食譜：蕨菜
| 蕨菜 | |
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| 類別 | 蔬菜 |
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蕨菜，也稱為蕨菜或crosier，[1] 是蕨類植物捲曲生長的頂端嫩芽，可作為蔬菜食用。[2][3][4]
所有的蕨菜都從地下冒出來，像緊緊捲起的綠色嫩芽——因此得名[1][2]——上面有小小的未成熟的葉子。[4] 味道獨特，帶有植物的味道，有點像蘆筍、青豆和朝鮮薊。[5][6][7] 口感爽滑有嚼勁，略帶脆感。[8]
然而，儘管有整體的相似性和視覺外觀，請注意，有幾種常見的品種。[2]
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一般來說，鴕鳥蕨菜被認為是最安全的食用品種，[3][5][9] 儘管生吃仍然有毒。這些蕨菜的莖上有 U 形凹槽貫穿整個長度——它們不是圓形的。[9][10] 它們有一個棕色紙質覆蓋物，而不是全白的或毛茸茸的覆蓋物。[9][10] 這些蕨類植物在美國中西部到東部很常見。
肉桂蕨經常被誤認為鴕鳥蕨，但如果你知道要尋找什麼，它們很容易區分。它們的蕨菜表面有銀色到白色的毛髮。[2]
這些蕨菜是美國太平洋西北部和西海岸最常食用的品種。[11]
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芒萁蕨菜，也稱為蕨菜、warabi或gosari，與上面其他品種的外觀略有不同。它們有棕色鱗片，味道被描述為“堅果味”。[7] 重要的是，芒萁蕨菜作為食物來源存在爭議，因為許多來源認為它們具有致癌性，並建議完全不要食用。[3][7][9][12] 當然，與所有蕨菜一樣，芒萁蕨菜絕不能生吃。[12] 一些來源說，只要處理得當（即煮沸充分）並且只偶爾食用，芒萁蕨菜可能是安全的。[12]
在韓國，芒萁蕨菜經過預煮，然後乾燥以長期儲存。然後通常透過反覆煮沸和浸泡來重構它們，然後再使用。[13]
作為一種季節性野生的蔬菜，新鮮的蕨菜只在春季上市。[1] 在淡季，蕨菜只以儲存的形式出售，例如干的，[13] 罐裝的，[2] 或冷凍的。
如果你自己去野外採摘新鮮的蕨菜，請確保你能自信地、積極地識別它們——並非所有的蕨類植物都是可以安全食用的。[6] 確保這一點的最佳方法是在前一年確定一個成熟的蕨類植物叢，然後在第二年的發芽季節返回。[2] 你需要挑選緊緊捲起的蕨菜，其質地堅硬，在任何外部覆蓋物下顏色鮮豔的綠色。[1][4][9][10] 避免挑選明顯展開的嫩芽，以及任何發黃或枯萎的嫩芽。[4][9][10] 用手摺斷或用刀子乾淨利落地切斷嫩芽。不要從一個冠上採摘超過一半的嫩芽，並且只從至少有四個嫩芽的冠上採摘——採摘過多會導致蕨類植物長期死亡。[14]
新鮮的蕨菜應儘快食用，[9] 儘管它們可以存放在冰箱中，用保鮮膜包好，存放幾天。[1][9] 如果你想冷凍它們，請先短暫地焯水。[1] 乾燥的蕨菜可以存放在密閉的容器中，避光、防熱、防潮。
首先，去除新鮮蕨菜的任何紙質外皮、鱗片或毛髮。[2] 對於鴕鳥蕨，你應該可以用手指輕輕擦掉。[15] 然後，用刀切掉底部。[4][8] 並刮掉兩側任何突出的蕨葉。[8] 最後，將蕨菜浸入水中，輕輕搓洗，去除任何殘留的雜質。[4][9][15]
由於蕨菜有毒，不能生吃。[1][5] 即使從生蕨菜開始炒，也可能不夠充分。因此，在進一步使用之前，應該先煮沸或蒸熟。[16][17] 烹飪時，確保鍋裡不要放太多蕨菜，[17] 至少煮 5-10 分鐘，煮得越久越安全。[1][5] 蕨菜煮到安全最低限度時口感最好。[9] 蕨菜需要更長的烹飪時間，通常需要換幾次水。[2] 醃製蕨菜也是一種選擇。[6]
使用
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蕨菜通常簡單烹飪，熱食或冷食均可。[2] 煮熟的蕨菜可以簡單地炒或調味，就像嫩蘆筍一樣。[4][6] 有些人喜歡用黃油、鹽調味，還可以加一些蘋果醋。在韓國料理中，蕨菜通常用來炒菜或做成小菜。
食譜
[edit | edit source]參考文獻
[edit | edit source]- ↑ a b c d e f g h Kipfer, Barbara Ann (2012-04-11). The Culinarian: A Kitchen Desk Reference. Houghton Mifflin Harcourt. ISBN 978-0-544-18603-3.
- ↑ a b c d e f g h i Lyle, Katie Letcher (2016-09-15). The Complete Guide to Edible Wild Plants, Mushrooms, Fruits, and Nuts: Finding, Identifying, and Cooking. Falcon Guides. ISBN 978-1-4930-1864-2.
- ↑ a b c Gibson, Mark (2018-01-04). Food Science and the Culinary Arts. Academic Press. ISBN 978-0-12-811817-7.
- ↑ a b c d e f g Gisslen, Wayne (2015-03-12). Essentials of Professional Cooking, 2nd Edition. Wiley Global Education. ISBN 978-1-119-03072-0.
- ↑ a b c d "關於蕨菜你需要知道的一切". 美食與美酒. Retrieved 2024-07-20.
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- ↑ a b c Davidson, Alan (2014-01-01). Jaine, Tom (編). 牛津食物伴侶. 牛津大學出版社. doi:10.1093/acref/9780199677337.001.0001. ISBN 978-0-19-967733-7.
- ↑ a b c "如何準備春季綠色農產品". 嚴肅美食. 檢索於 2024-07-20.
- ↑ a b c d e f g h i j 707360569313722 (2020-02-24). "如何烹飪口感像春天的蔬菜 - 蕨菜". 食物52. 檢索於 2024-07-20.
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- ↑ a b c "關於蕨菜的可食用性". 伊麗莎白·C·米勒圖書館. 檢索於 2024-07-20.
- ↑ a b Maangchi. "蕨菜（Gosari） - Maangchi 的韓國烹飪食材". 檢索於 2024-07-20.
- ↑ "公告 #2540，鴕鳥蕨菜，Matteuccia struthiopteris - 合作推廣出版物 -緬因大學合作推廣". 合作推廣出版物. 檢索於 2024-07-20.
- ↑ a b 加拿大，衛生部 (2011-04-12). "蕨菜食品安全小貼士". www.canada.ca. 檢索於 2024-07-20.
- ↑ "鴕鳥蕨中毒 - 紐約和加拿大西部，1994 年". www.cdc.gov. 檢索於 2024-07-20.
- ↑ a b "公告 #4198，關於蕨菜的知識 - 合作推廣出版物 - 緬因大學合作推廣". 合作推廣出版物. 檢索於 2024-07-20.