉尼亞州）的法律禁止將非酒精發酵製成的產品作為醋出售。這些是用穀物（通常是玉米）和水發酵的酒精溶液製成的。

葡萄酒醋

葡萄酒醋是用紅葡萄酒或白葡萄酒製成的，在地中海國家和中歐最為常用。與葡萄酒一樣，它的品質差異很大。品質較好的葡萄酒醋會在木桶中陳釀長達兩年，並呈現出複雜、醇厚的味道。葡萄酒醋的酸度往往低於白醋或蘋果醋。還有一些更昂貴的葡萄酒醋，用單一品種的葡萄酒製成，例如香檳、雪利酒或灰皮諾。