食譜:西班牙醬
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在烹飪中，西班牙醬是經典法國烹飪中醬汁製作的基礎母醬之一。奧古斯特·埃斯科菲耶在19世紀後期對食譜進行了規範，至今仍然沿用。西班牙醬的味道濃郁，甚至有點難聞，本身不直接用於食物。然而，作為一種母醬，它可以作為許多衍生醬汁的起點。例如，非洲醬、苦橙醬、勃艮第醬、蘑菇醬、香腸醬、獵戶座醬、鹿肉醬等等。在經典的法國食譜中，還有數百種其他醬汁。
製作西班牙醬的基本方法是準備一個非常深棕色的 roux，然後加入幾加侖的小牛肉湯或水，以及 20 或 30 磅的褐色骨頭、牛肉塊、幾磅蔬菜和各種香料。將此混合物緩慢減少，同時經常撇去浮沫。經典食譜要求隨著液體逐漸減少而新增額外的小牛肉湯，但今天通常使用水代替。番茄醬在過程結束時加入，然後進一步減少醬汁。
製作一個典型的西班牙醬食譜需要幾個小時甚至幾天的時間，可以製作 4 到 5 夸脫的醬汁。然而，在大多數食譜中，一杯西班牙醬就足夠了，因此基本食譜可以製作出 16 到 20 份的醬汁。西班牙醬以少量冷凍儲存，幾乎可以無限期儲存。