食譜：魚子醬
| 魚子醬 | |
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| 類別 | 海鮮 |
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魚子醬指的是經過加工，通常是鹽醃的 魚卵，來自 魚家族的鱘魚 [1][2]。一些供應商可能會將其他魚類的魚卵標為魚子醬，但這在技術上是不正確的。
魚子醬的生產始於從雌性鱘魚中取出並分級卵囊 [3]。卵囊被篩網篩選以分離魚卵，然後用鹽（約 4-6%）清洗和調味，然後包裝 [4][3]。一些製造商會對魚子醬進行巴氏消毒以延長其保質期 [4]。
特別成熟或受損的魚卵通常用於製作壓魚子醬，一種可塗抹的魚子醬醬，油脂含量較低，味道更濃 [3][4][5]。
魚子醬根據鱘魚種類和魚卵質量進行分類 [6]。白鱘魚子醬是最大的品種，顏色呈灰色 [3][6][7]。其次是奧塞特拉魚子醬，顏色呈金色到棕色 [6]，而細粒魚子醬是最小的，顏色呈深綠色或灰色 [3][6]。黑背鱘是一種來自美國的溫和品種 [1]。在質量方面，更昂貴的 1/A 級是最優質的，魚卵完整且形狀良好，味道極佳。2/B 級不太美觀，有些魚卵破碎或不完美，因此價格應該更便宜 [1][2]。鹽含量較低的魚子醬被稱為“馬拉斯索爾” [6][7]。
在味道方面，魚子醬是鹹的，讓人想起海洋，但沒有魚腥味，很像新鮮的海鮮 [2][8]。有些人形容它為堅果味 [1]。味道的確切細微差別將取決於鱘魚的種類及其生長環境 [8]。
評估魚子醬質量的最佳方法是透過氣味和味道。你想要的是乾淨的味道和新鮮的香氣。魚卵應該是完整的，有光澤且溼潤，咬下去時會在牙齒之間爆裂 [2][3][6]。新鮮的魚子醬應儲存在 0°C（32°F）或略低於該溫度下，因為鹽會在該溫度下阻止其結冰 [3]，將魚子醬放在冰箱的冰塊上儲存 1-2 周是一個不錯的方法 [6]。巴氏消毒的魚子醬在開封前可以保持穩定，開封后應與新鮮魚子醬一樣處理 [3][span>7]。一般來說，你應該少量購買魚子醬，並儘快食用 [6]。
魚子醬在世界各地作為一種美味佳餚進行商業銷售，主要作為少量配菜或塗抹醬食用 [2][6]。簡單的餅乾或薄餅是常見的搭配，雖然有些人會單獨吃魚子醬 [3]。通常使用非金屬餐具和菜餚，以免給魚子醬帶來異味 [6][7]。
- ↑ a b c d "什麼是魚子醬？". The Spruce Eats. Retrieved 2024-02-16.
- ↑ a b c d e "在購買魚子醬之前你需要了解的知識" (in en). Kitchn. https://www.thekitchn.com/what-is-caviar-23458944.
- ↑ a b c d e f g h i 美國，烹飪學院；艾恩斯沃思，馬克 (2009-02-04). 廚房專業系列：魚類和海鮮識別、加工和利用指南. Cengage Learning. ISBN 978-1-4354-0036-8.
- ↑ a b c "鱘魚 (Acipenseriformes)". www.fao.org. 檢索於 2024-02-16.
- ↑ 戴維森，艾倫 (2014-01-01). 簡，湯姆 (編). 牛津食物指南. 牛津大學出版社. doi:10.1093/acref/9780199677337.001.0001. ISBN 978-0-19-967733-7.
- ↑ a b c d e f g h i j 拉本斯基，莎拉·R.；豪斯，艾倫·M.；馬特爾，普麗西拉 (2018-01-18). 烹飪入門：烹飪基礎教材. Pearson. ISBN 978-0-13-444190-0.
- ↑ a b c d 吉斯倫，韋恩 (2014-04-15). 專業烹飪. Wiley. ISBN 978-1-118-63672-5.
- ↑ a b "什麼是魚子醬？". WebstaurantStore. 檢索於 2024-02-16.