食譜：刀工
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切菜是廚房準備中最基本的技術之一。最常見的工具是主廚刀，雖然剝皮刀和其他刀具也被使用。隨著練習，切菜可以安全、有趣且容易，對於任何準備食物的人來說，這都是一項值得培養的技能。
用手切食物時，一定要牢牢地抓住刀柄——鬆散的握法會導致意外。正確的握法可以最大程度地控制刀具。它提高了精度和速度，同時也防止了滑動，從而可能導致事故。使用的握法在一定程度上取決於所執行的任務以及刀的大小。最常用於一般切片和切片的握法如圖所示。將刀柄握在手掌中，拇指放在刀刃的一側，食指放在另一側，中指、無名指和小指包裹住刀柄。這通常被稱為“捏握”，許多餐飲專業人士認為它可以提供最大的控制力。那些沒有接受烹飪培訓的人通常會用所有四個手指和拇指一起握住刀柄。
用另一隻手牢牢地抓住食物，將手指捲起來，使刀刃的一側抵住指關節。將握住食物的手卷起來非常重要，這是一個安全要求，即使刀離手指很遠，也絕不能忽視，以使其成為一種自動習慣。許多事故，甚至手指的損失，本來可以避免，如果始終遵循這種技術。令人遺憾的是，即使是專業人士有時也會不遵守自己的規則——抵制這樣做的誘惑。
- 使用切菜器時，請使用附帶的食物夾。如果你買的時候沒有，很可能在你所在的司法管轄區被非法出售，該司法管轄區可能要求將它們與夾子一起出售。
- 將刀遞給另一個人時，請先遞刀柄。
在烹飪語言中，去骨是指將所有骨頭從物品內部去除。
切片是指將食物切成薄而相對寬的片。切片可以用作切片本身，也可以進一步加工，製成其他特種切片，如切絲、圓片、斜切、斜切或卷切、菱形切。切片可以透過手工或機器完成。機械切片機包括旋轉切片機和帶切片附件的食物處理器。切菜器可以大大提高切片的生產速度和均勻性，並且有專業和家用兩種型號。
切片可以使用兩種方法之一
- 方法 A：刀尖放在砧板上，另一隻手握住食物。刀上下搖動。在下壓時，刀刃向下向前移動，穿過物品，使刀尖始終接觸砧板。如果物品太大而無法將刀尖放在工作臺上，則使用相同的動作，但刀尖指向砧板，並將刀向下向前推過食物，一次完成一個動作。不要來回鋸動。
- 方法 B：將物品握住，手指捲起來，如前所述，將手腕作為支點，將食指的第二關節作為導向。將刀背放在砧板上，抬起刀尖，用食指指關節調節每次切片的厚度，將刀稍微向後拉向你並向下穿過物品，進行切片。刀的運動應幾乎完全來自手腕，而不是來自肘部。
切絲是一種技術，用於將香草或葉類蔬菜（如菠菜和羅勒）切成細長的條狀。這個詞來自法語，意思是“由碎布製成”，指的是這種技術產生的類似於織物的條狀物。通常的做法是將葉子疊在一起，緊緊地捲起來，然後用一把鋒利的刀橫切卷好的葉子，從而產生細絲。要切絲，將一大堆羅勒葉放在指尖上，最大的葉子放在底部。緊緊地捲起來，放在砧板上，橫著薄薄地切，同時始終保持刀尖接觸砧板。
將蔬菜或其他食材切成條狀是指將它們切成 1/16–⅛ 英寸（1.5–3 毫米）寬、2–3 英寸（5–7 釐米）長的細長火柴棍形狀的條狀。長條更大，幾乎有 ¼ 英寸寬，也是切成小丁的起點。
修剪蔬菜的末端和邊緣，使之成為四條直邊，這將使切割更均勻；修剪後的部分可以用於製作高湯、湯、泥等。要切條胡蘿蔔，首先將胡蘿蔔切成所需長度的圓柱形部分。修剪每個部分，使其側面筆直且成直角（幾乎像長方體）。將它們切成所需寬度的平面板。將這些面板疊起來，均勻地切成條狀。
切碎是指將食物切成更小的碎片，沒有固定形狀。可以切得粗一些或細一些，具體取決於食譜的說明（例如，粗切等等）。例如，要切碎歐芹，握住廚師刀的刀柄，用手指捏住靠近刀柄的刀刃部分。用另一隻手穩住目標食物，例如切絲時，如果你要切堅果，就將手掌放在刀柄末端。快速上下搖動刀子，使刀尖保持在工作臺上，並逐漸將刀子在砧板上左右移動。為了確保所有食物都切碎，如果你要切堅果或蔬菜，要偶爾重新排列食物堆，直到達到所需的細度。
切碎是一種將食物切成非常小的碎片的技術，但不像泥狀物那樣細。切碎有各種用途，例如製作肉餡（也稱為碎肉、牛肉餡等等）、水果餡或切碎的蒜泥。可以使用絞肉機或絞肉器、食品加工機、擦絲器或刀和砧板來切碎食物。
切方塊是指將食材切成立方體，切丁是指切成小立方體。尺寸通常在食譜中說明，在經典法式烹飪中，有四種尺寸
- 細丁：⅛ x ⅛ x ⅛ 英寸（3x3x3 毫米）立方體
- 小丁：¼ x ¼ x ¼ 英寸（6x6x6 毫米）立方體
- 中丁：⅜ x ⅜ x ⅜ 英寸（9x9x9 毫米）立方體
- 大丁：⅝ x ⅝ x ⅝ 英寸（1.5 x 1.5 x 1.5 釐米）立方體
其他切成小塊但不是立方體的方法包括
- 農家式：不是立方體，但與切丁屬於同一類別。尺寸為 ½ x ½ x ¼ 英寸（12 x 12 x 6 毫米）
- “基本刀具技巧。”《美食家指南》，1996 年 1 月/2 月。
- “基本刀具技巧。”《烹飪愛好者》，2006 年。
- 瑪莎·林奇：基本刀具技巧
- 英國營養基金會關於基本削皮、切碎和擦絲技巧的影片