食譜:土耳其咖啡

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土耳其咖啡的製作

（土耳其咖啡：Türk Kahvesi），也稱為（亞美尼亞咖啡）和（希臘咖啡），是製作咖啡的方法，最好的土耳其咖啡是用新鮮烘焙的咖啡豆在沖泡前磨成的。深烘焙是首選，但即使是中烘焙咖啡也會產生濃郁的香氣和味道。研磨是透過在研缽中研磨（原始方法）或使用磨坊（今天更常用的方法）來完成的，最終結果是細咖啡粉。土耳其咖啡的咖啡豆比泵式意式濃縮咖啡機中使用的研磨要細得多；因此，土耳其咖啡應該是粉狀的。這是所有咖啡製作方式中使用的最細咖啡粉。

為了獲得最佳效果，水必須是冷的。所需的水量可以使用杯子測量。咖啡和糖通常新增到水中，而不是先放入鍋中。每杯咖啡使用一到兩茶匙堆滿的咖啡。在土耳其，使用四種甜度。土耳其語和大致數量如下：sade（原味；不加糖）、az şekerli（少糖；半茶匙糖）、orta şekerli（中糖；一茶匙糖）和çok şekerli（多糖；一茶匙半或兩茶匙糖）。將咖啡和所需的糖量攪拌，直到所有咖啡沉澱，糖溶解。之後，取出勺子，將鍋放到火上。除了這一步以外，不要再攪拌，因為它會溶解泡沫。當咖啡開始沸騰時，將鍋從火上移開，將咖啡倒入杯中。

在埃及，回答你想喝“sade”（ساده 原味；不加糖，從土耳其語/波斯語借來的詞）是完全可以的，有趣的是，還要注意“sade”是唯一允許哀悼者喝的咖啡，他們迴避“愉悅”的甜味）。

製作土耳其咖啡的器具（克里特島手工製作）

一杯製作精良的土耳其咖啡在頂部有一層厚厚的泡沫（土耳其語中的köpük），是均勻的，泡沫或液體中沒有明顯的顆粒。只有使用冷水和低溫才能實現這一點。用溫水或強火開始，咖啡沉澱或泡沫形成的時間都不夠。可以在煮沸後額外等待二十秒，這會使咖啡變得均勻且美味，但泡沫會完全消失。為了克服這一點，可以提前將泡沫取出並放入杯中，剩下的可以繼續煮沸。在這種情況下，必須特別注意只轉移泡沫，而不是懸浮的顆粒。

還有其他製作土耳其咖啡的學派，與上述方法不同。其中一種方法是先用熱水，然後加入並溶解糖。產品本質上是糖漿，其沸點比水高。然後加入咖啡和豆蔻，攪拌混合物。然後將其煮沸，並在上菜前幾秒將其從火上移開，然後再次放入火上，第二次短暫煮沸。這種雙重（有時是三重）煮沸是該過程必不可少的步驟，既有儀式意義，而且正如行家們聲稱的那樣，對於味覺也是必不可少的。

在阿拉伯世界，常見的做法是讓咖啡煮沸，在咖啡即將溢位時將鍋從熱源上移開，讓它沉澱，然後重複這一過程兩到三次。這會使咖啡更濃、更濃縮。