食譜：麵包製作
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- 法國以其手工麵包聞名。透過使用水、麵粉、酵母和鹽這四種基本食材，法國人已經掌握了製作複雜麵包的藝術，這些麵包種類繁多，儘管每個麵包都包含相同的食材。法國法律規定，對於“法式”麵包，只能使用上述四種食材，以及抗壞血酸和黑麥麵粉。透過控制發酵時間、揉麵技巧以及使用專業磚爐，法式麵包與法國的地區一樣豐富多彩且獨具特色。
- 烘焙中最常用的麵粉是小麥粉，它含有蛋白質，這些蛋白質在與水混合時會形成麵筋。麵筋是一種有彈性的蛋白質結構，可以保留由發酵劑（如酵母或泡打粉）產生的氣泡。麵粉根據蛋白質含量進行分級——在美國，高筋麵粉的蛋白質含量為 12-14%，而普通麵包粉的蛋白質含量為 10-13%。通用麵粉的蛋白質含量為 9-12%，而糕點粉主要用於烘焙，是一種較柔軟的麵粉，蛋白質含量約為 9-10%。在歐洲，麵粉的蛋白質含量通常低於美國麵包粉，這需要更長的混合時間和新增劑，如抗壞血酸（維生素 C 的一種形式，可以使麵糰具有韌性，從而更好地發酵）。
- 許多面包師喜歡使用過濾水。含有任何氯痕的自來水都不應使用，因為氯會殺死酵母。
- 麵包製作中使用兩種基本型別的酵母：商業酵母和天然酵母，即酸麵包中所含的酵母。兩種最常見的商業酵母型別是壓縮酵母，也稱為蛋糕酵母，以及乾酵母，其中有幾種形式。活性乾酵母在新增到麵粉和水中之前必須先“發酵”以啟用它：它浸泡在少量 90-110F 或 32-43C 的水中約十分鐘。可以新增糖來幫助酵母“餵食”並更快地發酵。速溶乾酵母可以在加水之前與麵粉混合。
- 天然酵母更難處理，必須在受控的環境中儲存。透過混合麵粉和水並使其靜置，混合物會吸收空氣中的天然酵母，這些酵母會發酵產生更多酵母。透過反覆攪拌並新增麵粉和水，混合物會變成酸麵糰。麵糰的酸味來自與天然酵母一起生活的細菌培養物，通常是乳酸菌菌株，最著名的是“乳酸桿菌舊金山菌”，如著名的舊金山酸麵包。
- 專業麵糰改良劑可以增強酵母的生存環境。
- 鹽的作用不僅僅是提供風味；它還能控制酵母的發酵。鹽太多，酵母作用就會減慢；鹽太少，麵糰就無法捕獲足夠多的碳酸氣體來形成堅韌的質地。某些麵包，如義大利長棍麵包，傳統上不含鹽，但大多數麵包都含有鹽。
- Ortiz,Joe. 鄉村麵包師
- 伯克利：Ten Speed Press，1993 年。
- 瘦身美妙系列第 3 卷“瘦身美妙”
- 作者：Bobbie Hinman 和 Millie Snyder
- 插圖：Vonnie Crist
- Prima 出版社，加州洛克林，1992 年
- 美國家庭雜誌：新食譜
- 編輯：Jennifer Dorland Darling
- 由 Meredith Corporation 出版，愛荷華州得梅因，版權所有 1996 年