釀造/發酵
| 釀造華夏公益教科書 |
酵母被新增到冷卻的麥汁中（或新增到發酵罐中後）。重要的是要將足夠健康的酵母新增到啤酒中以實現健康的酵母發酵。
當使用酵母漿時，接種量會根據酵母中的啤酒量進行調整。接種率也會根據漿料中死酵母細胞的數量進行調整。
當從發酵罐中回收酵母，目的是為了在後續發酵中重複使用酵母時，稱為酵母收割。收割時機對於回收營養儲備最大的酵母至關重要。
酵母在收割和接種之間需要儲存是不可避免的。透過保持酵母的低溫，酵母的代謝速度會減慢，從而使營養儲備能夠在儲存期間保持充足，防止酵母因營養缺乏而死亡。
主發酵發生在桶或玻璃瓶中，有時敞口，但通常用發酵鎖封閉，以使產生的二氧化碳氣體排出。在此期間，應將溫度保持在發酵過程的最佳溫度。對於艾爾啤酒，該溫度通常為 65-75°F / 18-24°C，而對於拉格啤酒，該溫度通常要低得多，約為 50°F / 10°C。在接下來的幾天內，在 12 小時內開始，會出現劇烈的發酵。在這個階段，麥汁中的簡單糖麥芽糖被酵母消耗。在發酵罐底部會出現一層沉澱物，即沉澱物，由重脂肪、蛋白質和無活性酵母組成。主發酵完成的一個明顯標誌是，由 CO2 鼓泡形成的泡沫頭 (krausen) 會下降。
通常，啤酒隨後會被虹吸到另一個容器中，通常是玻璃瓶，用於陳釀或後發酵。虹吸的目的是將啤酒與上述沉澱層分離，以防止沉澱層被用作食物，因為這會導致啤酒出現異味。在後發酵期間，更重、更復雜的糖和雜質會被消化。後發酵可能需要 2 到 4 周的時間，有時更長，具體取決於啤酒的型別。一些家庭釀造者會將啤酒留在主發酵罐中（稱為單階段發酵）進行後發酵，並簡單地忍受任何異味。這消除了對第二個容器的需求，減少了工作量，並減少了在轉移到第二個容器期間被細菌汙染或氧化的可能性。對於那些不擅長虹吸液體的初學者來說，這是一個不錯的策略。