食譜：大黃

大黃
類別	蔬菜

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大黃是蕎麥的近親，具有泥土味和酸味。大黃在寒冷的氣候中生長旺盛，起源於西中國、西藏、蒙古、西伯利亞 及周邊地區。它的傳統作用是藥用 - 乾燥的根是治療多種疾病的流行藥物。它的主要功能是引起嘔吐，雖然大黃也是一種溫和的收斂劑。這種藥用作用導致乾燥根的價格上漲。1542 年，大黃在法國的售價是肉桂的十倍，1657 年大黃在英國的售價是鴉片的兩倍多 (施耐德，2001)。從 18 世紀開始，大黃開始被用於食物，主要是飲料和肉燉菜。

從植物學角度來說，大黃被認為是一種蔬菜，但它通常被當作水果 - 儘管它很少生吃。就像新鮮的蔓越莓一樣，大黃本身幾乎是令人難以忍受的酸，需要新增糖、蜂蜜或果汁來平衡酸度。大黃的暱稱是“餡餅植物”，因為這是這種蔬菜的主要用途。

大黃在 18 世紀末被引入美國。如今，大多數大黃被冷凍用於商業和機構使用；只有大約四分之一的作物以新鮮方式出售。

選擇

溫室大黃，或草莓大黃，最早在 1 月份出現在市場上，並一直供應到 4 月份。露天種植的大黃，或櫻桃大黃，開始在 3 月份出現在市場上，並可以一直供應到夏季（取決於種植區域）。春季的莖最鮮嫩多汁。

新鮮的莖是平坦的，而不是捲曲或鬆軟的。如果可以買到從田裡拔出而不是切斷的莖；選擇它們。拔出的莖幹燥速度更慢。大小不是嫩度的指標。深紅色的莖更甜、更濃郁。

儲存

用保鮮膜包裹大黃，並將其儲存在冰箱中最冷的地方，最多可儲存一週。煮熟和生大黃都可以很好地冷凍。

準備

切掉並丟棄葉子（見下面的警告）。沖洗並從底部和頂端修剪。你可以剝皮或帶皮切。記住，由於大黃的酸性，只能在非鋁鍋中烹飪。

警告

大黃莖也富含維生素 K，對於服用抗凝劑（血液稀釋劑）的人來說，這一點很重要。