食譜：雞油菌
| 雞油菌 | |
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| 類別 | 蔬菜 |
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雞油菌 是一組可食用的野生 蘑菇。
雖然雞油菌來自多種物種，但它們往往具有相似的特徵。菌蓋應該光滑，沒有絨毛或鱗片。菌蓋外側的顏色從白色到黃色再到橙色不等，[1] 在菌蓋內外側顏色均勻分佈。從中間切開，你會發現內部的菌肉比外部更淺。[2][3] 年輕的雞油菌菌蓋是彎曲的，光滑的，隨著菌蓋的長大，會變成漏斗形。[3] 雞油菌菌蓋下面有鈍的假褶皺。[3] 這些褶皺是皺巴巴的，看起來像是“融化在一起”，邊緣有分叉。[2][span>3][4] 假褶皺應該部分延伸到菌柄，並與菌柄平滑地融合在一起。[2] 菌柄緊實而多肉。[3][4] 菌柄斷裂時不應該斷裂，而是應該裂成纖維狀。[3] 它們的味道很香，有點像杏，即使在烹飪後，這種香味仍然存在。[2][3]
根據當地氣候，雞油菌通常從夏末到秋季都可以獲得。在溫和的溫帶氣候中，它們有時可以延續到春季。[5]
作為野生蘑菇，雞油菌必須從野外採集或從其他採集者手中獲得，它們不是人工栽培的，無法大規模獲得。[3]
雞油菌生長在北半球，主要生長在森林裡。[6] 它們單獨生長在覆蓋著苔蘚的地面上——絕不會從木頭上生長出來[3]——主要生長在松樹和雲杉樹下，但也生長在枯葉下。用小刀在菌柄底部切開，然後摘下它們。蘑菇需要空氣，因此你不應該用塑膠袋來收集它們。籃子或麻袋適合運輸。
尤其是自己採集的時候，一定要確保你能正確識別雞油菌，並將它們與有毒的相似物種區分開來。只有年輕且沒有損傷的雞油菌才值得收集。[1] 年老的雞油菌經常會被蟲子吃掉，把菌柄掏空。透過輕輕擠壓，可以很容易地判斷雞油菌的菌柄是否仍然堅固。此外，雞油菌越大，味道就越淡，菌肉的質地就越弱，這意味著它們更容易斷裂成碎片。切開菌柄，檢查是否有蟲子留下的隧道，並丟棄任何有蟲子侵害跡象的部分。[1][5] 非常髒的蘑菇最好不要採摘。[5]
如果髒了，可以用刷子將雞油菌上的泥土和沙粒清理乾淨，並在儲存前儘可能多地去除泥土。將生雞油菌放在紙袋或蠟紙袋中冷藏[4][3]——避免使用塑膠袋，並在使用前才清洗，以防止腐爛。它們可以儲存一週。[5] 煮熟的雞油菌可以冷凍儲存，[3] 特別是真空密封或在煮雞油菌的湯汁中冷凍儲存。[5]
用帶毛的刷子將蘑菇上的泥土和沙粒從縫隙和角落裡掃掉。用削皮刀去除任何非常髒的部分，[5] 然後用溼毛巾最後擦拭一次。清洗時使用的水越少越好——如果必須使用自來水，之後要將蘑菇擦乾。[4] 將任何較大的蘑菇切成塊狀，然後按照你的食譜進行操作。
雞油菌是一種香氣濃郁的蘑菇，適合各種烹飪方法，但不能生吃。[3] 由於它們的質地緊實，略帶韌性，因此適合低溫慢燉。[1][6] 它們也可以被 醃製 或脫水研磨成粉末——這種粉末可以為使用它的菜餚增加風味。[5]
- ↑ a b c d Lyle, Katie Letcher (2016-09-15). 食用野生植物、蘑菇、水果和堅果的完整指南：尋找、識別和烹飪. Falcon 指南. ISBN 978-1-4930-1864-2.
- ↑ a b c d "雞油菌". 英國野生食物. 檢索於 2024-02-21.
- ↑ a b c d e f g h i j k l "雞油菌：識別、覓食和類似物種 - 蘑菇欣賞". www.mushroom-appreciation.com. 2022-02-24. 檢索於 2024-02-21.
- ↑ a b c d "野生蘑菇：雞油菌". www.mssf.org. 檢索於 2024-02-21.
- ↑ a b c d e f g Bergo, Alan (2012-12-20). "雞油菌". 覓食者 | 大廚. 檢索於 2024-02-21.
- ↑ a b Davidson, Alan (2014-01-01). Jaine, Tom (編). 牛津食物伴侶. 牛津大學出版社. doi:10.1093/acref/9780199677337.001.0001. ISBN 978-0-19-967733-7.