食譜：果糖
| 果糖 | |
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| 類別 | 甜味劑 |
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果糖，也稱為果糖，[1] 是一種簡單的糖和甜味劑，存在於食物中。[2][3]
果糖通常被描述為比蔗糖（白糖）甜兩倍。[4][5][6] 這種甜味的感覺也被描述為更加迅速和強烈，並且很快消退。[3][5] 然而，當果糖加熱超過140°F（60°C）時，它的甜度會下降，之後它的甜度會變得與蔗糖相當。[1][3][7]
果糖的熔點為217°F（103°C），焦糖化溫度為230°F（110°C）。[3][8] 它也比蔗糖更容易透過美拉德反應變褐。[5][9] 雖然果糖可以作為糖漿或結晶形式購買，[3][10] 但晶體很容易吸水並變得粘稠。[3][6][7] 它也可以在蜂蜜、糖蜜和玉米糖漿等產品中找到，但不是純淨的形式。[1][11]
果糖本身不會過期，可以在室溫下儲存很長時間。結晶果糖應該儲存在密封容器中，遠離任何水分，因為它很容易從空氣中吸收任何現有的水分。
當包含在烘焙食品中時，果糖可以幫助它們更好地保留水分，[4] 這有助於使它們更柔軟並減緩變硬的速度。[3][6][7] 它還可以增加此類烘焙食品的褐變程度和美學價值。[6] 果糖也常用於蘇打水、糖果和冷凍甜點中，尤其是那些帶有水果味的甜點，果糖可以很好地補充這些味道。[3][11]
雖然果糖是一種糖，但它不能以一比一的比例替代白糖（蔗糖），而不改變最終產品。這些變化可能會因情況而異，例如，在飲料中使用果糖作為甜味劑對稠度影響不大，但要達到相同的甜度，所需的果糖更少。然而，在蛋糕中使用果糖替代糖會產生同樣甜度的產品，但質地不同。在嘗試用果糖替代時，從生產品開始，逐漸加甜至口感合適，對於更復雜的製備，你可能需要進行很多實驗。
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