食譜：有機
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有機食品既有大眾含義，在一些國家也有法律定義。在日常對話中，它通常指的是所有“自然生產”的食物，或是有機農業的產物。作為法律和營銷術語，它意味著認證有機。這種區別很重要，因為這兩種定義可能代表完全不同的產品。
有機食品，就像一般的食物一樣，可以根據生產方法、供應情況和消費者感知分為兩類：新鮮和加工。
新鮮食品是季節性的，易腐爛。新鮮的農產品 - 蔬菜和水果 - 是最常見的有機食品，與有機農業密切相關。它通常直接從種植者那裡購買，在農貿市場、農場攤位、特色食品店以及社群支援農業 (CSA) 專案中購買。
未加工的動物產品 - 有機肉類、雞蛋、乳製品 - 比較少見。價格可能高於傳統食品，供應量通常也較低。
對於新鮮食品，"有機"通常意味著
- 不使用合成化學品生產 (例如：化肥、殺蟲劑、抗生素、激素)
- 不含轉基因生物
- (通常，但並非必須) 在當地種植
加工的有機食品產品很少見，價格往往更高。大多數加工的有機食品來自大型食品集團，因為生產和銷售罐頭食品、冷凍蔬菜、預製菜餚和其他便利食品通常超出了小型有機生產者的能力範圍。
對於加工的有機食品，一般定義是
- 僅包含 (或至少包含特定比例的) 有機成分
- 不含人工食品新增劑
- 在不使用人工方法、材料和條件的情況下進行加工 (例如：不進行化學催熟，不進行食品輻照)
有機消費者一般在尋找無化學物質、新鮮或最低限度加工的食物，最初他們必須直接從種植者那裡購買：瞭解你的農民，瞭解你的食物是一個實用的現實。最初的有機食品主要包括新鮮蔬菜。人們可以根據自己的經驗來定義什麼是“有機”，並透過第一手經驗來驗證：與農民交談，直接觀察農場條件和農業活動。小型農場可以使用有機農業實踐種植蔬菜 (和飼養牲畜)，無論是否認證，這或多或少是個人消費者可以監控的。
隨著消費者對有機食品的需求不斷增長，透過大眾銷售渠道 (通常是超市) 進行的大批次銷售正在迅速取代與農民的直接聯絡。對於超市消費者來說，食品生產不易觀察。人們依靠“認證有機”等產品標籤。人們期望政府監管和第三方檢查人員提供保證。
現代食品加工過程複雜。商業製備方法、食品新增劑的使用、包裝和儲存的影響等都超出了大多數人 (包括有機農民) 的第一手經驗。傳統和最低限度加工的產品，烘焙食品；以及罐裝、冷凍和醃製的水果和蔬菜，與家庭製備方法相比，消費者更容易理解，儘管家庭和批次生產技術有很大差異。對於便利食品，如冷凍預製食品、熟早餐麥片等等，大多數消費者對配料和方法知之甚少。“認證有機”標籤通常是消費者信任加工產品為“有機”的唯一途徑。
不幸的是，沒有天然模型來儲存超市中發現的食物。如今，保質期長的食品是食品行業的基石，它提供了大部分的收入和利潤。在更富裕的地方，人們使用了一系列令人印象深刻的技術來延長食物的“保質期”：消費者端的家庭冰箱和冷凍機，以及從種子到田地再到冰箱或餐桌的整個食品生產鏈中應用的工業和化學實踐。
一般來說，有機標準詳細涵蓋了整個過程，指定什麼是“有機”成分或做法。然而，由於幾乎沒有天然參考來製作 (例如) 預製冷凍晚餐，因此這種商品上的“認證有機”標籤可能難以理解。主要成分是一回事，組裝和儲存它們的工藝和新增劑則是另一回事。
人們聲稱有機食品的一些差異是
- 更美味：有機食品倡導者聲稱有機食品的味道更好，因為它是用有機方法生產的，並且通常有更多品種可供選擇。沒有可供參考的科學品嚐測試機構。
- 更有營養：在有機條件下生產的食物在結構上與化學種植和加工的產品有所不同。迄今為止，這一支援有機的說法超出了現代科學能夠證明或反駁的範圍。食物的複雜構成、種植和加工方法的影響以及人與營養物質之間的內部相互作用在很大程度上是未知的。對某些食物成分 (蛋白質、碳水化合物、脂肪、維生素和礦物質等) 的測量只說明瞭迄今為止發現的最明顯的因素，並且研究很少。然而，有一些科學跡象表明，透過有利於植物發育的某些方面，其他方面可能會受到抑制，導致營養價值更低的食品。《美國營養學院雜誌》於 2004 年發表了一項名為《1950 年至 1999 年 43 種園藝作物美國農業部食品成分資料變化》的研究，比較了 1950 年和 1999 年進行的蔬菜營養分析，發現六種營養物質中下降了，研究發現，這六種營養物質中的六種出現了大幅下降。降幅包括蛋白質減少 6% 和核黃素減少 38%。研究還發現了鈣、磷、鐵和抗壞血酸的下降。這項研究由德克薩斯大學生物化學研究所進行，得出的結論是，最可能的原因是作物育種是為了最大限度地提高產量。雖然表面上不是一個嚴格的有機問題，但商業生產的植物育種目標與工業化的、以化學為基礎的農業完全整合。
- 無毒：有機食品的支持者指出，農業化學品 (如殺蟲劑) 的有毒殘留物可能帶來潛在問題。沒有人爭辯說這些痕跡不存在；然而，人們普遍認為：(a) 它們遠遠低於“安全”限度 (如政府法規所規定)；(b) 洗滌和其他推薦的準備方法消除了任何風險。一個可能相關的研究領域是興奮作用原理，這是一個新興的關於物質極低水平效應的觀點，它可能表明暴露於食物中有毒殘留物的微量可能會對人類產生特定影響。
- 對環境更好：根據這種論點，每一次食品購買都會支援提供它的系統：如果大規模的化學生產方法對環境有害，那麼購買這些產品的消費者就正在直接導致這個問題。最近的一項英國研究得出結論，本地食物對環境最好，並建議在幾英里範圍內生產的食物是最有利的。鑑於有機食品通常從很遠的地方進口，本地有機食品在環境上似乎是更好的選擇。
對於希望進行自我教育的消費者來說，對近期食品歷史的基本瞭解提供了一個有用的背景。化肥農業和超市食品的大規模生產僅僅是近 50 年來的大事。在此期間，人們透過引用科學研究並進行大規模廣告和宣傳活動來證明改變食品生產方式的合理性。近年來，許多化肥農業實踐的負面長期影響越來越難以否認，然而，缺乏平衡的農業和食品研究仍然令人擔憂。在未來幾年，甚至幾十年，不太可能得出任何接近最終的科學結論。在此期間，消費者要麼信任現有的標準和說法，要麼得出自己的常識性結論。
各種各樣的有機標準正在興起，它們通常繞過正式認證，並提供自己對有機食品的定義。其中一個是由美國領先的有機農民艾略特·科爾曼提出的“正宗食品”標準，該標準包括與當前農業產業不相符的標準。
- 所有食品均由出售該產品的種植者生產。
- 新鮮水果和蔬菜、牛奶、雞蛋和肉製品在最終銷售地點方圓 50 英里的範圍內生產。
- 種子和儲存作物（穀物、豆類、堅果、馬鈴薯等）在最終銷售地點方圓 300 英里的範圍內生產。
- 只有傳統加工食品，如乳酪、葡萄酒、麵包和乳酸發酵產品，才能聲稱“用正宗原料製作”。[1]
尤其是在發達國家，很難想象沒有今天超市裡的大部分產品。另一方面，這些產品中的大多數在 100 年前並不存在，其中許多產品只有幾十年的歷史。
“認證有機”的法律定義
[edit | edit source]在美國，聲稱是“有機”的農產品必須遵守 1990 年《有機食品生產法》（見 7 U.S.C.A. § 6501-22）以及農業部透過該法案根據國家有機計劃 (“NOP”) 制定的法規（見 7 C.F.R. 第 205 部分）的要求。這些法律要求任何聲稱是有機的產品都必須按照特定的 NOP 要求進行生產和處理。
標有有機標籤的產品來自經過第三方認證機構認證的農場和加工設施，以滿足美國農業部國家有機標準的要求。
這些標準基於以下規則：任何“天然”產品都可以在有機生產中使用，除了列出的豁免專案之外；除了列出的豁免專案之外，任何“合成”產品都不能在有機生產中使用。有機農民需要有一個有效的管理計劃，包括作物輪作和害蟲綜合防治策略。他們必須證明農場在獲得認證之前至少有機種植了 3 年。
定義“天然”和“合成”並建立這些豁免專案列表一直存在爭議。一個重要的例子是，儘管不是天然產品，但允許在有機生產中使用合成的昆蟲資訊素，這些資訊素用於管理昆蟲害蟲，只要它們是被動施用（允許從海綿上散發出來）而不是噴灑。這些豁免專案的理由是它們非常有用且完全無毒。一個不允許使用“天然”產品的例子是鉛砷，這是一種天然存在的化合物，在發明滴滴涕之前被廣泛用作殺蟲劑。它被禁止是因為它對所有動物（包括人類）有劇毒；它幾乎永遠存在於環境中，並且造成的環境破壞比幾乎任何合成殺蟲劑都大。
外部連結
[edit | edit source]- 您可以在維基百科中瞭解更多關於有機食品的資訊。
- 緬因州有機農民和園丁協會 描述了為什麼有機食品和農業可能更優越。
- 有機食品簡要介紹
- 有機食品和產品部落格
- 有機消費者
- 越來越多證據表明有機食品更健康 3/20/05
- 全食好東西
- 有機食品的昂貴欺詐（衛報文章，作者：迪克·塔維尼，2004 年 6 月 5 日）
- 有機農場