食譜：煎炸
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煎炸 是用油烹飪食物。它有多種形式，從油炸，食物完全浸沒在熱油中，到煸炒，食物在煎鍋中烹飪，只有一層薄薄的油。
油炸 涉及將食物完全浸沒在熱 油 中。它是一種非常快的烹飪方法，儘管使用了液體油，但最好將其歸類為乾式烹飪方法，因為它不涉及液體水。
煎炸涉及部分將食物浸沒在熱油中。一般來說，食物底部三分之一以下——偶爾達到一半——會浸在油中。
"鍋煎" 這一術語有些含糊，可以指在較低的溫度下用較少的攪拌進行煎炸或煸炒。如果可能，請檢視您的具體食譜以瞭解詳細說明。
煸炒 是用少量 脂肪 或 油 烹飪食物。煸炒時，在淺鍋中放少量油，當油足夠熱時，將食物放入鍋中。要煸炒的食物通常切成薄片或小塊，並且在烹飪過程中經常翻動。術語 "sauté" 源於法語單詞 "jumping"，用於描述食物在鍋中的動作。一般使用盡可能少的油，這與煎炸不同。
翻炒 涉及在非常高的溫度下用油在鍋中快速煎炸食物。翻炒時，您通常會不斷攪拌。一種特殊的斜邊鍋，稱為 炒鍋，專為翻炒而設計。使用炒鍋時，明火熱源（如燃氣）效果最佳。
軟化是指用少量油將潮溼的食物在低溫下烹飪，通常是在有蓋的鍋或平底鍋中烹飪。通常用來描述在加入其他食材之前對洋蔥、胡蘿蔔和芹菜等香氣濃郁的蔬菜進行烹飪的方式。軟化蔬菜的目標是使它們變軟並釋放其中的水分，而不是使它們變褐。水分的釋放是 "軟化" 這一術語的由來。它也被稱為黃油蒸汽。通常脂肪是由一些肥肉（如培根）的脂肪渲染提供的，這也增加了額外的風味。
- 一些煎炸技術伴隨著 去釉，它利用了褐變現象。