食譜:馬耳他菜系
馬耳他的菜系典型地屬於地中海菜系，反映了其歷史、地理位置以及幾個世紀以來島民與眾多外國統治者之間的關係。獨特的傳統島嶼菜餚以陸地和海洋的產物為基礎，其中一些菜餚在美食方面反映了過去的遺產，融合了阿拉伯、西班牙和義大利南部的影響，以及最近的英國殖民統治（1800年至1964年）的影響。特別是甜點展現了公元869年開始的阿拉伯時期（阿拉伯人在公元827年征服了西西里島）的影響。馬耳他和西西里島有一些菜餚相同（或稱之為對應菜或相關菜）並不奇怪，因為即使在阿拉伯時期結束後，馬耳他仍然作為西西里島眾多島嶼之一，由西西里島統治：首先是諾曼人（從大約1090年他們建立南義大利王國開始），然後是開明的斯瓦比亞人（直到1250年），接著是短暫的安茹王朝，然後是阿拉貢王朝，從1288年到1530年，查理五世將馬耳他群島給了耶路撒冷聖約翰騎士團（或稱馬耳他騎士團）。
馬耳他海岸以外的影響仍在繼續，儘管如今它們更多地來自旅行和電視，而不是外國統治，並且與馬耳他傳統菜系及其濃郁的南地中海特色並存，如今還存在著各種各樣的菜餚，這些菜餚來自其他菜系，不僅包括義大利菜，還包括亞洲菜、北美菜和墨西哥菜等。然而，本文關於馬耳他菜系的介紹僅涉及馬耳他和戈佐島的傳統菜餚，這些菜餚至今仍廣泛地在馬耳他和戈佐島（第二個島嶼，擁有許多獨特的菜餚）上烹飪和享用。
這是一種簡單健康的“貧民廚房”，利用當地蔬菜、豆類和穀物製作出營養美味的菜餚。過去，它主要依靠豆類、雞蛋和當地乳酪來提供蛋白質，當然，對於較富裕的人群和特殊場合，也會有肉類和魚類菜餚。
由於氣候和地域的原因，馬耳他菜系使用的食材與南地中海菜系相似，在冬天使用朝鮮薊、花椰菜、胡蘿蔔和捲心菜等蔬菜，在夏天使用甜椒、西葫蘆、四季豆、番茄、大蒜和洋蔥。當地種植的新鮮水果種類繁多，從優質的冬季柑橘類水果，特別是血橙和橘子，到李子、桃子、甜瓜、西瓜、葡萄、無花果、桑葚、仙人掌果和石榴。魚類和貝類豐富，包括海膽等美味佳餚，以及廣受歡迎的魷魚和章魚菜餚。最受歡迎的肉類是豬肉和兔子肉，還有雞肉和山羊肉；鵪鶉和山鷸等獵鳥仍然很受歡迎，而馬肉和海龜肉則傳統上被食用，現在已經不常見了。當地採摘的野生刺山柑特別好，是一種特別的美味佳餚。它們經常用於醬汁中，特別是用於麵食或魚類菜餚。當地蝸牛也很受歡迎，尤其是在夏末。
共同的歷史，以及導致貿易和其他接觸的地理接近性，意味著馬耳他菜系與義大利南部和地中海其他地區的一些菜餚共享。例如，里科塔乳酪餡的甜卡諾利與附近的西西里島的卡諾利完全相同，而鹹味里科塔乳酪餡的糕點零食帕斯蒂茲在形狀和使用的糕點方面類似於那不勒斯的甜里科塔乳酪餡酥皮糕點斯福利亞泰勒。同樣，馬耳他的烤麵食、茄子麵食、金槍魚麵食、番茄和里科塔乳酪麵食等，在卡拉布里亞、普利亞、莫利塞、巴西利卡塔、坎帕尼亞、撒丁島和西西里島都有很多類似的菜餚。馬耳他的夏季蔬菜沙拉，如卡波納塔（一道阿拉伯起源的菜餚）和佩佩羅納塔，在地中海周圍，不僅在義大利，而且在法國、西班牙和希臘，也都有當地的變種。
甜點和糕點顯示出阿拉伯人對馬耳他菜系的貢獻的許多痕跡，因為它們通常以堅果、棗子、無花果、角豆樹果、橙花水和馬耳他的優質蜂蜜為基礎。由於馬耳他在阿拉伯時期到騎士團到來之前一直由西西里島統治，因此西西里島南部也存在的甜點和糖果很可能具有相同的起源。
英國對馬耳他菜系的影響與從英國及其其他殖民地進口許多產品有關；例如紐西蘭羊肉和英國切達乾酪。曾經的聖誕大餐包括肉湯或蒂姆帕納，然後是填滿的卡蓬或一隻大公雞，或者可能是烤豬腿或羊肉，最後以糖蜜圈結束，在英國統治的最後幾十年裡，烤填滿的火雞和聖誕布丁成為馬耳他聖誕大餐的傳統。島上廣泛飲用茶，長粒米是馬耳他烹飪中最常用的米種。英國人也將熱十字面包、麵包布丁和米飯布丁等甜點帶到馬耳他，以及對咖哩粉的喜愛。肉類燉菜和布拉喬利牛肉卷的餡料中經常可以檢測到一絲咖哩粉，菜名源自西西里方言。馬鈴薯（當地種植）與主菜一起食用，比鄰近的義大利更常見。麵包通常塗黃油，部分原因是這與當地使用黃油（由綿羊或山羊奶的奶油製成）或豬油而不是橄欖油作為主要烹飪脂肪相符。許多餐廳選單上都搭配炸薯條——這很可惜，因為馬耳他自己的烤土豆菜餚，如用洋蔥“燜”的土豆或切片並在水中和油中烘烤並在上面撒上香菜籽的土豆，味道要好得多。
一頓馬耳他餐可能只是一道菜，也可能從湯開始。
有許多豐盛的湯、燉菜、餡餅和烤麵食本身就構成了完整的一餐。這些菜餚更有可能出現在寒冷的天氣裡，而簡單的魚類和新鮮或煮熟的蔬菜沙拉，如卡普納塔，在夏季很常見。
馬耳他傳統習俗是將肉類或蔬菜餡在湯或醬汁中烹飪：湯或醬汁作為第一道菜，肉類或蔬菜餡作為第二道菜。
在傳統的馬耳他家庭餐中，甜點是新鮮水果。蛋糕僅在節日、聖徒節慶典和特殊場合（如婚禮和洗禮）才會出現。
馬耳他麵包是飲食中非常重要的組成部分，在當地餐桌上與水和通常的葡萄酒一起出現。
- 熱愛大蒜；事實上，許多燉菜、湯和醬汁的基礎是大蒜、洋蔥和濃縮番茄醬
- 許多蔬菜餡菜餚，烤制、水煮或煎制；還有肉類和魚類的餡料
- 各種健康的湯（通常用穀物和豆類以及蔬菜、肉類和魚類製成）
- 蔬菜、家禽、肉類、鹽鱈魚、章魚、魷魚等的單鍋燉菜
- 許多蔬菜、魚類、鹽鱈魚、豬肉末、牛肉末等的淺炸餡餅
- 夏季使用馬鬱蘭、薄荷、羅勒等香草，冬季使用百里香、歐芹和月桂葉
- 肉桂、丁香、茴香和茴香種子、香菜和芫荽等香料
- 用橘子、橙子和檸檬皮以及橙花水調味的甜點
- 馬耳他使用的特殊型別的黑胡椒粉，具有其獨特的香味
以下是馬耳他的一些知名菜餚的列表，絕非詳盡無遺，按類別劃分。
- Aljotta 番茄、大蒜、薄荷或馬鬱蘭和米飯魚湯
- Brodu 肉湯
- Brodu tac-Canga 牛肉湯
- Kawlata 豐盛的塊狀湯，幾乎是燉菜，由捲心菜、土豆和豬蹄（或馬耳他香腸）製成，有時還有培根：美味且令人欣慰的一鍋冬季餐
- Kusksu 春季新鮮蠶豆湯，配洋蔥、番茄和薄荷，以及馬耳他特色小“珠子”形意麵的主要成分
- Minestra 濃稠的蔬菜湯，最後撒上磨碎（幹）或切片（新鮮）的當地小乳酪，可能與巴斯克Menestra有關
- Soppa ta' l-Armla 寡婦湯 - 蔬菜湯，上面放著綿羊乳酪或剛凝固的雞蛋
- Mqarrun il-Forn 烤通心粉，配番茄和肉末醬，加入雞肝、培根、雞蛋、切丁乳酪，有時還有豌豆
- Ravjul 半月形自制麵食口袋，內含乳清乾酪和歐芹餡，有時會用新鮮的當地綿羊乳酪填充，淋上蒜香新鮮番茄醬，上面撒上磨碎的乳酪：帕爾馬乾酪或當地稱為“用於磨碎的乳酪”的帶胡椒粒的羅馬諾乳酪
- Ross il-Forn 美味的米飯與番茄醬、牛肉末和磨碎的乳酪拌勻，用雞蛋粘合，放入烤箱烘烤至結實但溼潤
- Spaghetti biz-Zalza tal-Qarnit 配番茄燉章魚醬的義大利麵，包含黑橄欖、豌豆、番茄、葡萄酒、橙子或檸檬皮以及薄荷或馬鬱蘭
- Tarja bil-Bajd 將煮熟的天使髮絲面（非常細的麵條）與雞蛋、帕爾馬森乾酪和歐芹混合，煎成一種酥脆的鹹味蛋糕
- Timpana 如上所述，用糕點包裹或在上面放糕點的烤通心粉
- Bragjoli 小的牛肉卷或包裹，包裹著麵包屑、歐芹、培根或火腿和乳酪的美味餡料，通常會加入少許咖哩粉，並在醬汁中烹飪
- Falda tal-Majjal Mimlija 豬腩肉，填充著磨碎的乳酪、豬肉末和歐芹的美味混合物。可以蒸、在肉湯中煮或烤箱烘烤
- Fenek Moqli 兔肉塊，用大蒜淺煎
- Fenek bit-Tewm u l-Inbid 帶骨兔肉，用紅酒醃製，與大蒜、月桂葉和葡萄酒一起燉煮
- Pulpetti tal-laham 用牛肉或豬肉末、麵包屑、磨碎的乳酪、歐芹、洋蔥和大蒜製成的小肉餅
- Majjal Fgat “燜”豬肉：一塊豬腿肉，用鹽、胡椒和芫荽籽調味，在密封的鍋中長時間燉煮。從一開始或烹飪結束時，可以加入麵包屑、歐芹、百里香、蒜末、檸檬皮和檸檬汁的混合物。
- Gamiem bil Haxxu 將斑鳩燉至變軟，加入洋蔥、土豆、胡蘿蔔和蕪菁甘藍，然後填入豬肉香腸肉，最後用紅酒和可選的豌豆在洋蔥和切丁培根上烹製。
- Zalzett tal-Malti 馬耳他豬肉香腸，配有芫荽籽、海鹽和黑胡椒，新鮮或乾燥
- Tigiega bil Haxu （雞肉餡牛肉末或米飯，有時在肉湯/brodu中煮熟）
- Accjola（琥珀魚）
- Cerna（石斑魚）
- Denci（Dentix - 一種鯛魚）
- Dott（石鱸）
- Fanfri（領航魚）
- Lampuka（鯕鰍（多拉多））
- Lampuki Moqlija（馬耳他炸多拉多）
- Pixxispad（劍魚）
- Qarnit（章魚）
- Sargu（白鯛）
- Spinotta（鱸魚）
- Trill（紅 барабулька）
- Torta tal-Brungiel u l-Ikkapuljat 茄子和肉末餡餅
- Torta tal-Fenek 兔肉餡餅
- Torta tal-Irkotta 綿羊奶乳清乾酪、歐芹和乳酪餡餅，用雞蛋粘合
- Torta tal-Laham 肉餡餅
- Torta tal-Lampuki 鯕鰍魚餡餅，配有菠菜、豌豆、刺山柑、鳳尾魚、核桃和葡萄乾，或有時配有橄欖、花椰菜、菠菜、栗子和番茄醬
- Torta tal-Qargha Hamra 美味的南瓜餡餅，配有米飯、鳳尾魚、黑橄欖和金槍魚，理想情況下是用鹽醃製而不是油醃製
- Torta tal-Qastan 栗子泥甜餡餅，配有葡萄乾、可可粉、肉桂和丁香
- Stuffat tac-Canga 牛肉燉菜
- Stuffat tal-Fenek 兔肉燉菜，在紅酒或番茄醬中慢燉
- Stuffat tal-Majjal 慢燉豬肉
- Stuffat tal-Qaqocc 春季菜餚，新鮮朝鮮薊與新鮮豌豆和蠶豆以及番茄一起燜煮，通常在上面放一塊新鮮的乳酪，最後在蔬菜中間的空隙中放一個水煮蛋
- Stuffat tal-Qarnit 章魚在紅酒中慢燉，配有橄欖、番茄、黑胡椒和薄荷；有時還有豌豆、檸檬或橙皮和少許咖哩粉
- Bigilla 用幹蠶豆、大蒜、歐芹和橄欖油製成的豆泥，可以加入一小塊辣椒來增加辣味
- Brungiel Mimli 烤茄子（茄子）殼，填充著牛肉末、茄子、乳酪、番茄、大蒜和歐芹的混合物，上面覆蓋著酥脆的乳酪和麵包屑
- Bzar Ahdar Mimli 釀青椒 - 餡料多種多樣：碎牛肉、米飯、鮮藍鰭魚、金槍魚罐頭。可以在爐子上烹飪或烘烤。
- Kapunata 冷煮夏季蔬菜拼盤，包括茄子、甜椒、西紅柿、大蒜、夏季香草和橄欖油。
- Qaqocc Mimli 洋薊釀麵包屑、歐芹和大蒜
- Qargha Baghli Mimli 釀小冬瓜 - 淺綠色圓形西葫蘆（西葫蘆）
- Imqaret 油炸菱形糕點，內餡是茴香味棗泥。
- Kannoli 義大利乳清乾酪餡酥脆油炸糕點筒
- Pastizzi 鹹味小酥餅，餡料為義大利乳清乾酪或裂豌豆。
- Qassatat 鹹味小圓派，餡料為義大利乳清乾酪、裂豌豆或其他餡料。
- Qassatat tal-Incova 小圓形鹹味派，餡料為菠菜和鳳尾魚，可選配黑橄欖碎和煮熟的裂青豌豆。
- Froga 馬耳他風格的煎蛋卷
- Barbuljata 馬耳他風格的半凝固炒蛋，配番茄、大蒜和薄荷或歐芹。
- Gbejna 手工山羊奶或綿羊奶乳酪
- Gbejna Friska 新鮮柔軟的版本，甜奶油牛奶的味道
- Gbejna mahsula 鹽醃在鹽水中（鹽和水的混合物）
- Gbejna moxxa 陳年乾酪Gbejna
- Gbejna tal-Bzar 更銳利和質地更硬的胡椒醃製版本。這些也可以透過用油和醋的混合物醃製來儲存，當它們產生辛辣的味道和易碎的質地。
- Galletti 圓形硬馬耳他海餅乾
- Hobza tal-Malti 馬耳他硬皮硬粒小麥酸麵糰麵包
- Hobz biz-Zejt 馬耳他橄欖油和番茄醬三明治，行動式午餐
- Biskutelli 乾燥酥脆的茴香味烤餅乾，蘸牛奶、茶或咖啡食用。
- Biskuttini tal-Lewz 杏仁餅乾
- Figolla 馬耳他復活節甜點，有多種形狀，內餡為杏仁醬，裝飾有糖霜圖案。
- Helwa tat-Tork 芝麻醬哈爾瓦，配完整杏仁和/或開心果。
- Krustini 鄉村硬餅乾，用於蘸茶或咖啡。
- Kwarezimal 齋期甜點，配杏仁、肉桂和檸檬、橙子和橘子的果皮，用橙花水調味，上面撒上碎開心果，淋上蜂蜜。
- Pudina tal-Hobz 脆皮嫩麵包布丁，配可可粉和葡萄乾，有時還配切碎的棗子、糖漬櫻桃、切碎的杏仁、橙皮。
- Ottu tal-Gunglien 八字形軟麵包，撒上芝麻。
- Qaghaq tal-Ghasel 粗粒小麥粉、蜜餞柑橘皮和糖蜜餡的糕點圈。
- Qubbajt 牛軋糖，軟或硬，配杏仁、榛子或全芝麻。
- Torta tat-Tamal 棗派，配可可粉、切碎的核桃、茴香酒、橙汁和橙皮。
- Imbuljuta 栗子和橘子聖誕飲料
- Ruġġata 用杏仁製成的清爽夏季長飲
- Kafé misjur 咖啡，用菊苣、肉桂、丁香和茴香調味。
- Rożolin 一種水果甜酒（可以使用多種水果）