食譜：酸麵糰發酵種

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一種略帶液體的酸麵糰發酵種

酸麵糰通常被認為是野生酵母，但酸麵糰的味道實際上來自於酵母和乳酸菌的混合物。一旦形成穩定的菌落，酵母和細菌產生的發酵氣體量大致相等。

據稱，特定酸麵糰的味道和性質很大程度上取決於其產地。著名的舊金山酸麵糰只生長在（和附近）舊金山；如果帶到別的地方，當地的酵母菌和細菌很快就會生長，幾個月後，這些菌落就不再相同了。因此，酸麵糰愛好者每隔幾個月就會與舊金山當地人交換麵糰，以獲得原始的風味或發酵作用。

由於每個地方的變種都不同，因此上升時間和風味也會有所不同。有些麵糰甚至可能需要更長時間才能發酵，最長可達一整天。這些變化最終會產生當地特有的風味。

用酸麵糰烹飪需要提前幾天甚至幾周計劃，以確保有足夠的發酵種。麵包從開始到烘焙可能需要 3 天時間，不包括準備發酵種的時間。

獲取發酵種

酸麵糰發酵種是有生命的。因此，獲得發酵種最簡單的方法是找到一個有發酵種的人，借一小部分並增加它。如果您想要獲得除當地發酵種之外的其他發酵種，這是唯一的方法。您可以從卡爾·格里菲斯的朋友們那裡獲得一個已經存活了 150 年的免費酸麵糰發酵種。

製作自己的發酵種

如果您找不到發酵種來源，製作自己的發酵種也很容易。

關鍵概念

理解酸麵糰生產過程需要掌握幾個關鍵概念。在接下來的內容中，體積計量可能是您熟悉的。按重量計量成分以及任何使用的符號系統可能很新，也不熟悉。這些符號系統實際上很簡單，建議您熟悉它們。

兩種型別的酸麵糰發酵種

從最基本的意義上說，烘焙中使用兩種型別的酸麵糰。一種型別用於酸鹼反應以生成發酵氣體，例如酸麵糰快餐麵包或煎餅。這種麵糰或更稀的糊狀物可以與小蘇打混合，以生成發酵氣體。這些酸麵糰可以保持在不平衡或不穩定的狀態，其酸度異常高。另一種型別的酸麵糰理想情況下應保持在穩定的培養狀態。用這種發酵種製作的麵包通常與舊金山和法國酸麵糰或德國黑麥酸麵糰等地方有關。這些酸麵糰由酵母和乳酸桿菌在發酵過程中產生的氣體發酵。

不穩定的酸麵糰很容易從穩定的酸麵糰中製成，所需要做的就是停止頻繁地重新整理它，或者用過高的舊麵粉與新麵粉比例來重新整理它。對於這兩種型別，都需要足夠的時間讓生物最初生長，對於後一種型別，還需要讓它們自己平衡到所謂的穩定培養狀態。製作這兩種型別都需要耐心，而對於穩定的培養物，需要更加註意細節。

重新整理

一個新重新整理的硬質（100% 水合度）黑麥發酵種培養物在約 25°C 下 10 小時的延時影片

重新整理是指將新麵糰與舊麵糰混合在一起。新麵糰是由新鮮麵粉和水混合而成的。新麵糰在經過足夠的時間後會變成舊麵糰。新麵糰本質上是舊麵糰中酵母菌和乳酸桿菌的新食物供應。這種食物供應來自麵糰中的麵粉。

當舊麵糰與新麵糰混合時，舊麵糰中的任何生物都會接種到新麵糰中。在足夠的時間內，舊麵糰中生物的種群數量會增加。經過多次重新整理，穩定的菌落就會出現。如果目標是維持適合麵包發酵的穩定菌落，這種菌落是儲存或在室溫下發酵的，則每天重新整理一次是可以接受的。

溫度

根據酸麵糰研究人員邁克爾·根茨爾的觀點，Lactobacillus sanfransicensis 的一種菌株的最佳生長溫度為 32°C（89.6°F），而酵母菌Candida milleri 的最佳生長溫度為 27°C（80.6°F）。這種酵母菌在 35–37°C（95–99°F）的溫度下停止生長。一些愛好者認為，發酵種儲存溫度超過 27°C（80.6°F）太熱了。在低於該溫度的情況下，兩種生物的世代時間都會增加。

根據範德穆倫、謝林克、範肖爾等人的觀點，在啟動自發發酵種時，腸球菌和乳球菌在乳酸桿菌之前建立，乳酸桿菌在酵母菌之前建立。異型發酵乳酸菌的出現緊隨其後，它是穩定培養物的標誌。這些細菌產生 CO2 發酵氣體。

因此，加速穩定培養物建立的一種策略是在前 2-3 天使用乳酸桿菌最佳溫度，然後使用稍低的溫度，更適合酵母菌的生長。一旦建立了穩定的培養物，母麵糰通常在室溫下儲存，有時也會冷藏以減緩生長。卡爾韋爾告誡不要使用低於 10°C（50°F）的儲存溫度。

pH

在細菌和酵母菌群落建立之前，麵糰的 pH 值往往偏甜或更鹼性。酸麵糰中的“酸”實際上指的是“酸性”麵糰。隨著新的麵糰陳化，由於乳酸菌和醋酸菌在酸麵糰中生長產生乳酸和醋酸，麵糰變得更加酸性。酸麵糰酵母在用它製作的麵包中具有儲存作用，降低了麵包的陳化速度。麵糰的 pH 值可以在任何時候測量；然而，從揉麵師的角度來看，酸性更強的麵糰更粘。

Gänzle 在與 Dan Wing 的通訊中說，乳酸桿菌的最佳 pH 值範圍為 5.0 至 5.5。乳酸桿菌菌落會在 3.8 時停止生長，在 3.6 時停止產酸。新麵糰的 pH 值高於酸麵糰，因此每次用新麵糰重新整理母種時，pH 值都會升高或變得更鹼性。隨著重新整理後生物體的種群數量增長，它們會產生更多的酸，隨著時間的推移降低麵糰的 pH 值。酵母菌對酸性條件的耐受性低於乳酸桿菌，因此透過調整老麵糰與新麵糰的比例，並結合重新整理之間的時間間隔，可以創造出對每組生物體來說或多或少有利的條件。

典型配料

• 未漂白 (全麥最有效) 麵粉
• 未經氯化 水

可以使用漂白麵粉或自來水，但可能會產生不良結果。漂白麵粉中的大多數酵母都被殺死了。自來水中的氯會抑制你想要培養的野生酵母。對於典型的，手工製作的低筋麵包，所用的小麥粉應具有適合麵包的蛋白質含量。對於快速麵包，通常需要較低的蛋白質含量麵粉。

麵粉生產商可能沒有新增大麥麥芽或酶，因此，在初始麵糰中，澱粉酶麥芽可能是一種理想的成分。澱粉酶麥芽通常是細磨的麥芽大麥或其他發芽的穀物，沒有經過高溫處理，因此其酶不會失活。酶的作用之一是將澱粉基質分解成生物體可以消耗的食物。如果麵粉的配料標籤上沒有表明添加了酶或麥芽，則新增粉狀澱粉酶麥芽，其比例為麵粉重量的 0-2%。Calvel 在其初始培養的發酵種中使用了 0.5% 的麵粉重量。

按重量計的硬酵母

以下配方靈感來自舊金山的前 Larraburu 公司。 酸麵糰研究人員 Michael Gänzle 的作品也提供了靈感，以及在參考文獻部分連結中找到的許多其他作品。以下是一個簡單、基本的過程，因此對於初學者來說應該是有益的。許多優秀的麵包師使用更復雜的方法來製作酸麵糰配方，通常出於非常好的理由。不幸的是，這些同樣的裝飾往往會掩蓋基本的過程。

麵包師百分比

專業麵包師使用重量法進行測量，因為與體積測量相比，重量法的精度更高，儘管有些專業人士會公佈體積配方。專業麵包師也傾向於在商業環境中使用更大的麵糰量。麵包師百分比的一個優點是可以輕鬆地將其擴充套件到更大或更小的數量。麵包師百分比基於麵粉重量，並根據麵粉百分比等於 100% 進行計算。然而，本文並不是關於如何計算它們的。

簡要回顧如何使用由麵包師百分比組成的典型配方

配料重量 = 麵粉重量 × ^{麵包師百分比_(配料)}⁄_100%

酸麵糰具有面粉部分，無論其陳化程度如何，它都具有水分部分。這意味著需要按比例分配酵母或老麵糰，以便新麵粉和老麵粉（在老麵糰中）加起來等於 100%。Kulp 和 Lorenz 在他們的表格 10 “美國酸麵糰法式麵包和帕內託尼麵包的配方”中展示了這種記號系統的示例。

在按重量計的硬酵母記號系統中，新麵粉被認為是 100% 的成分。這種記號系統類似於 Gisslen 在其鄉村酸麵糰麵包配方中使用的系統，鄉村酸麵糰麵包是一種最終麵糰。 來自先前重新整理和其麵粉的老麵粉不包含在 100% 的新麵粉值中。因此，上面的公式經過了一些微小的改動

配料重量 = 新麵粉重量 × ^{麵包師百分比_(配料)}⁄_100%

秤或天平

測量以下配料重量，需要使用可讀性達到 1/10 克或更高的秤。當使用可讀性為 1 克的秤測量 5 克時，誤差範圍為 20%。

如果你的秤的精度僅為 1 克，則需要增加給定的重量。只需將麵粉重量乘以 10，並根據麵包師百分比重新計算其他重量。你也可以將給定的重量乘以 10。

初始麵糰

初始麵糰 第一天
配料	麵包師百分比 %	克
小麥粉	100%	13.33
水	50%	6.67
配方	150%	20

底部的數字被稱為配方百分比和配方重量。

將 13.33 克麵粉與 6.67 克水混合在一個相當小的碗中，大約像一個布丁杯那麼大。用勺子輕輕攪拌，直到水與所有或幾乎所有面粉混合。第二把勺子有助於將麵糰從第一把勺子上刮下來。讓它靜置或休息幾分鐘以充分吸收水分。接下來，用手揉麵完成混合過程。麵糰量太小，不適合使用攪拌機，而且不需要揉捏太多。如果變得難以揉捏，而且乾麵粉沒有完全混合進去，讓它靜置 15-20 分鐘以放鬆麵糰，然後完成揉捏。將其做成一個小麵糰球。一定要準備好一個半滿面粉的小罐子或容器，從上面看，中間有一個輕微的凹陷。將麵糰球放入凹陷中。麵粉及其凹陷的目的是防止麵糰球滾動並接觸容器並粘在容器上：它也會將麵糰球抬高到罐子中，便於日常取用。用蓋子鬆散地蓋住容器，最好將其存放在溫度在 27 到 32 °C (81 到 89.6 °F) 之間的環境中，略高於室溫，放置約 24 小時。如果發酵在低於該溫度的環境中進行，生物體的代時會增加。

保持重量的重新整理

母種 保持重量 第 2-7 天（或更長） 每 24 小時重新整理一次
配料	麵包師百分比 %	克
小麥粉	100%	10
水	50%	5
酵母	50%	5
配方	200%	20

麵粉重量等於配方重量除以配方百分比：20 g ÷ 200% = 10 g。

將 10 克麵粉與 5 克水輕輕混合，製成 15 克新麵糰，並讓其靜置至少幾分鐘以充分吸收水分。用手揉捏混合結果，做成一個新麵糰球。從前一天製作的總共 20 克酵母中稱取 5 克，丟棄剩餘部分。將酵母和新麵糰球充分揉捏在一起，做成一個重新整理後的麵糰球。將其放回罐子中，蓋上蓋子。每天重複此過程至少 7 天。直到你獲得穩定的酸麵糰，並且能夠可靠地膨脹或發酵，繼續在 27 到 32 °C (81 到 89.6 °F) 的溫度範圍內發酵，每天重新整理一次。一旦你的麵糰能夠可靠地發酵，發酵可以在室溫下進行。如果你沒有這樣溫暖的地方，只有室溫可用，則需要更長的時間。

假設你最初使用了一個半滿新麵粉的小罐子，並且沒有更換麵粉，你可能會觀察到，在幾次重新整理後，它會變得稍微溼潤一些，一旦成功建立並在此麵粉中發酵了堅硬的酸麵糰，它就開始發展出自己的一系列淡淡的香味。它不再是新鮮的新麵粉。

你可能出於各種原因決定更改母種的麵粉重量。然而，新新增的新鮮麵粉與已經發酵的老麵粉的比例非常重要。這個比例在麵包師的配方記號系統中被掩蓋了，因此要仔細計算和稱量。

增加重量的重新整理

母種 增加重量
配料	麵包師百分比 %	克
小麥粉	100%	40
水	50%	20
酵母	50%	20
配方	200%	80

為了增加面種的重量，我們會使用相同的抽象公式來確定麵粉的重量，但是使用的數值不同。你會注意到，在矩陣中，20克的數值出現在配料行，面種行，而不是配方行。為了確定麵粉的重量，將之前發酵的面種重量除以面種的烘焙百分比_(面種)：20 克 ÷ 50% = 40 克。 考慮到現有的面種重量，這是本次增加重量的重新整理中可以使用的最大新麵粉量。

配方聲稱你前一天有 20 克面種。然而，由於麵糰粘在攪拌勺或儲存容器等原因造成的損失，稱重並根據實際重量計算配料重量需要考慮在內。對於一個小麵糰，需要更高的精度。

如果你使用較少的麵粉，而前一天的面種重量是 20 克，那麼在測量到計算的面種重量時，將會有部分面種被丟棄。如果需要的麵種量超過了配方重量的 80 克，最好只使用 40 克麵粉，讓它發酵 24 小時，然後再次增加重量。

假設下一步的配方需要 50% 的面種烘焙百分比_(面種)，並且假設沒有面團損失，上面的表格顯示了 80 克的配方重量。因此 80 克 ÷ 50% = 160 克。這意味著 160 克是下一次增加時可以使用麵粉的最大量。這種增加方法保持了麵種：麵粉的比例，以及隱含的舊麵粉：新麵粉的比例。

在你將面種增加到足以滿足最終麵糰的重量後，在將另一部分加入最終麵糰之前，務必稱重並保留你的母種，否則你會失去穩定的培養物。在上面計算的配方重量中，面種的重量是 5 克，因此在增加重新整理結束後，你需要比最終麵糰配方要求的量多 5 克面種。你也可以決定維持不同的母種重量，特別是為了讓你的增加重量迭代更好地同步到最終所需的麵種重量。

最終麵糰的麵種量

據報道，Larraburu 公司在最終麵糰中使用了 15% 的烘焙百分比值。^[1] 假設你已經將最初的 20 克穩定培養的酵母麵糰增加到了 80 克面種（由於損失，實際上你會少於這個值）。記住要保留 5 克用於母種。80 克 - 5 克 = 75 克。你可以做多少麵包？75 克 ÷ 15% = 500 克。這意味著當你製作了 80 克面種，並保留了 5 克用於母種時，你已經擁有了足夠的面種來製作 500 克新麵粉重量的最終麵糰。最終麵糰中任何其他非麵粉配料與該計算無關。最終麵糰的配方重量將大於 500 克。

高階主題：修改配方

烘焙百分比的一個優點是，可以輕鬆地改變配料的數值，從而製作新的配方。在上面提到的母種配方中，可以改變的兩個數值是水烘焙百分比_(水) 和麵種烘焙百分比_(面種)。新麵粉固定為 100%。

液體面種

如果你想要更液體的面種，而不是上面描述的固體面種，請增加水烘焙百分比_(水)，並重新計算配料重量和配方百分比。更液體的面種通常的水值在 100% 左右，但也可以進一步增加。

液體面種
配料	麵包師百分比 %
小麥粉	100%
水	100%
酵母	50%
配方	250%

但是，僅僅改變水值，也會改變舊麵粉：新麵粉的比例。

發酵液體面種時，不要將其存放在裝滿麵粉的容器中，只需使用一個開口合適的容器即可。一個寬口的玻璃罐，配一個鬆散的或透氣的蓋子，適合少量面種。只裝滿容器的一部分，否則面種在發酵時可能會溢位。面種的升高程度在一定程度上取決於它的流動性和其他因素。

面種比例

另一個可以改變的數值是面種百分比，它與舊麵粉：新麵粉的比例有關。當水值固定為 50% 時，面種值超過 100% 通常會導致，在重新整理後不久，麵團的 pH 值過低，不利於乳酸菌的生長。隨著該數值的進一步增加，乳酸菌的生長將受到更大的抑制。如果面種百分比增加了太多，請降低一些，並用新的比例重新整理幾次。

更高的接種量 液體面種
配料	麵包師百分比 %
小麥粉	100%
水	100%
酵母	100%
配方	300%

水和麵種之間的相互關係

水百分比和麵種百分比之間存在一些不那麼明顯的相互關係。當面種的百分比相對於新麵粉固定時，增加水百分比會降低給定重量面種中麵粉的相對含量，從而改變舊麵粉：新麵粉的比例。因此，當水烘焙百分比_(水) 改變時，需要調整面種烘焙百分比_(面種) 來維持所需的比例。

真實百分比

烘焙百分比基於麵粉重量，而真實百分比基於配方百分比或重量，通常稱為總重量。配方百分比是烘焙百分比的總和。

真實百分比_(配料) = ^{烘焙百分比_(配料)}⁄_{配方百分比} × 100%

真實百分比背後的比例對計算各種舊麵粉：新麵粉的比例很有用。

真實比例_(配料) = ^{烘焙百分比_(配料)}⁄_{配方百分比}

如果配料的烘焙百分比保持不變，則真實百分比隨著配方百分比的增加而降低，隨著配方百分比的降低而增加。當任何其他烘焙百分比發生變化時，配方百分比也會發生變化。

謎題

考慮以下兩種配方

配料	麵包師百分比 %	麵包師百分比 %
小麥粉	100%	100%
水	50%	200%
酵母	100%	200%
配方	250%	500%

舊麵粉：新麵粉的比例是多少？

高度液體的面種，按體積計算

將 1/2 湯匙麵粉與 3 湯匙水混合在一起，在室溫下靜置過夜。每天新增 1 湯匙水和 1 湯匙麵粉，混合直到總量約為 1 杯（240 毫升）。透過使用菠蘿汁代替水，在頭三天控制混合物的 pH 值（酸度），並保持 75°F（約 23°C，大致相當於國際室溫），可以鼓勵酵母和乳酸菌的共生組合更容易地繁殖。確保你的面種能正常工作，觀察麵糰是否起泡和上升。如果沒有，則將其暴露在空氣中並再次測試。此後，倒出 1/2 杯（120 毫升），然後混合 1/2 杯（120 毫升）水和 1/2 杯（120 毫升）麵粉。

討論

《烘焙師手冊》作者 Joseph Amendola 使用的一種更快降低麵團 pH 值的方法是在第二天和第三天（第一次和第二次重新整理）使用過大的面種百分比，以新麵粉重量計算，大約分別為 214% 和 433%，然後在 7 天的整個過程中，將其降至 66.7%。

當製作用於酸鹼發酵的酵母麵糰時，例如製作煎餅，通常需要更酸的麵糰。烘焙師使用精確的測量和配方符號來實現這一目標的一種簡單方法是使用過高的面種比例。

一般來說，酵母麵糰隨著時間推移會變得更好。1 周的面種和 1 個月的面種之間存在明顯差異，有些人能區分出 1 個月和 1 年的面種之間的區別。有些人會說需要 40 年才能獲得好的面種，不過沒人會等那麼久才使用它。

酵母麵糰方法在重新開始時有時需要耐心。你可能需要比 7 天更長時間來重新整理你的麵糰，很大程度上取決於所使用的麵粉和水，以及環境中存在的任何酵母和細菌、面種比例、兩次重新整理之間的時間以及溫度。不能保證你會收集到空氣中漂浮的好的酵母（有很多酵母，但大多數不會產生好的麵包）。唯一的方法是等待直到你獲得足夠的酵母量，看看它是否能製作出好的麵包。一般來說，不好的酵母會聞起來很奇怪；同樣，使用過高面種：麵粉比例的面種也會聞起來很奇怪，因此過於酸不利於乳酸桿菌生長。你的面種應該總是聞起來很乾淨，如果它正在變老，可能會有酒精的底蘊和一絲酸味。

還有其他更可能成功的​​方法，但你可能會失去地域效應。拿一些有機葡萄。清洗它們以去除任何灰塵或汙垢，並將它們浸泡在裝有飲用水的碗中 2 分鐘。將葡萄從水中取出，現在水中含有在葡萄外部生長的酵母。如果葡萄是當地的，那麼你就有了一個當地的面種。用這種水與麵粉混合成麵糰，放入一個小杯子中，蓋上蓋子，等待。如果麵糰膨脹，那麼你就擁有了工作的面種。

第三種方法是使用少許開菲爾來啟動酵母面種。與葡萄一樣，你不會得到使用本地面種的效果，但這是一種可靠且有效的方法。每隔 8 個小時左右攪拌一下。它應該在 3 小時內非常活躍，可能只需要 2 小時。

將 100 克麵粉與 100 克酪乳或天然酸奶以及 15 克水混合也是開始酵母面種的非常有效的方法。這通常需要在室溫下放置約 72 小時才能開始發酵。

或者，如果你真的想作弊，你可以將麵粉與水混合到所需的含水量，然後加入一小撮商店購買的酵母。這應該在室溫下放置 48 小時，然後使用。你最初不會得到相同的天然味道，但空氣中和你麵粉中的本地酵母會及時接管。

儲存面種

酵母面種是有生命的，因此必須定期重新整理。應該多久重新整理一次取決於儲存溫度和本地菌株。活躍的面種應該每天餵食，如果不是每天多次餵食，取決於溫度、面種比例和其他條件。請參閱下面關於休眠面種的說明。

酵母面種最好儲存在室溫或略高於室溫的地方。任何超出這個範圍的溫度都會改變細菌和酵母的比例，從而影響烘焙產品的風味。

面種可以安全地儲存在冰箱中，如果是這樣，餵食後讓它在外面放置幾個小時，然後再放回冰箱。這使酵母能夠活躍起來並進食。如果時間過長，你的面種會開始聞起來有酒味，而且比你想要的更酸。要解決這個問題，只需丟棄 90%，然後重新開始餵食迴圈。

根據 Amendola 的說法，儲存在冰箱中的面種每週只需要重新整理一次。當取出來使用時，它需要在室溫下重新整理兩次才能恢復，然後才能新增到最終的麵糰中。

長期儲存可以透過乾燥一些面種來實現，這會導致酵母休眠。將一層薄薄的液體面種塗抹在玻璃或陶瓷板上，可以加速乾燥。如果你可以使用真空乾燥機，那就更好了。酵母可以這樣儲存多久會有所不同，但這足以用於交易面種。

冷凍乾燥的面種可以儲存一年以上。只需將面種乾燥，放入密封罐中，放入冰箱冷凍。如果你再次需要它，取一部分冷凍的面種，將其壓碎，並與一份新鮮麵粉混合。加入水，它應該在幾個小時內變得活躍。

如果你不是每天烘焙，那麼你的面種會因為酵母因飢餓而關閉而進入休眠狀態。你可能會看到面種容器中出現分離現象，黃色的透明液體上升到頂部，白色的麵糰狀面種沉到底部。液體富含酵母代謝副產物。你可以在餵食時將其混合回去，但它會使成品麵包的味道變得更加強烈，你可能會覺得難以下嚥。在餵食前簡單地丟棄液體。但你應該注意，一旦你的面種進入休眠狀態，你必須透過多次餵食來使其重新活躍起來，才能使其恢復健康活力（見下文）。

使用面種

使用面種很容易，只需取出你需要的量，然後增加面種來補充你的供應。避免使用所有現有的面種，儘管如果你必須使用，足夠的量會粘在鍋的側面，使面種再次發酵。

如果你經常使用面種，你應該使你的批次足夠大，以便有足夠的量。如果你很少使用你的面種，你應該只保留少量，並在需要之前增加它。

你需要確保你的面種在加入麵糰之前處於最佳狀態。這意味著它應該在餵食後放置一個小時後膨脹四倍。如果不是，則需要餵食。加速你的餵食時間表，直到它透過上述測試。

增加

許多食譜要求的面種量比現有的量更多。面種很容易增加。最基本的方法是簡單地新增更多新的麵糰，然後讓它發酵一天。然而，新增的新麵糰的量會影響 pH 值，這種 pH 值的變化反過來會影響培養物。如果新增的新麵糰不夠多，它可能無法將 pH 值提高到足以確保乳酸桿菌旺盛生長的水平。如果新增的新麵糰過多，接種量的減少，根據 Karel Kulp 和 Klaus Lorenz 的說法，面種值低於總重量的 20% 與更不穩定的培養物相關。在任何情況下，以前穩定的培養物都可能變得不穩定，需要多次重新整理和發酵間隔才能重新穩定。在按重量部分中介紹了將面種精確地增加到規定比例的公式。

參考文獻

維基百科：酵母麵糰

維基百科：烘焙師百分比