食譜：刀具

刀具是廚房中用於分解食物的帶刃工具。

特點

大多數高質量的刀具由高規格（18/10）鋼製成，刀刃要麼是衝壓的，要麼是鍛造的。鍛造刀刃更重，通常是手工製作的，並且能夠保持鋒利，使其成為專業廚師的熱門選擇。鍛造刀往往更貴，但有些人認為它們更可靠。衝壓刀是由機器從金屬板切割出來的，但這一過程並不一定意味著質量不好。無論如何，一把好的刀應該由一塊完整的鋼材製成，即“全柄”。換句話說，刀的鋼質刀刃應該延伸到木質或塑膠刀柄的整個長度。全柄刀對於提供更靠近手的平衡點和更耐用的產品至關重要。

結構

A.	刀尖	刀的最前端，用於刺穿。
B.	刀尖	刀刃的前三分之一（大約），用於小件或精細的作業。也稱為刀身或彎曲部分，如果彎曲，例如廚師刀。
C.	刀刃	刀的整個切割表面，從刀尖延伸到刀背。刀刃可以是斜面的或對稱的。
D.	刀背	刀刃的後部，用於需要更大力量的切割活動。
E.	刀脊	刀刃頂部，較厚的部分，增加了重量和強度。
F.	刀首	連線刀柄和刀刃的厚金屬部分，增加了重量和平衡。
G.	指護	刀首的一部分，防止廚師的手滑到刀刃上。
H.	刀鋒	刀背與刀首相接處。
J.	刀柄	延伸到刀柄的金屬刀刃部分，使刀具更加穩定，重量更大。
K.	刀柄板	刀柄材料的兩部分（木頭、塑膠、複合材料等），連線在刀柄的兩側。
L.	鉚釘	將刀柄板固定到刀柄上的金屬銷釘（通常為 3 個）。
M.	刀柄護罩	刀柄底部下方，用於提供更好的抓握力並防止滑落。
N.	刀柄末端	刀柄的末端。

材料

碳鋼是鐵和碳的合金。刀具中常用的碳鋼含碳量約為 1%，價格低廉，並且能夠很好地保持鋒利。碳鋼通常比許多不鏽鋼更容易重新磨利，但容易生鏽和留下汙漬。這些刀具應該在每次使用後進行清潔、乾燥和潤滑。新的碳鋼刀具可能會給酸性食物帶來金屬味或“鐵”味，不過隨著時間的推移，鋼材會形成一層氧化膜，防止腐蝕。與某些等級的不鏽鋼不同，優質碳鋼可以磨出鋒利的刀刃，但它的硬度並不足以難以磨利。

不鏽鋼是鐵、鉻、可能還有鎳和鉬的合金，碳含量很少。典型的

高碳不鏽鋼是一種不鏽鋼合金，與其他不鏽鋼合金相比，碳含量相對較高。增加碳含量是為了提供碳鋼和普通不鏽鋼的最佳特性。高碳不鏽鋼刀刃不會變色或留下汙漬，並且能夠在相當長的時間內保持鋒利。大多數“高碳”不鏽鋼刀刃由比廉價不鏽鋼刀具更昂貴的合金製成，通常包括鉬、釩、鈷和其他成分，旨在提高強度、保持刀刃鋒利和切割能力。

夾層刀刃結合了硬而脆的鋼的優點（能夠保持鋒利，但容易碎裂和損壞）以及更韌的鋼的優點（不太容易損壞和碎裂，但不能磨出鋒利的刀刃）。硬鋼夾在更韌的鋼的層之間（夾層），並受到保護。硬鋼形成了刀的刀刃；它比較軟的鋼更容易磨出更銳利的角度，並且能夠保持更長時間的鋒利。

陶瓷刀具非常硬，由燒結二氧化鋯製成，並且能夠在很長的時間內保持鋒利的刀刃。它們重量輕，不會給食物帶來任何味道，並且不會腐蝕。適用於切片水果、蔬菜和無骨肉類。陶瓷刀具最適合用作專業廚房工具。最新的製造改進使它們變得不太脆。由於它們的硬度和易碎的刀刃，磨刀需要特殊的技術。

選擇

選擇刀具最重要的方面是它在你手中的感覺。選擇刀具的最佳方法就是簡單地試用幾把，看看哪把最適合你。要購買高質量的廚師刀，可以嘗試當地的餐廳裝置供應商，或知名烹飪愛好者零售商。不要購買在雜貨店或連鎖折扣店出售的廉價仿製品。

保養

存放

刀具應與其他廚具分開存放，要麼放在刀具架裡，要麼放在刀具托盤裡，要麼配上刀具保護套。切勿試圖抓住掉落的刀具。

清潔

切勿將刀具放在裝滿肥皂水的水槽中。

機械切片機

切勿在機械切片機組裝的情況下清潔其圓形刀片。在拆卸機械切片機和其他電氣切割裝置進行清潔之前，請務必確保它們已斷開電源。

磨刀

保持刀具鋒利非常重要。鈍刀需要使用者施加更大的力量，從而增加了受傷的可能性。應使用磨刀鋼來磨礪刀刃。每次使用刀具之前用磨刀鋼磨礪刀刃，可以保持刀刃鋒利。偶爾可能需要使用磨刀石或高質量的電動磨刀器來恢復嚴重鈍化的刀刃，然後用磨刀鋼磨礪幾下。

磨刀鋼

使用磨刀鋼時，將刀刃的近端輕輕地放在磨刀鋼的底部，然後將刀刃沿磨刀鋼滑向自己，同時向下移動——刀刃斜著移動，而磨刀鋼保持靜止。這應該在刀刃與磨刀鋼成一定角度（通常約為20°）的情況下進行，並在另一側以相同的角度重複操作。每側重複五到十次。

通常建議在使用刀具之前或之後立即使用磨刀鋼，並且可以每天使用。相比之下，刀具一般磨刀的頻率要低得多。如果刀刃鈍了，傳統的平滑磨刀鋼就毫無用處，因為它不磨除任何材料；相反，它修復了鋒利刀刃邊緣的變形，專業術語稱為“拋光”。

磨刀石

磨刀石、水磨石或油石用於透過研磨和磨礪來銳化鋼製工具和器具的邊緣。

磨刀石有多種形狀、尺寸和材料組成。磨刀石可以是平的，用於加工平直邊緣，也可以是形狀複雜的，用於加工更復雜的邊緣。磨刀石通常有多種級別，指的是磨刀石中磨料顆粒的粒度。粒度用數字表示，表示顆粒的空間密度。數字越大，密度越大，顆粒越小，從而導致拋光物件的表面光潔度越高。

型別

廚師刀

廚師刀是一個比較寬泛的術語，指任何用於切碎和切片食物的大型通用刀具，其彎曲的刀刃允許廚師在砧板上搖晃刀具，以獲得更精確的切口。寬闊而沉重的刀刃也可以用來切割骨頭，而不是使用斬骨刀。廚師刀通常是廚房裡使用最廣泛、用途最廣泛的刀具，適用於除最精細或最專業的工作之外的所有工作。因此，選擇一把合適的廚師刀對於舒適、愉快的烹飪非常重要。它應該選擇最大尺寸的刀具，但要感到舒適（對於身高適中的廚師來說，通常為 10 英寸（254 毫米），對於個子矮一點的廚師來說，通常為 8 英寸（200 毫米）），因為較小的刀具將無法輕鬆完成許多工（切碎大型蔬菜，將玉米餅、比薩和其他大型食物對半切等）。

三德刀

三德刀是日本的多用途刀具，類似於廚師刀。它們比廚師刀略短、略平，刀尖為“滴水點”，刀刃上有凹痕，可以防止食物粘連。它們可以用來切片、切丁、切碎等。

削皮刀

削皮刀比廚師刀小，主要用於塑造和修整食物。它最適合小型和精細的工作，比如去除種子、去蝦線、剝蔬菜皮、給蘋果去核、切碎蔬菜。羊蹄削皮刀和鳥嘴削皮刀是廣泛使用的兩種削皮刀。削皮刀通常長 6–10 釐米（2½–4 英寸）。

多用刀

在廚房中，多用刀的大小介於廚師刀和削皮刀之間，長度約為 10–18 釐米（4–7 英寸）。多用刀的受歡迎程度有所下降，有時被嘲笑為刀具套裝的填充物。與廚師刀相比，它對於許多食物來說太短了，在砧板上使用時沒有足夠的間隙，而且對於較重的切割任務來說太脆弱了；與削皮刀相比，額外的長度沒有任何優勢，實際上在這些精細的任務中更難控制。

鋸齒刀

鋸齒刀是一種直的、長的、細長的刀具，刀刃呈鋸齒狀，通常用於切面包。有些麵包刀的刀柄是偏置的，這樣廚師的指關節就不會刮擦砧板。麵包刀通常長 15 到 25 釐米（6 到 10 英寸）。

剔骨刀

剔骨刀是一種非常薄、鋒利的刀具，用於從肉和魚中去除皮和骨頭。它非常靈活，可以精確地分離肉。它有一個薄而靈活的刀刃，通常長 12–15 釐米（5–6 英寸），可以進入狹小的空間。硬剔骨刀適合牛肉和豬肉，而靈活的剔骨刀更適合家禽和魚類。片魚刀就像非常靈活的剔骨刀，用於片魚和準備魚。它們有大約 15–28 釐米（6–11 英寸）長的刀刃，可以輕鬆地沿魚脊骨和魚皮下移動。

雕刻刀

雕刻刀是一種刀刃類似於廚師刀的刀具，但通常更長、更細長。它適合切割大型家禽和其他肉類樣品，通常與叉子配合使用。它比廚師刀薄得多（特別是在刀背處），使它可以雕刻出更薄、更精確的切片。

片肉刀的功能與雕刻刀類似，但通常更長、更窄。片肉刀的刀刃可以是平的也可以是鋸齒狀的。這些刀具通常帶有鈍的或圓的刀尖，並帶有 kullenschliff 或 Granton 邊緣（波浪形刀刃），以改善肉的分離。片肉刀旨在精確地切割更小、更薄的肉片，而且它們通常更靈活，以便完成這項任務。因此，許多廚師發現它們更適合切火腿、烤肉、魚肉或燒烤牛肉、豬肉和鹿肉。

火腿片刀是一種特殊的片肉刀，刀刃長，刀尖圓，由一些製造商提供。這種刀具的平均尺寸在 9 到 15 英寸之間。它們專門用於切火腿，因為它們通常更薄、更靈活。

斬骨刀

斬骨刀是一種大型刀具，通常呈矩形，用於劈開或“斬開”肉和骨頭。斬骨刀與形狀類似的廚房刀具的區別在於，它有一個沉重的刀刃，從刀背到刀刃邊緣的厚度都很大。刀刃呈銳利的斜面，斜面通常是凸起的。這種刀具的設計是為了用快速的一擊切斷，而不會使刀刃開裂、碎裂或彎曲。許多斬骨刀的末端有一個孔，便於掛在架子上。斬骨刀是任何準備自己肉類的餐館必不可少的工具。在家庭刀具套裝中，最常見的是一種輕型斬骨刀，長度約為 6 英寸（15 釐米）。貿易中常見的重型斬骨刀的刀刃要厚得多。一種“龍蝦劈刀”是一種輕型斬骨刀，刀刃輪廓類似於廚師刀，主要用於貝類和禽類。中國廚師刀有時被稱為“中國斬骨刀”，因為它的刀刃呈矩形，但不適合斬開，它薄而適合切片；真正的中國斬骨刀更重，與西方斬骨刀類似。

乳酪刀

軟乳酪刀專為切片軟乳酪而設計。它們通常在刀片上帶有孔，以防止乳酪粘住。也可以使用金屬絲乳酪切割器。硬乳酪刀專為切片硬乳酪而設計。它們很鋒利，因此可以切出精確的切片，並且通常帶有叉形刀尖，可以兼作餐具使用。帕爾馬乾酪刀有一個短而粗的刀片。帕爾馬乾酪刀專為切分非常硬的乳酪而設計。它們有非常短而厚的刀片，這些刀片被強行插入乳酪中，然後用作槓桿來斷開更小的部分。

黃油刀

黃油刀的刀刃鈍，通常用於塗抹。它們通常被認為更多地是餐具（即更多地用作餐桌擺設的一部分），供用餐者用來盛放和/或塗抹黃油或其他軟的可塗抹食物。一種旨在用於食品準備的現代變體是“三明治塗抹器”，它是一種寬而靈活的工具，幾乎像抹刀一樣，末端圓潤，通常帶有一個鋸齒邊緣，類似於糕點師用來給蛋糕上霜的工具。這對於在麵包上塗抹黃油、蛋黃醬/芥末、其他類似的“塗抹醬”或調味品、三明治“沙拉”配料，如蛋沙拉、雞肉沙拉、火腿醬等，非常有用。