食譜:巴斯克美食

簡介

巴斯克地區，或者如當地人所稱的埃烏斯卡爾·埃里亞，包括了法國的三個省份和西班牙的四個省份。巴斯克人的起源尚不清楚，但他們很可能從史前時代就居住在該地區。

與其他任何已知語言不同的巴斯克語一樣，巴斯克美食也是獨一無二的，並且非常出色。它的主要重點是使用當地季節性食材烹製新鮮、精心製作的菜餚。

食物是巴斯克文化不可分割的一部分，其重要性足以使整個地區都存在著美食協會，在那裡，男人們聚在一起烹飪、吃飯並參與其他社交活動。

早餐是一頓清淡的飯，通常配以卡菲康萊奇，即加牛奶的咖啡。晚餐是當天最主要的餐，通常在下午供應。晚餐通常包括湯和幾道其他菜餚，佐以葡萄酒。晚餐在晚上9:00供應，比晚餐清淡。

巴斯克菜餚不以複雜的醬汁或香料組合為基礎。巴斯克烹飪的卓越之處在於使用高質量的當地時令食材，並以增強而非掩蓋食物天然風味的烹飪方式。

巴斯克地區與大西洋的比斯開灣接壤，其人民有著悠久的航海歷史。海鮮是巴斯克美食的主要支柱之一。鱈魚、黑線鱈和新鮮的金槍魚很受歡迎，雖然也供應更不尋常的菜餚，使用鯛魚、鰻魚或其他型別的魚類和海鮮。

幹豆類是巴斯克美食的另一主食，尤其是在冬季。傳統的蠶豆在很大程度上被菜豆所取代。巴斯克地區種植著幾種優質豆類，包括託洛薩白豆。巴斯克美食中使用多種蔬菜，包括辣椒、豌豆、青豆和土豆。

肉類，包括豬肉、牛肉和羊肉，以及家禽和野生野味，在巴斯克烹飪中也佔有一席之地。巴斯克地區生產優質的火腿和香腸等醃肉。

其他巴斯克美食中的常見食物包括蘑菇，尤其是在春季和秋季，當它們處於生長季節時，以及用母羊奶手工製作的乳酪。

巴卡拉奧阿爾皮爾皮爾 - 蒜香鱈魚 這道受歡迎的菜餚是用鹽鱈魚，配上蒜蓉和橄欖油製成的醬汁。據說這個名字來源於油沸騰的聲音：“pilpileo”。

巴卡拉奧阿拉維斯凱納 - 辣椒醬鱈魚 一道以鹽鱈魚，配上紅椒醬汁製成的豐富菜餚。

梅魯扎恩薩爾薩維爾德 - 青醬黑線鱈 一道傳統菜餚，用黑線鱈配上青醬汁製成，青醬的顏色來自歐芹。

馬米塔科 - 金槍魚燉菜 這道經典的海員燉菜有很多變化，雖然通常包括新鮮金槍魚、土豆、洋蔥和辣椒。它以烹飪它的鍋命名，即馬米塔。

貝蘇戈阿拉布拉薩 - 烤海鯛魚 鯛魚整條或劈開，在炭火上烤制。在食用前，魚有時會撒上醋。

特西皮羅內森蘇廷塔 - 墨魚燉墨汁

Squid are prepared in a sauce of onions, peppers, tomato and their own ink, which is toxic until it is cooked.

梅內斯特拉 - 燉蔬菜 這道菜傳統上屬於納瓦拉地區，現在在整個巴斯克地區都有供應。這道菜在春季尤其受歡迎，由混合蔬菜組成，通常包括豌豆、蘆筍和朝鮮薊，以及其他蔬菜。

格爾尼卡辣椒 - 煎青椒 這是比斯開地區的一道特色菜，格爾尼卡辣椒以辣椒生長的地區命名，辣椒在橄欖油中輕微煎炸，然後壓扁食用。

託洛薩白豆 - 託洛薩白豆 幹豆在陶罐中用大蒜和橄欖油慢慢煮制。這道菜通常配以捲心菜。託洛薩白豆非常有名，託洛薩市每年都會舉行白豆烹飪大賽。

波查斯康科多尼塞斯 - 新鮮菜豆配鵪鶉 這是納瓦拉地區的一道特色菜，波查斯是收割前還未完全乾的豆類。除了菜豆和鵪鶉外，通常還會加入西紅柿、辣椒、大蒜等。

香腸用豬肉、脂肪、辣椒粉、大蒜和鹽製成的香腸，香腸被用於許多巴斯克食譜中。

託洛薩牛舌 這道菜在帕蘇斯地區很受歡迎，由小牛肉的舌頭在葡萄酒和肉湯中與西紅柿和洋蔥一起燉制。

巴約納火腿 這種輕微熏製的巴約納火腿是法國巴斯克地區的一道特色菜。火腿肉質鮮嫩，味道甜美，來自黑白色巴斯克豬。巴約納火腿需要一年的時間來醃製。

普魯薩爾達 - 韭菜土豆湯 普魯薩爾達是傳統的巴斯克湯之一，是用韭菜和土豆，加入大蒜調味的湯。有時也會加入鹽鱈魚，以及胡蘿蔔。普魯薩爾達在巴斯克語中意為“韭菜湯”。

瑞弗託德齊扎克 - 聖喬治蘑菇炒雞蛋 齊扎克或佩雷奇科斯是春天出現的珍貴而昂貴的蘑菇。它們在阿拉瓦省尤其受歡迎。這道非常簡單的菜餚用橄欖油烹製，只用鹽和有時的大蒜調味，可以增強齊扎克的味道和香味。

伊迪亞薩瓦爾 - 綿羊乳酪 巴斯克地區的群山裡生產手工製作的女性羊乳酪。伊迪亞薩瓦爾是巴斯克著名的乳酪，具有煙燻的味道，由該地區古老的拉奇羊品種的羊奶製成。

蘋果酒 蘋果酒是巴斯克地區流行的飲料，在當地釀造，並在西德瑞亞斯或蘋果酒屋供應。

葡萄酒 巴斯克地區常見的葡萄酒是恰科利，這是一種年輕的葡萄酒，有紅葡萄酒和白葡萄酒兩種型別。阿拉瓦的里奧哈地區生產優質葡萄酒。

塞維利亞，瑪麗亞·何塞。《巴斯克地區的生活與美食》。紐約：新阿姆斯特丹圖書公司，1989 年。

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