食譜：刀具

刀具是廚房裡用來分解食物的帶刃工具。

特點

大多數高質量的刀具都是用高規格（18/10）鋼材製造的，刀刃要麼是衝壓的，要麼是鍛造的。鍛造刀刃更重，通常是手工製作的，而且可以保持鋒利，因此是專業廚師的熱門選擇。鍛造刀往往更貴，但有些人認為更可靠。衝壓刀是用機器從金屬板材上切割出來的，但這種工藝並不一定否定質量。無論如何，一把好刀應該由一塊完整的鋼材製成，即“全柄”。換句話說，刀具的鋼製刀刃應該延伸到木質或塑膠手柄的整個長度。全柄刀對於提供更靠近手部的平衡點和更耐用的產品至關重要。

構造

A.	尖端	刀具的最末端，用於刺穿
B.	刀尖	刀刃的前三分之一部分（大約），用於小型或精細工作。也稱為刀腹或曲線，如果像廚師刀一樣是彎曲的。
C.	刀刃	刀具的整個切割表面，從尖端延伸到刀根。刀刃可能是斜角或對稱的。
D.	刀根	刀刃的後部，用於需要更多力量的切割活動
E.	刀背	刀刃的頂部，更厚的部分，增加了重量和強度
F.	護手	連線手柄和刀刃的厚金屬部分，增加了重量和平衡
G.	護指	護手的一部分，可以防止廚師的手滑到刀刃上
H.	刀鋒	刀根與護手連線處
J.	刀柄	延伸到手柄的金屬刀刃部分，使刀具更穩定，重量更大
K.	刀柄片	手柄材料（木材、塑膠、複合材料等）的兩部分，連線到刀柄的兩側
L.	鉚釘	將刀柄片固定在刀柄上的金屬釘（通常為3個）
M.	手柄護板	手柄底部下面的唇緣，使刀具握持更牢固，防止滑脫
N.	手柄末端	手柄的末端

材料

碳鋼是鐵和碳的合金。刀具中常用的碳鋼含碳量約為1%，價格低廉，且鋒利度保持良好。碳鋼通常比許多不鏽鋼更容易重新磨鋒，但容易生鏽和沾汙。使用後應清潔、乾燥並塗抹潤滑油。新的碳鋼刀具可能會在酸性食物中留下金屬或“鐵”的味道，但隨著時間的推移，鋼材會獲得一層氧化保護層，防止腐蝕。與某些等級的不鏽鋼不同，優質碳鋼可以磨出鋒利的刀刃，但它沒有硬到難以磨鋒。

不鏽鋼是鐵、鉻、可能還有鎳和鉬的合金，碳含量很低。典型的不鏽鋼刀具由420不鏽鋼製成，這是一種高鉻不鏽鋼合金，常用於餐具。不鏽鋼可能比碳鋼軟，但這使得它更容易磨鋒。不鏽鋼刀具比碳鋼刀具更耐鏽和耐腐蝕。

高碳不鏽鋼是一種不鏽鋼合金，與其他不鏽鋼合金相比，其碳含量相對較高。碳含量的增加是為了提供碳鋼和普通不鏽鋼的最佳屬性。高碳不鏽鋼刀刃不會變色或沾汙，並且在相當長的時間內可以保持鋒利的刀刃。大多數“高碳”不鏽鋼刀刃是由比普通不鏽鋼刀具更昂貴的合金製成的，通常包括鉬、釩、鈷和其他成分，旨在提高強度、鋒利度保持時間和切割能力。

複合刀刃結合了硬度高的易碎鋼的優點，這種鋼可以保持鋒利的刀刃，但容易碎裂和損壞，以及韌性好的鋼的優點，這種鋼不易損壞和碎裂，但無法磨出鋒利的刀刃。硬鋼夾在（複合在）韌性好的鋼層之間，起到保護作用。硬鋼形成了刀具的刀刃，與軟鋼相比，它可以磨出更鋒利的磨削，並且可以更長時間保持鋒利。

陶瓷刀具非常硬，由燒結二氧化鋯製成，可以長時間保持鋒利的刀刃。它們重量輕，不會給食物帶來任何味道，也不會腐蝕。適用於切片水果、蔬菜和無骨肉。陶瓷刀最好作為一種專業廚房用具使用。近年來製造工藝的改進使它們變得不那麼易碎。由於它們的硬度和易碎的刀刃，磨鋒需要特殊的技巧。

選擇

選擇刀具最重要的方面是它在你手中的感覺。選擇刀具的最佳方法是簡單地試用幾種刀具的重量，看看哪種最適合你。要購買一把高質量的廚師刀，可以嘗試當地的餐廳裝置供應商或知名的烹飪愛好者零售商。遠離在雜貨店或連鎖折扣店出售的廉價仿製品。

保養

存放

刀具應與其他用具分開存放，可以放在刀架、刀盒裡，或者用刀套保護。切勿試圖接住掉落的刀具。

清潔

切勿將刀具放在裝滿肥皂水的洗碗槽裡。

機械切片機

切勿在機器組裝好的情況下清潔機械切片機的圓形刀片。在拆卸機械切片機和其他電氣切割裝置進行清潔之前，務必確保它們已斷開電源。

磨刀

保持刀具鋒利非常重要。鈍刀需要使用者施加更大的力，從而增加受傷的可能性。應該使用磨刀器來磨刀刃。每次使用刀具之前用磨刀器磨刀，可以保持刀刃鋒利。偶爾，可能需要使用磨刀石或高質量的電動磨刀器來恢復嚴重變鈍的刀刃，然後在磨刀器上磨幾下。

磨刀器

磨刀器使用時，將刀刃的近端輕放在磨刀器底部，然後將刀刃沿著磨刀器滑離自己，同時向下移動——刀刃呈對角線移動，而磨刀器保持靜止。這應該在刀刃與磨刀器成一定角度，通常約為 20°的情況下進行，並在另一側以相同角度重複。每側重複五到十次。

通常建議在使用刀具之前或之後立即進行磨刀，可以每天進行。相比之下，刀具的磨刀頻率要低得多。傳統的平滑磨刀器如果刀刃鈍了就毫無用處，因為它不會去除任何材料；相反，它會修復鋒利刀刃邊緣的變形，在技術上稱為拋光。

磨刀石

磨刀石，水磨石或磨石用於透過研磨和磨光來磨礪鋼製工具和器械的邊緣。

磨刀石有各種形狀、尺寸和材料組成。磨刀石可以是平面的，用於加工平坦的邊緣，也可以是形狀複雜的，用於加工更復雜的邊緣。磨刀石通常以各種等級提供，它們指的是磨刀石中磨料顆粒的粒度。粒度用數字表示，表示顆粒的空間密度。數字越大表示密度越高，因此顆粒越小，這會導致拋光物體表面的更精細的表面處理。

型別

廚師刀

廚師刀是一個寬泛的術語，指任何非常大的通用刀具，主要用於切碎和切片食物，其彎曲的刀刃可以讓廚師在砧板上搖動刀具，從而獲得更精確的切口。寬而重的刀刃也可以用來代替砍刀來切割骨頭。廚師刀通常是廚房裡使用最多、用途最廣的刀具，除了最精細或最專業的任務外，它都可以使用。因此，選擇一把合適的廚師刀對烹飪舒適度和樂趣至關重要。它應該是最大尺寸的，使用起來感覺舒適（通常對於身材高挑的廚師來說是 10 英寸（254 毫米），對於較矮的廚師來說是 8 英寸（200 毫米）），因為較小的刀具無法輕鬆地完成很多工（切碎大型蔬菜、將玉米餅、披薩和其他大型食物切成兩半等等）。

三德刀

三德刀是日本的多用途刀具，類似於廚師刀。它們往往比廚師刀略短，更平，刀刃呈“滴水狀”，刀刃上有凹痕，可以防止食物粘住。它們可以用來切片、切丁、切碎等等。

削皮刀

削皮刀比廚師刀小，主要用於塑造和修整食物。它最適合用於小型和精細的工作，例如去除種子、去除蝦線、剝皮蔬菜、去蘋果核和切碎蔬菜。羊腳削皮刀和鳥喙削皮刀是兩種廣泛使用的削皮刀。削皮刀通常長 6–10 釐米（2½–4 英寸）。

多用刀

在廚房使用中，多用刀的尺寸介於廚師刀和削皮刀之間，長度約為 10–18 釐米（4–7 英寸）。多用刀的受歡迎程度有所下降，有時被嘲笑為刀具套裝的填充物。與廚師刀相比，它對於許多食物來說太短了，在砧板上使用時間隙不足，而且對於較重的切割任務來說太脆弱了；與削皮刀相比，額外的長度沒有帶來任何好處，實際上在這些精細的任務中使控制更難。

鋸齒刀

鋸齒刀是一種筆直、長、細的刀具，帶有鋸齒狀的刀刃，通常用於切面包。有些麵包刀有一個偏移的手柄，這樣廚師的指關節就不會刮到砧板。麵包刀通常長 15 到 25 釐米（6 到 10 英寸）。

剔骨刀

剔骨刀是一種非常薄、鋒利的刀具，用於從肉和魚上剔除皮和骨頭。它高度靈活，可以精確地分離肉。它有一個薄而靈活的刀刃，通常長 12–15 釐米（5–6 英寸），可以讓它進入狹小的空間。硬剔骨刀適合牛肉和豬肉，而靈活的剔骨刀更適合家禽和魚。片魚刀就像非常靈活的剔骨刀，用於片魚和準備魚。它們的刀刃長約 15–28 釐米（6–11 英寸），可以讓它們沿著魚脊骨和魚皮下輕鬆移動。

雕刻刀

雕刻刀是一種刀刃類似於廚師刀的刀具，但通常更長更細。它適合切割大型家禽和其他肉類樣本，通常與叉子配合使用。它比廚師刀薄得多（尤其是在刀背處），使其能夠雕刻更薄、更精確的切片。

切片刀的功能與雕刻刀類似，但它通常更長更窄。切片刀可以是平刃或鋸齒狀。這些刀具通常採用鈍化或圓形的刀尖，並具有 kullenschliff 或 Granton 邊緣（波浪形刀刃），以改善肉的分離。切片刀設計用於精確地切薄肉片，並且通常更靈活以完成這項任務。因此，許多廚師發現它們更適合切火腿、烤肉、魚或烤牛肉和豬肉和鹿肉。

火腿切片刀是一種特殊的切片刀，帶有長刀刃和圓形刀尖，由一些製造商提供。刀具的平均尺寸在 9 到 15 英寸之間。它們專門用於切火腿，因為它們通常更薄更靈活。

砍刀

砍刀是一種大型，通常為矩形的刀具，用於分割或“劈開”肉和骨頭。砍刀與形狀相似的廚房刀具的區別在於，砍刀的刀身厚重，從刀脊到刀刃幾乎一直很厚。刀刃是鋒利斜面，斜面通常為凸形。刀具設計為以快速揮動的方式切割，而不會使刀刃斷裂、劈裂或彎曲。許多砍刀的末端有一個孔，以便於懸掛在架子上。砍刀是任何準備自己肉類的餐廳必不可少的工具。家庭刀具中最常見的砍刀是輕便型砍刀，長度約為 6 英寸（15 釐米）。在商業中，通常會發現刀身更厚的重型砍刀。“龍蝦劈刀”是一種輕便型砍刀，形狀類似於廚師刀，主要用於貝類和家禽。中國廚師刀有時被稱為“中國砍刀”，因為刀刃是矩形的，但它不適合劈開，其薄刀刃設計用於切片；真正的中國砍刀更重，類似於西方砍刀。

乳酪刀

軟乳酪刀專門設計用於切片軟乳酪。它們通常在刀刃上開孔，以防止乳酪粘住。也可以使用帶線的乳酪切割器。硬乳酪刀專門設計用於切片硬乳酪。它們很鋒利，可以切割精確的切片，並且通常帶有叉狀尖端，可以作為服務用具使用。帕瑪森乳酪刀的刀刃短而粗。帕瑪森乳酪刀專門設計用於切塊非常硬的乳酪。它們具有非常短而厚的刀刃，將刀刃插入乳酪中，然後用作槓桿撬開更小的部分。

黃油刀

黃油刀的刀刃鈍，通常用於塗抹。它們通常被認為是餐具（即更多地用作餐桌擺設的一部分），由用餐者用來盛放和/或塗抹黃油或其他柔軟的可塗抹食品。一種用於食品準備的現代變體是“三明治抹刀”，它是一種寬闊、靈活、幾乎像抹刀一樣的工具，帶有圓形末端，並且通常有一個鋸齒狀邊緣，類似於糕點師用來塗抹蛋糕的邊緣。這對於在麵包上塗抹黃油、蛋黃醬/芥末、其他類似的“塗抹”或調味料、三明治“沙拉”配料（如蛋黃醬沙拉、雞肉沙拉、火腿醬等）非常有用。