食譜：刀

刀是在廚房中用於分解食物的帶刃餐具。

特點

大多數高質量的刀具由高規格（18/10）鋼製成，刀刃可以是衝壓的或鍛造的。鍛造刀刃更重，通常是手工製作的，並且可以保持其鋒利度，因此成為專業廚師的熱門選擇。鍛造刀往往更貴，但有些人認為它們更可靠。衝壓刀是由機器從金屬板材上切割下來的，但這並不一定意味著質量不好。無論如何，一把好的刀應該由一塊鋼製成，即“全柄”。換句話說，刀的鋼製刀刃應該延伸到木柄或塑膠柄的整個長度。全柄刀對於提供更靠近手的平衡點和更耐用的產品至關重要。

結構

A.	刀尖	刀的末端，用於刺穿
B.	刀頭	刀刃的前三分之一（大約），用於小型或精細的工作。也稱為刀腹或弧形，當像廚師刀一樣彎曲時。
C.	刀刃	刀的整個切割表面，從刀尖延伸到刀根。刀刃可以是斜面或對稱的。
D.	刀根	刀刃的後部，用於需要更大力量的切割活動
E.	刀背	刀刃的頂部，更厚的部位，增加了重量和強度
F.	刀柄	連線刀柄和刀刃的厚金屬部分，增加了重量和平衡
G.	護指	刀柄的金屬部分，防止廚師的手滑到刀刃上
H.	刀脊	刀根與刀柄連線處
J.	刀柄	延伸到刀柄中的金屬刀刃部分，為刀提供穩定性和額外的重量
K.	刀柄	刀柄的兩部分材料（木頭、塑膠、複合材料等），固定在刀柄的兩側
L.	鉚釘	固定刀柄到刀柄的金屬銷（通常為 3 個）
M.	刀柄護套	刀柄底部下面的邊緣，使刀更易抓握並防止滑動
N.	刀柄末端	刀柄的末端

材料

碳鋼是一種鐵和碳的合金。刀具中常用的碳鋼含碳量約為 1%，價格低廉，並且可以很好地保持其鋒利度。碳鋼通常比許多不鏽鋼更容易磨利，但容易生鏽和留下汙漬。這些刀刃應該在每次使用後清洗、乾燥和潤滑。新的碳鋼刀可能會給酸性食物賦予金屬味或“鐵”味，但隨著時間的推移，鋼材會形成氧化層，從而防止腐蝕。與某些等級的不鏽鋼不同，優質碳鋼可以磨利，但不像硬度很高的鋼材那樣難磨。

不鏽鋼 是一種鐵、鉻、可能還有鎳和鉬的合金，只有少量的碳。典型的不鏽鋼刀具由 420 不鏽鋼製成，這是一種高鉻不鏽鋼合金，常用於餐具。不鏽鋼可能比碳鋼更軟，但這使它更容易磨利。不鏽鋼刀具比碳鋼刀具更耐鏽和腐蝕。

高碳不鏽鋼 是一種不鏽鋼合金，與其他不鏽鋼合金相比，碳含量相對較高。增加碳含量是為了提供碳鋼和普通不鏽鋼的最佳特性。高碳不鏽鋼刀刃不會變色或留下汙漬，並且可以保持一段時間的鋒利度。大多數“高碳”不鏽鋼刀刃由比低價不鏽鋼刀具更昂貴的合金製成，通常包括鉬、釩、鈷和其他成分，旨在提高強度、鋒利度和切割能力。

複合材料 刀刃結合了硬度高但易碎的鋼的優點，這種鋼可以保持良好的鋒利度，但容易崩裂和損壞，以及更堅韌的鋼的優點，這種鋼不易損壞和崩裂，但不能磨利。硬度高的鋼被夾在（層壓）更堅韌的鋼層之間並受到保護。硬度高的鋼形成了刀刃；它比硬度較低的鋼可以磨得更尖，並且可以保持更長時間的鋒利度。

陶瓷刀具非常硬，由燒結二氧化鋯製成，並且可以長時間保持鋒利。它們重量輕，不會給食物帶來任何味道，也不會腐蝕。適合切水果、蔬菜和無骨肉類。陶瓷刀最好作為專門的廚房用具使用。最近的製造改進使它們不再那麼易碎。由於它們的硬度和易碎的刀刃，磨刀需要特殊的技術。

選擇

選擇刀具最重要的方面是它在手中的感覺。選擇刀具的最佳方法就是試著握住幾把刀，看看哪一把最適合你。要購買高質量的廚師刀，可以嘗試去當地的餐廳裝置供應商或知名的烹飪愛好者零售商。不要去雜貨店或連鎖折扣店購買便宜的仿製品。

保養

儲存

刀具應該與其他餐具分開存放，要麼放在刀架中，要麼放在刀託中，要麼用刀套保護起來。永遠不要試圖接住掉下來的刀具。

清潔

永遠不要將刀具放在裝滿肥皂水的水槽中。

機械切片機

永遠不要在機械切片機仍然組裝的情況下清潔其圓形刀片。在拆卸機械切片機和其他電氣切割裝置進行清潔之前，務必確保它們已斷開電源。

磨刀

保持刀具鋒利非常重要。一把鈍刀需要使用者施加更大的力量，從而增加受傷的可能性。在每次使用刀具之前，應該使用鋼來磨刀刃。每次使用刀具之前用鋼磨刀刃可以使刀刃保持鋒利。偶爾可能需要磨刀石或高質量的電動磨刀器來恢復嚴重鈍化的刀刃，然後在鋼上磨幾下。

鋼

磨刀鋼透過將刀刃的近端輕輕地放在磨刀鋼的底部，然後將刀刃沿著磨刀鋼向外滑動，同時向下移動來使用——刀刃呈對角線移動，而磨刀鋼保持靜止。這應該在刀刃與磨刀鋼成一定角度，通常約為 20° 的情況下進行，並在另一側以相同角度重複。每側重複五到十次。

通常建議在使用刀具之前或之後立即進行磨刀，可以每天進行。相比之下，刀具通常磨得少得多。傳統的平滑磨刀鋼如果刀刃變鈍，則毫無用處，因為它不會去除任何材料；而是修復鋒利刀刃邊緣的變形，技術上稱為拋光。

石頭

磨刀石、水石或磨石用於透過研磨和拋光來磨利鋼製工具和器械的邊緣。

磨刀石有多種形狀、尺寸和材料組成。石頭可以是平的，用於加工平坦的邊緣，也可以是形狀複雜的，用於加工更復雜的邊緣。石頭通常有多種等級，指的是石頭中磨料顆粒的粒度。粒度用數字表示，表示顆粒的空間密度。較高的數字表示更高的密度，因此顆粒更小，這會導致拋光物體表面的表面光潔度更高。

型別

廚師刀

廚師刀是一個寬泛的術語，指的是任何用於切碎和切片食物的非常大的通用刀具，其彎曲的刀片可以讓廚師在切菜板上搖動刀具，以獲得更精確的切口。寬而重的刀片也可以用來切骨頭而不是砍刀。廚師刀通常是廚房中最常用的刀具，也是用途最廣泛的刀具，除了最精細或最專業的工作外，其他所有工作都可以使用。因此，選擇一把廚師刀對於舒適和愉快的烹飪非常重要。它應該是最舒適的大小（對於身材比較高的人來說，通常是 10 英寸（254 毫米），對於身材比較矮的人來說，通常是 8 英寸（200 毫米）），因為較小的刀具無法輕鬆完成許多工（例如切碎大型蔬菜、將玉米餅、披薩和其他大型食物切成兩半等等）。

三德刀

三德刀是類似於廚師刀的日本多用途刀具。它們往往比廚師刀略短，更平，刀片為“滴點”形狀，並有凹痕，防止食物粘連。它們可以用來切片、切丁、切碎等等。

削皮刀

削皮刀比廚師刀小，主要用於塑造和修剪食物。它最適合做一些小而複雜的處理，比如去除種子、去蝦線、給蔬菜去皮、給蘋果去核和切碎蔬菜。綿羊腳削皮刀和鳥嘴削皮刀是兩種廣泛使用的削皮刀型別。削皮刀通常長 6-10 釐米（2½-4 英寸）。

多用刀

在廚房中，多用刀的尺寸介於廚師刀和削皮刀之間，大約 10-18 釐米（4-7 英寸）長。多用刀的受歡迎程度有所下降，有時被認為是刀具套裝的填充物。與廚師刀相比，它對於許多食物來說太短，在切菜板上使用時空間不夠，而且對於較重的切割任務來說太脆弱；與削皮刀相比，增加的長度並沒有任何好處，而且實際上在這些精細的任務中更難控制。

鋸齒刀

鋸齒刀是一種筆直、細長、帶有鋸齒狀邊緣的刀具，通常用於切面包。一些麵包刀有一個偏置的手柄，這樣廚師的指關節就不會刮到切菜板。麵包刀通常在 15 到 25 釐米（6 到 10 英寸）之間。

剔骨刀

剔骨刀是一種非常薄、非常鋒利的刀具，用於去除肉類和魚類的皮和骨頭。它具有高度的可操作性，可以精確地分離肉。它有一個薄而靈活的刀片，通常長 12-15 釐米（5-6 英寸），可以進入狹小的空間。堅硬的剔骨刀適合牛肉和豬肉，而靈活的剔骨刀更適合家禽和魚類。片魚刀就像非常靈活的剔骨刀，用於片魚和準備魚類。它們的刀片大約長 15-28 釐米（6-11 英寸），可以輕鬆地沿著魚的脊椎骨和皮膚下方移動。

雕刻刀

雕刻刀是一種刀具，其刀片類似於廚師刀的刀片，但通常更長，更細。它適合切割大型家禽和其他肉類樣本，通常與叉子配合使用。它比廚師刀薄得多（尤其是在刀脊處），可以雕刻出更薄、更精確的切片。

切片刀的功能與雕刻刀類似，但通常更長，更窄。切片刀可以有平刃或鋸齒狀邊緣。這些刀具通常採用鈍或圓頭，並帶有 kullenschliff 或 Granton 邊緣（波浪形刀片）以改善肉的分離效果。切片刀的設計是為了精確地切出更小、更薄的肉片，而且它們通常更靈活，以完成這項任務。因此，許多廚師發現它們更適合切火腿、烤肉、魚肉或燒烤牛肉、豬肉和鹿肉。

火腿切片刀是一種特殊的切片刀，刀片長，圓頭，由一些製造商提供。刀具的平均尺寸在 9 到 15 英寸之間。它們專門為切火腿而定製，因為它們通常更薄，更靈活。

砍刀

肉類砍刀是一種大型的，通常是矩形的刀具，用於劈開或“砍開”肉類和骨頭。砍刀可以與形狀類似的廚房刀區別開來，因為它的刀片很重，從刀脊到刀刃的附近都很厚。刀刃呈銳利的斜角，斜角通常為凸面。刀具的設計旨在用快速的一擊切割，而不會使刀片斷裂、碎裂或彎曲。許多砍刀刀柄末端有一個孔，便於將其掛在架子上。對於任何自己準備肉類的餐廳來說，砍刀都是必不可少的工具。家庭刀具套裝中最常使用的砍刀是輕便型的砍刀，大約長 6 英寸（15 釐米）。在貿易中，通常會發現刀片厚得多的重型砍刀。“龍蝦劈刀”是一種輕型砍刀，其輪廓類似於廚師刀，主要用於貝類和家禽。中國廚師刀有時被稱為“中國砍刀”，因為它有矩形刀片，但它不適合砍開，它的薄刀片是用來切片的；真正的中國砍刀更重，與西式砍刀類似。

乳酪刀

軟乳酪刀是專門為切軟乳酪而設計的。它們通常在刀片上有孔，以防止乳酪粘住。也可以使用金屬絲乳酪刀。硬乳酪刀是專門為切硬乳酪而設計的。它們非常鋒利，可以切出精確的切片，而且通常有叉狀的刀尖，可以用作盛菜工具。帕瑪森乳酪刀有一個短而粗的刀片。帕瑪森乳酪刀是專門為分割非常硬的乳酪而設計的。它們有非常短、厚的刀片，用來插入乳酪，然後作為槓桿來掰斷較小的部分。

黃油刀

黃油刀的刀刃很鈍，通常用來塗抹。它們通常被認為是餐具（即更多地用作餐桌擺設的一部分），供用餐者用來盛放和/或塗抹黃油或其他軟的可塗抹食物。現代的變體是為食物準備而設計的“三明治塗抹刀”，這是一種寬大、靈活的，幾乎像抹刀一樣的工具，有一個圓形的末端，並且經常有一個鋸齒狀的邊緣，類似於糕點師用來給蛋糕塗抹糖霜的工具。這對於塗抹黃油、蛋黃醬/芥末、其他類似的“塗抹”或調味料、三明治“沙拉”配料（如蛋沙拉、雞肉沙拉、火腿醬等）在麵包上非常有用。