食譜：烹飪糖
(重定向自 食譜：冷水糖果測試)
食譜 | 食譜 | 配料 | 裝置 | 烹飪技巧 | 食譜消歧義頁面 | 烹飪技巧
當糖漿煮沸時，水會沸騰蒸發，留下高溫的糖濃縮液。隨著溫度升高，溶液中糖的濃度也會升高。糖漿達到的最高溫度表明其冷卻至室溫後的特性。在海平面，使用 糖果溫度計 來評估糖漿是實用的，但還有一些其他技術，比如冷水測試和印度烹飪中使用的拉絲測試。
每個測試都是透過將一滴熱糖溶液滴入冷水中完成的，然後取出並評估形成的糖果。在操作糖果之前，務必讓糖果冷卻一會兒，避免燙傷。
拉絲測試通常用於印度烹飪中評估糖漿的階段。要進行測試，讓幾滴糖漿冷卻。將糖漿放在拇指和食指之間，輕輕地分開手指。觀察形成的未斷裂的細絲數量。
請注意，以下溫度是在海平面列出的，因為它們在大多數食譜中都列出。由於氣壓降低，在高海拔地區溫度會有所不同。因此，在高海拔地區，冷水測試或拉絲測試可能是更可靠的指標。
- 溫度範圍： 230°F-235°F
- 糖濃度： 大約 80%
- 冷水測試： 在水中冷卻後會形成無法輕鬆收集的液態細絲。
- 拉絲測試： 手指之間會形成一根未斷裂的細絲。
- 用途： 這種階段適合製作糖漿，例如 巧克力糖漿，但這在技術上並不算糖果。
此時，糖果無法輕鬆地支撐自身重量，如果放置在外，會開始流動。
- 溫度範圍： 235°F-240°F
- 糖濃度： 大約 85%
- 冷水測試： 糖漿可以形成柔軟且有彈性的球。
- 拉絲測試： 手指之間會形成兩根未斷裂的細絲。
- 用途： 這種階段適合製作 太妃糖 等物品。
- 溫度範圍： 245°F-250°F
- 糖濃度： 大約 87%
- 冷水測試： 糖漿會形成堅硬有嚼勁的球，能夠支撐自身重量，並且會保持有嚼勁。
- 拉絲測試： 手指之間會形成兩根未斷裂的細絲。
- 用途： 這種階段適合製作 焦糖 等糖果，但請注意，這與 焦糖化 不同。
- 溫度範圍： 250°F-255°F
- 糖濃度： 大約 92%
- 冷水測試： 糖漿會形成濃稠的粘稠細絲，在更大的糖漿量中會形成硬球。
- 拉絲測試： 手指之間會形成三根未斷裂的細絲。
- 用途： 這種溫度最適合 冰糖 等食譜。
當溶液達到這個階段時，氣泡會明顯變小，並且更集中。這個階段的糖果含水量很低。
- 溫度範圍： 270°F-290°F
- 糖濃度： 大約 95%
- 冷水測試： 糖漿會形成細小而有彈性的細絲。
- 拉絲測試： 不適用
- 用途： 這種階段最適合 蜂蜜太妃糖 或鹽水太妃糖等食譜。
此時，含水量幾乎為零。這也是標準糖果食譜中使用的最高溫度，超過這個溫度，糖果就會進入 焦糖化 的階段。
- 溫度範圍： 300°F-310°F
- 糖濃度： 大約 99%
- 冷水測試： 糖漿會形成易碎的細絲，彎曲或掉落時很容易斷裂。
- 拉絲測試： 不適用
- 用途： 太妃糖和硬糖。
在這個階段，糖會開始 焦糖化，呈現琥珀色。一旦達到這個階段，糖會很快變成焦糖色，因此需要密切觀察。也可以透過將糖在沒有水的條件下加熱直至融化並焦糖化來達到這個階段，但這方法很難確保糖果均勻地加熱和焦糖化。
- 溫度範圍
- 冷水測試： 不適用
- 拉絲測試： 不適用
- 用途： 焦糖醬、焦糖碎片