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餡餅皮是餡餅的外殼。有些品種由糕點麵糰製成，而“碎屑餡餅皮”則由餅乾或格雷厄姆餅乾碎屑與脂肪混合在一起製成。用糕點麵糰製成的品種通常口味溫和，可以是酥脆的，也可以是有點脆的。碎屑餡餅皮通常更脆，它們會帶有用來製作它們的餅乾的味道。
餡餅的底部總是蓋住的。頂部可以不蓋（開頂），可以完全用第二層皮蓋住，也可以用格子形麵皮蓋住，這樣既蓋住了部分割槽域，又露出了格子之間的空間。另一種不使用麵皮的方法是使用碎屑或麵包糠作為餡餅的頂部，這是一種用鬆散混合的食材製成的豐富的餡餅頂部，它不像麵皮那樣具有結構完整性。