釀造/原料
| 釀造華夏公益教科書 |
啤酒由四種原料製成：水、穀物、啤酒花和酵母。這四種原料都對最終啤酒的風味、香氣、酒精含量和“口感”有很大的影響。有時會使用輔料來新增特色風味，而且經常使用營養物質和試劑來改善酵母的生命週期。
水是釀造過程中最大量的原料（按體積或重量計算）。
如果使用自來水，將水煮沸五分鐘以去除任何氯氣。這不足以去除氯胺。亞硫酸氫鉀可用於去除氯胺。簡單的碳過濾器可以去除氯胺以及其他可能影響釀造或風味的汙染物。
對於需要過度軟水（例如雨水）的配方，可以新增各種礦物質：尤其是鈣是α-澱粉酶的必需輔因子，α-澱粉酶是將大麥中的澱粉轉化為糖所需的。常新增到水中的礦物質包括
- 石膏（硫酸鈣）
- 瀉鹽（硫酸鎂）
- 氯化鈣
- 鹽
- 白堊（碳酸鈣）
可發酵糖是任何啤酒的主要原料，主要來自穀物，通常是麥芽大麥。根據啤酒的複雜程度，可以使用大麥麥芽、麥芽汁和/或輔料來獲得麥芽汁（一種甜的未發酵液體，可以釀造成啤酒，發音為wert）中所需的發酵物。
大麥穀物或種子被允許發芽一小段時間，然後乾燥以防止進一步生長。這個過程稱為麥芽化，它使穀物能夠將部分儲存的澱粉轉化為易於轉化為可發酵糖的澱粉，併產生在釀造過程中後期很重要的酶和營養物質。麥芽通常被稱為低度修飾或充分修飾，這僅僅是指穀物被允許萌發的時間長短，以及澱粉的轉化程度，最重要的是這些營養物質的形成程度。有時，麥芽大麥會經過進一步的加工，如烘焙、烘烤甚至熏製，以便釀造師能夠新增特殊特性或補充啤酒中預期存在的其他風味。
用於製作麥芽的大麥主要有兩種型別：二稜大麥和六稜大麥。這些術語指的是麥穗中大麥粒的數量。六稜大麥往往每單位面積土地能產生更多的穀物，但二稜大麥通常能產生更大的大麥粒，因此每單位穀物能產生更多的可轉化澱粉。然而，人們普遍認為，六稜大麥具有更高的酶活力，這在使用輔料時很重要，因為輔料中沒有（或只有很少）將自身澱粉轉化為糖所需的酶（例如大米或玉米）。
麥芽的顏色和將澱粉轉化為糖的能力（糖化力）也不同。這種差異是由麥芽的修飾程度（如前所述）和麥芽在發芽後加熱的時間長短決定的。拉格啤酒和皮爾森啤酒往往使用低度修飾的麥芽，即澱粉粒相對完整的麥芽，如淡色麥芽，而艾爾啤酒則使用更多修飾的麥芽，如結晶麥芽。世濤啤酒使用高度修飾的麥芽，如巧克力麥芽或烤大麥（從技術上講，這不是麥芽，因為它沒有發芽）。
關於酶活力和糖化力的說明：酶活力是指麥芽將輔料澱粉轉化為糖的能力，糖化力是指麥芽將自身澱粉轉化為糖的能力，它們基本上是一回事。
麥芽汁是濃縮後的麥芽汁，可以透過煮沸濃縮成糖漿（LME或液體麥芽汁），或透過噴霧乾燥濃縮成粉末（DME或乾燥麥芽汁）。根據來源，麥芽汁可能是自含的麥芽汁濃縮物，單一穀物提取物，也可能是兩者之間的混合物。Mountmellick Famous Irish Style Stout麥芽汁就是一個自含濃縮麥芽汁的例子，因為只需將糖漿溶解在適當數量的水中，你就會得到完全成熟的麥芽汁，可以進行發酵。它已經經過了一個過程，從穀物中提取糖並形成所需的營養物質和風味特徵。這種準備好的套件對初次家庭釀造者來說非常寶貴，因為它會釀造出令人滿意的啤酒，同時讓釀造者學習釀造過程中的其他步驟。
然而，為了更好地控制風味、酒體、酒精含量和其他許多因素，麥芽汁釀造者最終會開始混合和匹配不同比例的不同麥芽汁，這些麥芽汁是從不同比例的大麥麥芽和輔料中提取出來的富含可發酵糖的液體濃縮物。這些麥芽汁來自不同比例的普通麥芽大麥、不同修飾程度的大麥麥芽、烤大麥麥芽、小麥麥芽和片狀小麥、大米、玉米、許多其他形式的穀物，甚至甘蔗糖。通常這些提取物出售時不會說明裡面有什麼成分，僅僅標明“琥珀色LME”、“深色LME”、“淺色DME”等等。雖然大多數提取物配方也會使用這種模糊的術語，但釀造者最好要求瞭解成分資訊，因為如果某些型別的糖比例過高，可能會在啤酒中帶來不必要的風味。
輔料是除大麥以外的可發酵糖來源。輔料應該用來給啤酒增添獨特的風味、香氣、泡沫永續性和酒體特徵。輔料還可以用來增加酒精含量、降低生產成本和新增“均衡”特性。大型商業啤酒廠使用玉米和大米等輔料來降低生產成本，並且與其他技術和新增劑相結合，生產出味道一致但乏味的啤酒。這使他們能夠生產出能被更多人接受的啤酒，並透過使用最少的資金來保持這種狀態。雖然這對企業來說是好事，但作為一個家庭釀造者，你不會出售你的啤酒，因此你應該關心你喜歡什麼。你可能會發現，比起更簡單的啤酒更低的成本，你更喜歡自己創造的獨特風味。
常用的輔料
- 大麥 - 未麥芽化的大麥可以促進泡沫永續性。
- 甘蔗糖 - 是的，甘蔗糖可以用來增加可發酵糖，但它會（而且通常會）給成品啤酒帶來“蘋果酒”的味道。
- 玉米 - 玉米澱粉可以減輕啤酒的風味和酒體。一些釀造大師聲稱它對風味有穩定作用。
- 蜂蜜 - 如果在煮沸開始時加入蜂蜜，蜂蜜中的糖會分解併成為可發酵糖，但蜂蜜中最有力的部分會消失。
- 燕麥 - 燕麥可以給啤酒增添肉味、厚重的酒體風味。是的，它會嚐起來像燕麥粥。
- 馬鈴薯 - 一種相對中性的輔料，可以以低成本增加麥芽汁中的可發酵糖含量。
- 大米 - 與玉米一樣，大米可以減輕啤酒的風味和酒體。
- 黑麥 - 未麥芽化的黑麥有助於產生乾燥、清爽的口感。
- 小麥 - 小麥麥芽可以帶來酸味，未麥芽化的小麥粉或片狀小麥可以幫助增加泡沫永續性
啤酒花的使用是啤酒生產與其他酒精飲料生產之間最重要的區別之一，如果不是唯一的區別的話。如果沒有啤酒花的苦味，啤酒不過是大麥釀造的低度酒精葡萄酒（事實上，如果使用更耐酒精的酵母菌株和稍微高一些的發酵物含量，它就是葡萄酒）。啤酒花的使用主要有三個目的：苦味、風味和香氣。啤酒花也具有一定的防腐作用，雖然這種作用的程度尚有爭議。在冰箱出現之前，長途航行中啤酒的運輸往往會變酸或變質，這是由於細菌或真菌感染，或者僅僅是陳化造成的。啤酒廠經常在未發酵的麥芽汁中浸泡草藥和植物，以抑制這種腐敗並穩定啤酒的風味。啤酒花最終勝出，因為它的風味廣受歡迎，並且它帶來了其他好處，例如改善泡沫永續性、澄清和抵消啤酒原本的甜味和粘稠感。
啤酒花品種的一些例子包括：赫勒陶中熟、特特南格、斯帕爾特、薩亞茲、胡德山、珀爾和卡斯卡德，它們以整粒和顆粒形式出售。
啤酒的苦味主要來自啤酒花花朵或錐體中的α-酸樹脂。啤酒花通常根據其α-酸含量進行標記，這可以用來確定生產特定苦味水平所需的特定啤酒花數量。
釀造科學家在計算特定啤酒的苦味時使用國際苦味單位（IBUs）。該單位描述了每升麥芽汁中α-酸的含量。然而，IBUs並不能完全反映人們感知到的啤酒的苦味，因為在口感較淡的啤酒中，相同的IBUs會比口感較重的啤酒嚐起來苦得多。α-酸會抵消糖的甜味，因此糖的含量越高，抵消它們所需的α-酸就越多。
食譜中使用的一種更簡單的方法是家庭釀造苦味單位（HBU），它僅僅是α-酸含量% × 啤酒花盎司。由於同一品種的啤酒花每年在α-酸含量%方面可能會有所不同，因此這種測量方法對於保持特定食譜的苦味的一致性非常有用。另一個可以使用的單位是公制苦味單位（MBU），其計算方法與HBU完全相同，只是使用克而不是盎司。
苦味是透過將啤酒花在麥芽汁中煮沸一小時或更長時間而提取出來的。α-酸需要長時間處於高溫下才能發生異構化反應，這是一個描述α-酸溶解到麥芽汁中的化學反應的專業術語。這種反應持續的時間越長，α-酸的利用率就越高，因為會有更多α-酸被提取出來。
啤酒花還含有啤酒花油，它們具有強烈的味道和氣味，許多家庭釀造者認為它們非常令人愉悅。與α-酸不同，這些油是水溶性的，可以快速提取。但是，由於它們是可溶的，它們也會“沸騰”。因此，為了將理想的風味和香氣帶入啤酒，風味和香氣啤酒花在煮沸結束時加入，有時分兩個階段加入，更少見的是，釀造大師可能會在發酵啤酒中“幹投”。
酵母從技術上講是一種成分，但實際上又不是。酵母可以看作是將麥芽汁轉化為啤酒的機器。在發現酵母之前，這個過程被認為有點神奇，啤酒通常由野生酵母菌株發酵，有時也由在家庭攪拌棒或之前使用的發酵桶中發現的酵母菌株發酵。事實上，德國的啤酒純淨令規定啤酒中唯一允許的成分是大麥、啤酒花和水。發酵的啤酒經常會被細菌和/或不想要的酵母菌株汙染，並且桶會被燒掉——不是因為汙染，而是因為桶被“詛咒”。在成功釀造啤酒的批次中使用過的“攪拌棒”被認為是神聖的，並且會受到主人的珍視，他們沒有意識到它只是被一種理想的酵母菌株感染了。
啤酒酵母主要有兩種型別：艾爾酵母和拉格酵母。艾爾酵母是頂部發酵的，最適合的溫度在60–70°F（15 - 21°C）。艾爾通常比拉格更復雜，具有更多風味和香氣成分。拉格酵母是底部發酵的，更喜歡較低的溫度。它通常會產生口感更乾淨的啤酒，沒有艾爾常見的奧妙特徵。
酵母主要有兩種形式：乾酵母和液體酵母。乾酵母的質量可能非常高（避免那些與麥芽汁罐一起提供的乾酵母，儘管如此），而且通常在啤酒中更快的活躍。它可以產生有限範圍的艾爾——注意沒有乾酵母是真正的拉格酵母，也不會提供獨特的拉格特徵。乾酵母在使用前進行再水化通常更有效。液體酵母更難儲存，因為它們在使用前必須保持冷藏。液體酵母的菌株更多，因此可以更準確地複製特定的啤酒或風格。乾酵母通常由初學者使用，而液體酵母由更高階的釀酒師使用，儘管也有一些例外。