食譜:巴斯克美食

介紹

巴斯克地區，或其居民稱之為 Euskal Herria，包括三個省份法國和四個省份西班牙。巴斯克人的起源尚不清楚，但他們很可能從史前時代就居住在這個地區。

與巴斯克語一樣，巴斯克語是一種與任何其他已知語言不同的語言，巴斯克美食也獨一無二且極佳。它的主要重點是使用當地季節性食材製作新鮮、精心烹製的菜餚。

食物是巴斯克文化不可分割的一部分，如此重要以至於整個國家都存在著美食協會，男人們聚在一起烹飪、吃飯和進行其他社交活動。

早餐是一頓清淡的飯，通常伴有咖啡伴牛奶，或稱 cafe con leche。晚餐，一天中最主要的餐點，通常在下午中間供應。它通常包括湯和幾道其他菜餚，佐以葡萄酒。晚餐在晚上 9:00 供應，比晚餐更清淡。

巴斯克菜餚不是以精美的醬汁或香料組合為基礎。巴斯克烹飪的卓越之處在於使用高質量、當季的當地食材，以及增強而不是掩蓋食物自然風味的烹飪方法。巴斯克美食中最重要的食材是新鮮的食材。

巴斯克地區與比斯開灣接壤，其人民有悠久的航海史。海鮮是巴斯克美食的主要支柱之一。鱈魚、黑線鱈和新鮮金槍魚很受歡迎，儘管也供應更不尋常的菜餚，使用鯛魚、鰻魚或其他型別的魚和海鮮。

幹豆類是巴斯克美食的另一個主食，尤其是在冬季的幾個月裡很常見。傳統的蠶豆已被哈里科豆類取代。巴斯克地區種植著幾種優質豆類，包括 Tolosa 的 Alubias de Tolosa。巴斯克美食中使用各種其他蔬菜，包括辣椒、豌豆、青豆和土豆。

肉類，包括豬肉、牛肉和羊肉，以及家禽和野生野味在巴斯克烹飪中也佔有一席之地。巴斯克地區生產醃肉，如優質火腿和香腸。

巴斯克美食中常見的其他食物包括蘑菇，它們非常受歡迎，尤其是在春季和秋季，因為它們是當季的，還有用母羊奶手工製作的乳酪。

Bacalao al Pil-Pil - 蒜香鱈魚 這道受歡迎的菜是用鹽鱈魚在蒜泥和橄欖油中製成的。據說這個名字來源於油泡騰的聲音：“pilpileo”。

Bacalao a la Vizcaina - 辣椒醬鱈魚 一道以鹽鱈魚在紅辣椒醬中製成的美味菜餚。

Merluza en Salsa Verde - 綠醬黑線鱈 一道傳統菜餚，用黑線鱈在一種醬汁中製成，這種醬汁從歐芹中獲得其綠色。

Marmitako - 金槍魚燉菜 這道經典的水手燉菜有很多變體，儘管通常包括新鮮金槍魚、土豆、洋蔥和辣椒。它的名字來源於它被烹飪的鍋，marmita。

Besugo a la Brasa - 炭烤鯛魚 鯛魚整條或剖開在炭火上烤制。魚有時會在上菜前撒上醋。

Txipirones en su Tinta - 墨魚燉墨汁

Squid are prepared in a sauce of onions, peppers, tomato and their own ink, which is toxic until it is cooked.

Menestra - 燜蔬菜 這道菜傳統上是納瓦拉地區的菜餚，現在在整個巴斯克地區都有供應。它特別受春季歡迎，它由各種蔬菜混合而成，通常包括豌豆、蘆筍和朝鮮薊以及其他蔬菜。

Pimientos de Gernika - 煎青椒 比斯開地區的特色菜，Gernika 辣椒，以辣椒種植地命名，在橄欖油中輕輕煎並壓扁後食用。

Alubias de Tolosa - Tolosa 豆子 幹豆類在陶罐中與大蒜和橄欖油一起慢慢煮制。這道菜通常配以捲心菜食用。Tolosa 豆類非常有名，Tolosa 市每年都會舉辦豆類烹飪大賽。

Pochas con Codornices - 鮮哈里科豆與鵪鶉 納瓦拉地區的特色菜，pochas 是在完全乾燥之前收穫的豆類。除了豆類和鵪鶉，通常還會加入番茄、辣椒、大蒜。這道菜的名稱總是先列出豆類，象徵著豆類的重要性。

Chorizo - 香腸 一種用豬肉、脂肪、辣椒粉、大蒜和鹽製成的香腸，Chorizo 被用在許多巴斯克食譜中。

Lengua a la Tolosana - Tolosa 牛舌 這道菜在帕蘇斯地區很受歡迎，它由小牛肉舌頭在葡萄酒和高湯中與番茄和洋蔥一起燉製成。

Jambon de Bayonne - 巴約納火腿 輕微熏製的巴約納火腿是位於法國的巴斯克地區的一種特色菜。火腿肉質鮮嫩，甜味濃郁，來自黑白巴斯克豬。巴約納火腿需要一年時間才能醃製。

Porrusalda - 韭蔥土豆湯 這是巴斯克傳統湯之一，Porrusalda是用韭蔥和土豆製成的湯，用大蒜調味。有時還會加入鹽鱈魚，以及胡蘿蔔。Porrusalda 在巴斯克語中意為“韭蔥湯”。

Revuelto de Zizak - 聖喬治蘑菇炒蛋 Zizaks 或 Perretxikos 是一種珍貴而昂貴的蘑菇，在春季出現。它們在阿拉瓦省尤其受歡迎。這道非常簡單的菜餚用橄欖油烹飪，僅用鹽和有時的大蒜調味，增強了 Zizaks 的風味和香味。

Idiazabal - 綿羊乳酪 在巴斯克地區的群山中手工製作的女性乳製品乳酪。一種著名的巴斯克乳酪，煙燻味的 Idiazabal，是由古老的拉特薩品種綿羊的牛奶製成的，這種綿羊起源於該地區。

蘋果酒 蘋果酒是巴斯克地區的一種流行飲料，在 Sidrerías 或蘋果酒屋中既有自制的，也有供應的。

葡萄酒 巴斯克地區常見的葡萄酒 Txakoli 是一種年輕的葡萄酒，有紅葡萄酒和白葡萄酒兩種。阿拉瓦的里奧哈地區生產優質葡萄酒。

Sevilla, Maria Jose。巴斯克地區的美食與生活。紐約：新阿姆斯特丹出版社，1989 年