食譜：分離雞蛋
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分離雞蛋是一種烹飪過程中使用的技術，將蛋黃從蛋白中分離出來，以便分別使用。這在許多食譜中都是必不可少的，例如蛋白霜、海綿蛋糕、慕斯、慕斯琳和蛋黃醬等等。
許多食譜都需要將蛋白打發成泡沫，如果蛋黃也在裡面，就無法打發，因為脂肪會阻止雞蛋打發。由於蛋黃富含脂肪，最好在攪拌前將它們分離。然而，一些食譜，比如海綿蛋糕和扎巴伊奧尼，確實在攪拌過程中包括了蛋黃，但它們無法吸入那麼多空氣，因此也無法達到那麼大的體積。
所有分離雞蛋的方法都利用了蛋黃可以保持完整，而蛋白更稀薄的事實。因為老雞蛋的蛋黃更稀，這使得分離變得困難，所以最好從最新鮮的雞蛋開始。老雞蛋可以用來製作不需要分離的其它菜餚，比如煎蛋卷。
如果雞蛋在一杯水中平躺在底部，說明它很新鮮。如果它漂浮起來，說明它已經變老了。
從冰箱中取出雞蛋後立即分離更容易。如果食譜需要室溫雞蛋，這可以使體積更大，那麼可以立即分離雞蛋，然後讓它們在室溫下靜置約 30 分鐘。
- 將雞蛋打碎，用手指將蛋黃濾出，讓蛋白流到下面的碗裡。這種方法非常快，但很亂。
- 將雞蛋敲開，將蛋黃放在其中一半蛋殼裡（用另一半蛋殼防止蛋黃滑出來），然後將蛋白倒入碗中。如果蛋黃裡還有一些蛋白，小心地將蛋黃在兩半蛋殼之間來回移動，直到所有蛋白都被濾出，確保不要在蛋殼的尖銳邊緣上弄破蛋黃。然後將蛋黃放入另一個碗中。
- 將雞蛋打到盤子裡，然後用玻璃杯將蛋黃壓住。小心地將蛋白倒出，稍微抬起玻璃杯。
- 用針刺穿雞蛋，將蛋白流出，留下蛋黃。
- 將雞蛋打到一個漏斗裡，這樣就可以收集到蛋黃。
也有專門的工具可以用於這個過程。請參閱：分離器