釀造/瓶裝和桶裝
| 釀造華夏公益教科書 |
在你想要喝你的啤酒之前，你需要給它加碳酸。你可以用兩種主要的方法做到這一點：瓶中條件化和強制碳酸化。瓶中條件化是一個通用術語，指的是自然碳酸化和啤酒的陳釀，而強制碳酸化指的是在啤酒桶之類的容器中用CO2對啤酒加壓。請注意，自然碳酸化可以在啤酒桶中進行，而強制碳酸化可以在瓶裝之前進行。
當發酵完成後，這僅僅意味著所有的可發酵糖都被消耗並被酵母轉化了；啤酒中仍然漂浮著酵母細胞。你可以利用這一點，以及發酵的副產品是CO2這一事實。你所需要做的就是將可發酵的糖引入你的啤酒中，以重新開始發酵過程。有兩種主要的方法可以實現這一點：灌糖或Kraeusening。
同樣重要的是要注意，如果你在密封容器時給酵母提供了過多的糖，酵母將繼續處理糖直到它消失——即使壓力超過容器的強度。換句話說，**如果不加註意，瓶子可能會爆炸**。避免這種情況的最佳方法是首先確保發酵完成，然後避免在灌糖時新增過多的糖。建議至少進行三次比重測量，每次間隔一天；如果三次測量結果相同，你就可以有把握地認為發酵已經完成。
重新開始發酵最常用的方法是在發酵後的啤酒中新增水和玉米糖或幹麥芽提取物 (DME) 的混合物。對於 19 升（5 加侖）的啤酒，你將使用 180 毫升（¾ 杯）的玉米糖 **或** 300 毫升（1¼ 杯）的幹麥芽提取物。可以使用更多的糖來獲得更高的碳酸化水平，但不要使用超過 240 毫升（1 杯）的玉米糖或 400 毫升（1⅔ 杯）的 DME。將糖溶解在 0.5 升（1 品脫）的沸水中，煮沸幾分鐘，然後迅速冷卻至啤酒的溫度。小心地將這種混合物攪拌到啤酒中，以避免飛濺和接觸氧氣。
一些專家指出，你應該在灌糖後讓啤酒“靜置”約 24 小時，以讓發酵重新開始，但在實踐中，似乎只要將新新增的糖充分混合到啤酒中，一致性就很好，從灌糖到享受的時間也是一樣的。灌糖啤酒最顯著的問題是引入了原本不存在於原始麥汁中的新口味。這會賦予一種微妙的味道，這種味道存在於原本完全不同的啤酒中。避免這種情況的最佳方法是給你的啤酒Kraeusening。
灌糖片（碳酸化片）或“Primetabs”是家庭釀造中一種高階的灌糖啤酒方法。它們是小巧的、經過消毒的玉米糖片，通常每包 250 片，用於瓶裝啤酒。一些灌糖片還包含 DME（幹麥芽提取物）和玉米糖。在瓶裝啤酒時，你通常會為一個標準的 330 毫升（12 盎司）的瓶子新增 1 到 5 片灌糖片，具體取決於你想要的碳酸化程度。低碳酸化啤酒，如英國艾爾，通常用 2 片，而高碳酸化啤酒，如小麥啤酒等，則使用 4 到 5 片。通常不需要煮沸或其他操作——只需將所需的片數放入瓶中，倒入啤酒，然後蓋上蓋子即可。一些灌糖片，如 Coopers 碳酸化滴，每個 345-375 毫升（12 盎司）的瓶子只需 1 片，因此在使用前請務必閱讀包裝說明。例如，Munton's CarbTabs 所需的片數與 Coopers 碳酸化滴不同。片劑可以在裝瓶前或後新增，因為沒有區別。然而，一旦瓶子蓋好，應該將它倒置 2 到 3 次，直到片劑溶解在液體中。在瓶子蓋好的前幾個小時，將它輕輕搖動或左右傾斜，確保啤酒中混合均勻。這確保了新增的灌糖糖可以被瓶子裡剩下的酵母利用，然後可以將瓶子放在黑暗的 15 攝氏度到 20 攝氏度（60 華氏度到 70 華氏度）的環境中放置標準的一到兩週，這足夠讓瓶裝啤酒中的碳酸化產生。為了獲得最佳效果，瓶子應該靜置兩週。使用灌糖片或“Primetabs”的唯一缺點是它們的價錢，因為它們通常比你通常用來灌糖的普通玉米糖貴。
Kraeusening 需要提前進行一些思考，在你將酵母新增到麥汁中之前。其理念是將發酵前麥汁的一部分儲存下來，然後在瓶裝之前將其添加回發酵後的啤酒中。這樣可以新增更多的糖供酵母消耗，而不會引入不自然的（至少對特定啤酒而言）味道。如果你在煮沸時使用澄清劑（如愛爾蘭苔蘚），它還能起到將一些澄清劑重新引入啤酒中的作用，從而有助於澄清並減少渾濁。
儲存的麥汁被稱為麥芽汁，由於麥汁的可發酵糖含量因啤酒而異，麥芽汁的可發酵糖含量也會有所不同。因此，你必須在煮沸結束時，也就是在新增酵母之前計算出所需的麥芽汁量。這需要使用比重計。首先，在新增任何水以使麥汁達到所需體積（通常為 19 升或 5 加侖）後，在接種溫度下對麥汁進行比重測量。從讀數中減去 1，然後將這個數字乘以 1000。換句話說，去掉讀數開頭的 1.0，這樣 1.065 的讀數就變成了 65。然後用體積除以這個數字，再將這個數字乘以 3，就可以找到所需的麥芽汁體積。例如，19 升（5 加侖）的麥汁批次，比重讀數為 1.040：（19 升/40）x 3 = 1.425 升麥芽汁或（5 加侖/40）x 3 = 0.375 加侖 = 1½ 夸脫麥芽汁。
將麥芽汁儲存在密封的容器中以避免細菌或野生酵母汙染至關重要。一旦你準備瓶裝，你將以與使用玉米糖或 DME 和水混合物相同的方式使用麥芽汁。沒有必要重新煮沸麥芽汁，但要確保麥芽汁和啤酒的溫度儘可能接近，以避免對酵母造成衝擊。
啤酒可以被加壓到啤酒桶中，通常比從啤酒桶中分配啤酒所需的壓力更高，並保持這種狀態一到兩天。
瓶裝啤酒有兩種公認的方法：虹吸法和使用帶側邊閥門的特殊桶。許多家庭釀酒用品商店銷售一種特殊的瓶裝管，這種管子帶有閥門，當將管子推入瓶底時可以開啟閥門，輕輕將管子從瓶中移出即可停止啤酒流出。這種管子適用於帶閥門桶和虹吸瓶裝。這種管子還有一個好處，就是使用它將瓶子裝滿，在移除管子後瓶內會留出理想的頂部空間。
頂部空間在瓶裝時非常重要，因為它有助於保持啤酒碳化的穩定性。頂部空間是指啤酒表面到瓶蓋之間的空間。理想的頂部空間約為一英寸。
如果使用虹吸法，使用虹吸鎖來控制啤酒流出。如果使用閥門桶，連線一段軟管，使啤酒從瓶底開始灌裝。重要的是不要讓啤酒四處飛濺，因為這樣會使啤酒氧化。灌裝完畢後，將瓶蓋輕輕地放在瓶口上。等待約15分鐘，然後再壓緊瓶蓋，這樣洩漏的和新形成的二氧化碳就可以將瓶口頂部的氧氣排出。
灌裝系統種類繁多，從傳統啤酒桶的龍頭和泵系統，到使用CO2罐的汽水桶系統，以及使用CO2彈匣進行強制碳化和分配功能的2.5加侖塑膠瓶（“派對豬”）。