釀造/裝瓶和灌裝
| 釀造華夏公益教科書 |
在你想要喝你的啤酒之前，你想要給它碳酸化。有兩種主要的方法可以做到：瓶裝和強制碳酸化。瓶裝是一個通用的術語，指的是自然碳酸化和啤酒老化，而強制碳酸化是指在容器（如桶）中將啤酒置於 CO2 壓力下。請務必意識到，自然碳酸化可以在桶中完成，強制碳酸化可以在裝瓶之前完成。
當發酵完成後，這僅僅意味著所有可發酵糖已被消耗並被酵母轉化；啤酒中仍然漂浮著酵母細胞。你可以利用這一點，以及發酵的副產物是 CO2。你需要做的就是將可發酵糖引入你的啤酒中，以重新啟動發酵過程。有兩種主要的方法可以實現：引子或 kraeusening。
同樣重要的是要注意，如果你在密封容器時，酵母能夠獲得過多的糖，酵母將繼續處理糖直到它消失——即使壓力超過容器的強度。換句話說，如果不注意，瓶子可能會爆炸。避免這種情況的最佳方法是首先確定發酵是否已完成，然後避免引入過多的引子糖。建議至少進行三次比重測量，每次間隔一天；如果三次測量都保持不變，你可以相當肯定發酵已經完成。
重新啟動發酵的最常見方法是在發酵的啤酒中新增水和玉米糖或幹麥芽提取物 (DME) 的混合物。對於 19 升（5 加侖）的啤酒，你會使用 180 毫升（¾ 杯）玉米糖或 300 毫升（1¼ 杯）幹麥芽提取物。可以使用更多的糖來獲得更高的碳酸化水平，但要避免使用超過 240 毫升（1 杯）玉米糖或 400 毫升（1⅔ 杯）DME。將糖的量溶解在 0.5 升（1 品脫）沸水中，沸騰幾分鐘，然後迅速冷卻至啤酒的溫度。將這種混合物攪拌到啤酒中，小心地攪拌以避免飛濺和接觸氧氣。
一些專家指出，你應該“架置”或讓添加了引子的啤酒靜置約 24 小時，以允許發酵重新開始，但實際上，似乎只要新新增的糖充分地混合到啤酒中，一致性就會很好，從新增引子到享用的時間也會相同。新增引子啤酒最顯著的問題是引入了新的風味，這些風味原本不會出現在原始麥汁中。這會帶來一種微妙的風味，這種風味會存在於原本完全不同的啤酒中。避免這種情況的最佳方法是 kraeusen 你的啤酒。
引子片（碳酸化片）或“Primetabs”是家庭釀造中一種高階的啤酒引子方法，它們是小型消毒的玉米糖片，通常每包 250 片，在裝瓶啤酒時使用。一些引子片還在片劑中加入了 DME（幹麥芽提取物）和玉米糖。在裝瓶啤酒時，你通常會向普通的 12 盎司 / 330 毫升瓶中新增 1 到 5 片引子片，具體取決於你想要的碳酸化程度。對於低碳酸啤酒（如英國淡色啤酒），使用 2 片，對於高碳酸啤酒（如小麥啤酒等），使用 4 到 5 片。通常不需要煮沸或其他處理——只需將所需的片數放入瓶中，裝滿啤酒，然後蓋上蓋子，就可以了。一些引子片，如 Coopers Carbonation Drops，每瓶 12 盎司 [345-375 毫升] 僅需 1 片，因此請務必在使用前閱讀包裝說明。例如，Munton's CarbTabs 與 Coopers Carbonation Drops 所需的片數不同。片劑可以在裝滿之前或之後新增，因為兩種方式沒有區別。但是，一旦瓶子蓋好，應該將它翻轉 2 或 3 次，直到片劑溶解在液體中。在瓶子蓋好後的頭幾個小時，最好將瓶子旋轉或傾斜，以確保在瓶裝啤酒中充分混合。這確保了新增的引子糖能夠被瓶中剩餘的酵母利用，然後可以將瓶子放在黑暗的 60F 到 70F（15C 到 20C）環境中存放標準的 1 到 2 周，這足夠讓瓶裝啤酒中產生碳酸化。為了獲得最佳效果，瓶子應該存放兩週。使用引子片或“Primetabs”的唯一缺點是價格標籤，因為它們通常比你通常用來新增引子的普通玉米糖更貴。
Kraeusening 需要在你在麥汁中投放酵母之前進行一些預先考慮。想法是儲存發酵前麥汁的一部分，然後在裝瓶前將其添加回發酵的啤酒中。這使你能夠新增更多糖供酵母消耗，而不會引入不自然（至少對於特定啤酒來說）的風味。如果你在煮沸時使用澄清劑（如愛爾蘭苔蘚），這將有額外的好處，即重新將一些澄清劑引入啤酒中，並有助於澄清度和減少渾濁。
儲存的麥汁稱為 gyle，由於麥汁的可發酵糖含量會因啤酒而異，因此 gyle 的糖含量會變化。因此，你必須在煮沸結束時計算出所需的 gyle 量，就在投放酵母之前。這需要使用比重計。首先，在投放酵母的溫度下測量麥汁的比重，在新增任何水來使麥汁達到所需的體積（通常為 19 升或 5 加侖）之後。從這個讀數中減去 1，然後將這個數字乘以 1000。換句話說，去掉讀數開頭的 1.0，以便 1.065 的讀數變為 65。然後將體積除以這個數字，然後將這個數字乘以 3，以找到所需的 gyle 體積。例如，19 升（5 加侖）麥汁的比重讀數為 1.040：（19 升 / 40）x 3 = 1.425 升 gyle 或（5 加侖 / 40）x 3 = .375 加侖 = 1½ 品脫 gyle。
必須將 gyle 儲存在密封的容器中，以避免被細菌或野生酵母汙染。當你準備裝瓶時，你會以與玉米糖或 DME 和水混合物相同的方式使用 gyle。沒有必要重新煮沸 gyle，但要確保 gyle 和啤酒的溫度儘可能接近，以避免對酵母造成衝擊。
啤酒可以放在桶中加壓，通常高於從桶中分配啤酒所需的壓力，並在那裡保持一兩天。
裝瓶的兩種公認方法是虹吸入瓶或使用帶有側面龍頭門的特殊桶。許多家庭釀造用品店都出售一種特殊的瓶裝管，該管帶有閥門，允許你將管子推到底部的瓶中以開啟閥門，然後輕輕地將管子從瓶中取出以停止流動。這些管子既適用於龍頭門，也適用於虹吸式裝瓶。這些管子還有另一個好處，那就是使用它們將瓶子裝滿至邊緣，當管子移開後，瓶子將具有完美的空隙。
空隙是裝瓶時一個重要的考慮因素，以保持碳酸化水平的一致性。空隙是指啤酒表面與瓶蓋之間的空隙。理想的空隙量大約為一英寸。
如果你使用虹吸，請使用虹吸鎖，它會夾住軟管，以控制流量。如果你使用龍頭門，請連線一段軟管，以便從瓶底開始裝瓶。重要的是不要將啤酒濺到周圍，因為這樣做會導致啤酒充氧。裝滿後，將瓶蓋鬆鬆地放在瓶子上。等待約 15 分鐘，然後再壓緊瓶蓋，以便逸出的和新形成的二氧化碳可以將瓶頂的氧氣排出。
裝桶系統種類繁多，從傳統的龍頭和泵式啤酒桶到使用CO2罐的蘇打水桶系統，以及“派對豬”——一種2.5加侖的塑膠瓶，使用CO2氣彈進行強制碳酸化和分裝。