人類營養學基礎/膳食評估
膳食評估
在一個以A型生活方式不斷運作的社會中，人們有時很難抽出時間關注自己的身體。我說的不僅僅是鍛鍊，人們實際上忘記了監測一樣重要的東西，甚至比鍛鍊更重要：他們的飲食。幸運的是，人們可以用一種測試來監測他們的飲食，那就是膳食評估。根據美國心臟協會的 Delores Truesdell 的說法，膳食評估是對一個人食物攝入量的全面評估。換句話說，它收集的是一個人攝入的所有食物和飲料的資訊。它也是臨床環境中進行的全面營養評估的一部分，類似於體檢，但專門針對飲食。此外，膳食評估還包括其他三個評估，包括：人體測量，它測量一個人的身高體重比和身體質量指數，體格檢查和生化檢查。更令人振奮的是，膳食評估對於一個人未來的健康和現在的健康至關重要。特別是，它可以發現潛在的風險，如慢性疾病，並幫助預防這些疾病。一旦從個人那裡收集到資料，就會用來計算能量百分比、營養素百分比以及所攝入食物的類別。在典型的檢查中，在獲得重要的結果之前，需要做幾件事。首先是 24 小時回顧，根據加州大學洛杉磯分校醫學院的說法，會詢問患者在過去 24 小時內食用了哪些食物和飲料。然後，會要求患者回憶典型的每日攝入模式，包括他們食物的烹飪方法和頻率。然後使用食物頻率問卷來製作一個標準化清單，患者可以在上面勾選他們所食用的特定食物。最後，會加入膳食食物日誌，要求患者記錄一週內食用的所有食物，這些資訊之後會輸入一個程式，該程式會計算和分析獲得的資料。從這些資料（通常包括攝入的卡路里、脂肪、蛋白質和碳水化合物），營養師會對需要做出哪些重要改變做出決定或建議，以幫助患者過上更健康的生活方式。想象一下如果沒有膳食評估會發生什麼情況。我們的社會會怎麼樣？我們似乎都會患上健康問題。現實情況是，即使有這些具體的評估，而且我們在努力成為一個更健康的社會方面取得了所有進展，我們仍然有很多人患有與飲食相關的健康問題。幸運的是，我們作為社會正在繼續揭露不健康飲食的有害風險，並找到解決這個問題的方法。
資源
美國心臟協會。“健康生活方式：飲食與營養。”可在 <http:// www.americanheart.org> 獲取。
加州大學洛杉磯分校戴維·格芬醫學院。“加州大學洛杉磯分校戴維·格芬醫學院。N.p.，2014 年 3 月 3 日。網路。2015 年 12 月 1 日。<http://dgsom.ucla.edu/>。
“個人膳食評估。”個人膳食評估。N.p.，2015 年 12 月 2 日。網路。2015 年 11 月 30 日。<https://fnic.nal.usda.gov/dietary-guidance/individual-dietary-assessment>。
“簡短膳食評估工具。”簡短膳食評估工具。N.p.，2014 年 11 月 4 日。網路。2015 年 11 月 28 日。<http://appliedresearch.cancer.gov/diet/screeners/>。
加州大學洛杉磯分校戴維·格芬醫學院。“加州大學洛杉磯分校戴維·格芬醫學院。N.p.，2014 年 3 月 3 日。網路。2015 年 12 月 1 日。<http://dgsom.ucla.edu/>。
病史中應包括許多因素，例如食物偏好、健康風險和食物攝入量。由於文化、宗教和種族原因導致的食物偏好會影響病人的病史（Fine）。健康風險是病人病史的另一個組成部分。家族史、疾病和疾病風險因素都會作為病人健康風險的一部分進行分析。例如，身體質量指數 (BMI) 超過 30 被認為是肥胖，是糖尿病的風險因素（Whitney & Rolfes, 2016）。健康風險因素通常可以透過身體測量和實驗室測量來評估。食物攝入量，包括營養補充劑，是病人病史中要考慮的另一個因素。如果病人服用維生素或礦物質補充劑，記錄特定補充劑的劑量、頻率和劑量很重要（Thompson & Byers, 1994, p. 2259S）。貧困和文盲等環境因素可能與某些營養缺乏症有關（“臨床評估”，1973）。
參考文獻（1973）。營養狀況的臨床評估。美國公共衛生雜誌，63. 18-27。
Fine, B. 營養評估[PowerPoint幻燈片]。檢索自講義線上網站：https://www.uic.edu/depts/mcam/nutrition/pdf/nutrition_assessment.pdf
Thompson, F. E. & Byers, T. (1994)。膳食評估資源手冊。營養學雜誌，124（11）。2245s-2317s。
Whitney, E. & Rolfes, S. R. (2016)。健康風險。在理解營養（9.3）中。檢索自http://ng.cengage.com/static/nb/ui/index.html?nbId=196342&nbNodeId=58604887&deoymentId=4842767387588213997397576#!&parentId=58605175
牙齒評估對於營養評估至關重要。齲齒、水腫、出血、牙結石沉積物和軟的牙垢都是牙科報告中應考慮的因素（“臨床評估”，1973）。身體上可以觀察到營養不良的跡象。一般外貌、頭髮、皮膚、骨骼、肌肉、眼睛、臉部、嘴巴、牙齒、嘴巴和器官都應包括在營養不良評估中（“臨床評估”，1973）。1968 年白宮食品、營養和健康會議提出了對營養進行臨床評估的建議。對於嬰兒，建議測量體重、仰臥長度、頭圍、胸圍和肱三頭肌皮褶厚度。學齡前兒童應測量所有上述指標，將仰臥身高替換為站立身高，並增加臂圍。學齡期至青春期應測量相同的指標，除了頭圍和胸圍。最後，應透過測量站立身高、體重、肱三頭肌皮褶厚度、肩胛下皮褶厚度和臂圍來對成人進行營養評估。營養缺乏症的症狀在不同人群中表現不同，這取決於多個因素。例如，維生素 C 缺乏症或壞血病在兒童中表現為關節腫脹，而在老年人中表現為小腿脛骨上的黑斑和青斑（“臨床評估”，1973）。
參考文獻（1973）。營養狀況的臨床評估。美國公共衛生雜誌，63. 18-27。
在照顧個人時，專業人員可以使用不同的方法來評估此人。這些方法包括
- 膳食記錄
- 24 小時膳食回顧
- 食物頻率（Ferro-Luzzi）
膳食記錄
這種方法要求個人或其他人（例如，父母代孩子報告）報告他們吃的一切。理想情況下，應該在人們吃飯時完成，這樣他們就不太可能忘記報告某些東西。這種方法可以持續 1 到 7 天，但理想的天數是 4 天，因為受試者往往會報告得越來越少。
（Coulston, 2001）
接受評估的個人通常會接受如何記錄飲食的培訓，不僅包括他們吃了什麼，還包括數量（可以使用秤或家庭測量工具測量）、食譜和他們用來準備膳食的方法。如果評估特別關注某一特定食物組，那麼個人可能只需要記錄與該食物組相關的食物消費量。（第三章）
優點
- 開放式
- 不依賴記憶
缺點:
- 由於必須記錄所有內容，個人可能會改變他們的飲食模式和消費量
- 有效性，因為一個人可能不會在吃飯時記錄他們吃了什麼，而是在幾個小時後，那時他們可能忘記包含一些細節
- 需要識字，限制了可以被評估的人（低收入者）（第三章）
24 小時膳食回顧
這種方法涉及與參與者進行 30 到 45 分鐘的訪談。在此期間，他們被問及他們在過去 24 小時或僅僅在昨天吃過什麼。這些訪談由經驗豐富的、訓練有素的專業人員（通常是營養師）進行，因為他們透過提出探究性問題獲得了大量資訊。探究性問題對於獲取許多被遺忘的資訊（例如調味品等食品新增劑）非常有用。此外，訪談者應該具備廣泛的食品知識和食品製作方法知識。
在進行訪談時，使用自動多遍法 (AMPM)。這涉及到被評估的個人列出他們記得吃過的食品的“快速列表”給訪談者。接下來，是一個遺漏食品清單，其中包括通常遺漏的九種食品類別。接下來，個人必須說出他們吃這些食品的時間，然後會被問到探究性問題。最後，進行最終審查以確保沒有遺漏任何東西。（Coulston，2001）
優點
- 不需要識字
- 不改變攝入行為
缺點
- 需要熟練的、經過培訓的訪談者
- 依賴記憶
（第三章）
食物頻率
這種方法是一種問卷調查，其中包含一份食物組列表。在每個類別旁邊，個人需要估計他們在給定的一天、一個月或一年中消費這種特定食物的次數。一些問卷調查還包括有關食物準備、補充劑和一個人通常食用的食物品牌的問題。（Coulston，2001）
這種方法也可以用來確定食用某種食物與食用這種食物的人群是否會患上某種疾病之間是否存在關係。然而，使用這種方法的主要原因是估計食用不同型別食物的總量。問卷可以由受過培訓的專業人員親自或透過電話進行自填或發放。（Ferro-Luzzi）
優點:
- 廉價
缺點:
- 無效；人們可能記不住他們吃某種食物的頻率
- 需要複雜的計算
- 測量誤差
（第三章）
飲食的化學分析
另一種分析方法要求個人帶上他們通常吃的食物的精確複製品。然後將它們存放在冰箱中，然後再進行測試。食物可以透過兩種方式進行測試：食用食物的精確複製品，或將用來製作食用膳食的生食。冷藏後，食物被稱重並進行化學分析。儘管這種方法很準確，但由於使用起來很不方便，因此很少使用。（Ferro- Luzzi）
優點:
- 準確
- 提供大量關於所食用食物的營養成分資訊
缺點:
- 耗時
- 昂貴
（第三章）
血漿分析等實驗室方法也可用於確定血清蛋白、鐵、葉酸、維生素 B6、維生素 B12、硫胺素、核黃素、煙酸、鐵、碘、膽固醇、甘油三酯、葡萄糖以及維生素 C、A D、E 和 K 的缺乏。（“實驗室評估”，1973）
參考文獻 (1973)。營養狀況的實驗室評估。美國公共衛生雜誌，63. 28-33。
Ferro-Luzzi，A.（無日期）。主題演講：個人食物攝入量調查方法。於 2015 年 12 月 2 日檢索自 http://www.fao.org/docrep/005/y4249e/y4249e0a.htm
第三章 - 食品和營養攝入監測方法。 (無日期)。於 2015 年 12 月 2 日檢索自 http://www.fao.org/docrep/x0243e/x0243e05.htm
Coulston, A.，Carol, B. 和 Mario, F.（編輯）。 (2001)。營養與疾病的預防和治療（第三版）。加利福尼亞州聖地亞哥：學術出版社。
世界各地的許多國家和組織都在努力改善人類營養。在國家層面，聯合國糧食及農業組織 (糧農組織) 出版了發展中國家的營養國別概況，評估人口的營養狀況（糧農組織，2010）。在國家層面，像美國國立衛生研究院 (NIH) 和疾病控制與預防中心 (CDC) 這樣的公司也監測人口的營養狀況（CDC，2014）。這些組織使用多種方法來收集有關所研究人群的資料。這些方法包括進行全國調查、審查歷史資訊以及進行實驗室檢測和體檢。
全國健康和營養檢查調查 (NHANES) 是美國健康評估國家標準的基礎。它由 CDC 旗下的國家衛生統計中心 (NCHS) 進行。NHANES 包含一系列調查和檢查，每年從 5,000 個人那裡獲取資料。這項調查用於確定許多疾病（如糖尿病、代謝疾病、肥胖、糖尿病、眼病、口腔健康、骨質疏鬆症和呼吸道疾病）的患病率和危險因素。它還測量總體上的身體健康、身體機能和營養，以教育醫療保健專業人員和美國公民（CDC，2014）。需要注意的是，調查方法要求個人自行報告其健康狀況，因此所報告的患病率可能並不反映實際具有研究特徵的人數，而是對這些人數的估計。
NIH 也依賴 NHANES 獲取人口資料。根據這項調查，超過 2/3 的成年人被認為超重或肥胖，1/3 的 6 至 19 歲的兒童和青少年被認為肥胖（NIH，2012）。這些以及其他腎病、消化系統疾病和貧血的診斷促進了膳食建議並確定了疾病的患病率。在制定未來膳食建議時，還必須觀察新疾病診斷的數量以及這個數量是否隨著時間的推移而增加。
NHANES 的生化測量包括從人口中透過尿液排洩和血液樣本收集的水溶性和脂溶性維生素、微量元素（鐵指標和碘）以及異黃酮和木酚素的水平。調查的物理測量包括人口統計學、吸菸習慣、已知疾病、過敏症和活動水平。透過使用統計測量，他們能夠確定平均營養攝入水平，並激發改善人口飲食的方法（CDC，2014）。
需要注意的是，一些人口評估措施，如體檢，只有在出現症狀後才能查明疾病和問題。同時，其他措施，如實驗室檢測，可能在早期就發現疾病和問題（Whitney，2013，第 26 頁）。在觀察患病率統計資料和預測疾病發生率隨時間的變化時，應考慮到這一點。
參考文獻
關於全國健康和營養檢查調查。 (2014 年 2 月 3 日)。於 2015 年 11 月 30 日檢索自 http://www.cdc.gov/nchs/nhanes/about_nhanes.htm
營養評估。 (2010)。於 2015 年 11 月 30 日檢索自 http://www.fao.org/food/nutrition-assessment/en/ 超重和肥胖統計資料。 (2012 年 10 月 1 日)。於 2015 年 11 月 30 日檢索自 http://www.niddk.nih.gov/health-information/health-statistics/Pages/overweight-obesity-statistics.aspx
Whitney, E. 和 Rolfes, S. (2013)。營養概述。在《理解營養》（第十四版，第 24-28 頁）。康涅狄格州斯坦福德：Cengage Learning。
（內容極少 - 學生在此新增）
患病率資料是衡量一個人患病的可能性。某疾病的患病率病例數是指給定人群中存在的該疾病的總病例數。患病率是指給定人群中存在的某疾病的總病例數除以總人口數（基礎統計，1999）。
在獲取有關膳食評估的患病率資料時，通常來自營養流行病學研究。膳食評估是對患者膳食攝入的綜合評估。因此，透過仔細審查獲得的膳食資料，可以發現慢性病的危險因素，從而可以採取措施預防這些疾病（Johansson，2006）。當審查膳食攝入資料時，可能表明患者有患慢性病的風險。然後，可以採取措施幫助預防它。對患者的進一步檢查可能會在副作用出現之前發現更多問題。例如，營養不良和貧血。
先前進行的研究的幾個例子包括 2001 年對人口健康資料的系統分析。這項分析的目的是計算全球疾病和危險因素的負擔，並按 1990 年至 2001 年的區域趨勢劃分。對收集到的資料的分析將使疾病控制優先專案能夠了解要從哪些疾病開始。對 DCPP 來說最重要的疾病是患病率最高的疾病（Lopez、Mathers、Ezzati、Jamison 和 Murray，2001）。
發病率和死亡率是可以透過飲食評估獲得的定量資料（實施身體活動，2015 年）。發病率是指給定人群中的疾病。死亡率是指死亡人數。死亡率是指因疾病造成的死亡人數除以總人口數。關於發病率和死亡率收集的資料通常來自對特定人群進行的調查，並透過系統方法完成（基本統計，1999 年）。
參考文獻
基本統計：關於發病率、患病率、發病率和死亡率 - 統計教學工具。 （1999 年 4 月 1 日）。2015 年 11 月 30 日檢索自https://www.health.ny.gov/diseases/chronic/basicstat.htm實施 SNAP-Ed 適宜人群的身體活動規劃。 （2015 年 9 月 1 日）。2015 年 11 月 30 日檢索自 http://www.cdph.ca.gov/programs/cpns/Documents/CDPH-PA-ResourceGuide-v1r14.pdf Johansson，G.（2006 年 6 月 16 日）。飲食評估 使用、設計概念、生物標誌物、缺陷和驗證。2015 年 11 月 30 日檢索自 http://www.diva-portal.org/smash/get/diva2:464612/FULLTEXT02 Lopez，A.，Mathers，C.，Ezzati，M.，Jamison，D. 和 Murray，C.（未註明日期）。2001 年全球和區域疾病負擔和危險因素：人口健康資料的系統分析。柳葉刀，367（9524），1747-1757。doi：doi：10.1016/S0140-6736（06）68770-9