食譜：醋

醋
類別	調味品

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醋 是一種主要由醋酸 (CH₃COOH) 和水組成的液體。醋酸是透過醋酸菌對乙醇進行發酵 產生的。 傳統的醋是由碳水化合物（水果、穀物等）製成的，可以產生複雜的香味、香氣和顏色。然而，商業的白醋基本上是一種純化學品。

酒精飲料 有很多基本形式，每種形式都由其成分和製造方法定義；相同的工藝可以調整以生產醋酸而不是乙醇，從而產生各種醋。其中一些以其類似的酒精命名。

特性

pH 值

醋的 pH 值約為 3。這使得它成為一種酸。

密度

醋的密度約為 0.96 g/mL。密度水平取決於醋的酸度。

品種

傳統香醋

香醋桶

香醋是一種芳香的陳釀醋，產於義大利的摩德納和雷焦艾米利亞省。最初的產品——傳統香醋——是用白色特雷比阿諾葡萄的濃縮汁或“果酒”製成的。它的顏色非常深褐色，味道濃郁、甜美、複雜，最優質的等級是經過多年在不同型別木材（包括橡木、桑樹、栗樹、櫻桃、杜松、白蠟木和相思樹）製成的連續多個桶中陳釀而成的。香醋最初是一種手工產品，只有義大利上層階級才能享用，但在 20 世紀後期，它在全世界範圍內廣為人知並被廣泛使用。真正的香醋至少陳釀 12 年，並在歐洲原產地命名保護（PDO）系統下受到保護。 有時甚至可以找到陳釀長達 100 年的香醋，但通常價格非常昂貴。香醋的酸度很高，但甜味掩蓋了酸味，使其非常醇厚。

香醋葡萄酒醋

超市出售的商業香醋通常是用紅葡萄酒醋或濃縮葡萄汁與一種混合了焦糖和糖的濃醋混合製成的。無論採用何種方式生產，香醋都必須由葡萄製品製成。它也是黑色的

蘋果醋

• 蘋果醋（蘋果）

麥芽醋

麥芽醋是透過麥芽大麥製成的，使穀物中的澱粉轉化為麥芽糖。然後用麥芽糖釀造一種啤酒，並讓其變成醋，然後陳釀。它通常呈淺棕色。

一種更便宜的替代品，稱為“非釀造調味品”，是一種用焦糖（通常為 E150）著色的 4-8% 醋酸溶液。它還含有大約 1-3% 的檸檬酸。

米醋

• 米醋

米醋在東亞和東南亞的烹飪中最為流行。它有白色（實際上是淺黃色）、紅色和黑色變種。在日本料理中，更輕盈、更精緻的米醋更適合製作壽司米和沙拉醬。紅米醋傳統上是用紅曲米著色，但一些中國品牌改用人造食用色素。黑米醋（用黑糯米制成）在中國最受歡迎，但日本也生產黑米醋（見下面的東亞黑色）。它可以用來代替香醋，儘管它深色的顏色和陳釀的事實可能是兩種產品之間唯一的相似之處。一些品種的米醋是甜的，或者用香料或其他新增劑進行調味。

白醋

白醋可以透過氧化蒸餾酒精製成。或者，它可能僅僅是醋酸和鹽在水中的溶液。大多數商業白醋是 5% 的醋酸溶液，儘管美國一些州（如弗吉尼亞州）有法律禁止出售任何不是透過酒精醋酸發酵製成的產品的醋。這些是由穀物（通常是玉米）和水發酵的酒精溶液製成的。

葡萄酒醋

葡萄酒醋是用紅葡萄酒或白葡萄酒製成的，是地中海國家和中歐最常用的醋。與葡萄酒一樣，質量差別很大。質量更好的葡萄酒醋在木桶中成熟長達兩年，並呈現出複雜、醇厚的味道。葡萄酒醋的酸度往往低於白醋或蘋果醋。還有更昂貴的葡萄酒醋，由單一品種的葡萄酒製成，例如香檳、雪利酒或霞多麗。