食譜：烤制

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烤制或燒烤是指使用輻射熱烹飪，在英國和澳大利亞英語中通常稱為燒烤，在美國英語中稱為烤制。通常這在電烤箱中完成，只使用上方的加熱元件，並且門部分開啟。燃氣烤箱通常提供一個非常有效的用於烤制的底部抽屜。燃氣烤箱，類似於燃氣爐，提供一個更熱的火焰熱源，大多數廚師比電烤箱更喜歡它。這就是“火焰烤制”一詞的由來。

烤制用於在開發風味的同時保留肉類的汁液。烤制不會軟化韌性肉類的纖維。它最適合嫩肉，包括家禽。烤制不是最經濟的烹飪方式，肉類的褐變會產生致癌（雖然美味）的化學物質。

食物應該最後暴露在強烈的熱量下，以確保均勻烹飪，減少汁液流失。這是怎麼做到的？熱量會破壞表面蛋白質，這些蛋白質會保留汁液。熱量越高，破壞就越大。所以，與普遍看法相反，在烹飪過程中先煎並不一定會鎖住汁液。正在烤制的食物應該翻動一次。一旦外部變褐，可能需要降低熱量，以確保中心在外部燒焦之前能煮熟。