釀造/流程
| 釀造華夏公益教科書 |
釀造啤酒始於田野，那裡勤勞的農民種植著大片的麥芽和迷人的啤酒花藤。麥芽分為冬性和春性，用於釀造的麥芽又分為二排和六排。啤酒花藤是年度作物，收穫的花蕾或花錐是釀造者感興趣的植物果實。藤蔓可以修剪回來，植物的核心留在土壤中，以便來年繼續生長。麥芽穀物隨後被送到麥芽廠，啤酒花要麼立即使用，要麼冷凍真空包裝直到使用，要麼被壓縮成顆粒並儲存起來以備將來使用。
收穫的穀物被允許發芽 1-3 天，直到達到所需的改性程度。然後，穀物使用熱量以不同的程度和乾燥時間進行乾燥，以生產不同型別和風格的麥芽。對於某些風格的麥芽，會進行額外的準備工作，例如熏製或烘焙。麥芽穀物使用各種設計研磨機進行研磨，這些研磨機試圖分解富含澱粉的穀物“肉”，同時儘可能保持外皮完整。
澱粉被分解成可發酵糖，並透過稱為糖化和過濾的過程從研磨的麥芽穀物或麥芽漿中提取到水中。糖化使用特定溫度的熱量來啟用某些酶，這些酶將澱粉鏈分解成酵母可以輕鬆消耗的糖。過濾只是將用過的穀物從富含糖的水中分離出來。沖洗是另一種沖洗用過的穀物的過程，通常在過濾過程中進行。
糖化主要有三種方式：浸漬、溫度控制步驟和煮沸。浸漬糖化是最簡單的，將麥芽漿和水混合在一起，並在單一溫度下保持，直到澱粉轉化為糖完成。它得名於將熱水“浸泡”到麥芽漿中以獲得初始溫度。步驟糖化得名於將麥芽漿的溫度提高到一個初始點，保持一段時間，稱為靜置，然後升高到另一個靜置，有時還會再升高一次。如果將溫度相對於時間作圖，則該圖將呈現“階梯狀”。煮沸糖化是最古老的方法，透過將沸騰的水浸泡到麥芽漿中來達到初始溫度靜置。在靜置結束前，取一定量的麥芽漿（水和麥芽漿）煮沸。放回後，麥芽漿溫度升至下一個靜置。通常這樣做一次，有時會使用第四次靜置。
一旦澱粉轉化為糖，並溶解到麥芽漿水中，這種甜液就會被排出，並送往煮沸。甜液可以透過濾網或篩子過濾，但通常更希望仔細地將甜液從穀物中排出來，以避免過度的熱液曝氣，因為這會導致氧化。通常，過濾和沖洗是一個操作完成的。
麥芽漿被小心地放入過濾槽中，使用一些沖洗水將液麵保持在穀物上方。這允許穀物形成一個“床”，在那裡用過的外皮相互支撐並形成一個過濾結構，而沖洗水的較高溫度阻止了進一步的酶促活性。有時，糖化槽和過濾槽是同一個，在這種情況下，將沖洗水新增到麥芽漿中以保持液麵，同時部分麥芽漿被排出並迴圈回麥芽漿中。一旦麥芽漿完全轉移，或者迴圈液“清澈”，或者沒有大的顆粒，甜液就會緩慢地排入煮沸鍋，同時小心地將新鮮的沖洗水新增到槽的頂部。當麥芽漿的液量被排空時，過濾就被認為是完成了。但是，這個過程通常會繼續進行，稱為沖洗。由此產生的液體現在可以被稱為麥汁。
糖化、過濾和沖洗後得到的甜液可以被認為是“提取物”。全穀物家庭釀造者忽略這一點，並繼續煮沸。然而，這種液體可以透過煮沸到濃稠的糖漿或煮成乾燥的粉末來濃縮。這些是我們通常所說的“麥芽提取物”的形式。批次麥芽提取物和未加啤酒花的提取物套裝以這種方式生產，而預加啤酒花的提取物要麼在煮沸後獲得，要麼簡單地與啤酒花提取物混合。
當釀造者使用麥芽提取物釀造啤酒時，他必須首先“稀釋”提取物。這可以比作用冷凍橙汁濃縮汁製作橙汁。將一定量的水煮沸，然後從熱源中取出。將麥芽提取物攪拌進去，溶解到液體中，然後可以再次稱為麥汁。
然後將啤酒花新增到麥汁中，並在其中煮沸一個小時或更長時間。這會導致啤酒花中的α酸分解並溶解到麥汁中。某些不能在糖化中新增的輔助材料也可以新增到煮沸中，例如糖蜜，或者如果根本沒有進行糖化（這被稱為部分麥芽釀造）。在煮沸結束前，可以新增更多的啤酒花以賦予啤酒花的味道和香氣，可以新增一些澄清劑，例如愛爾蘭苔蘚，還可以新增其他輔助材料，以在保持其澱粉鏈完整的同時將其巴氏消毒。
在接種酵母之前，麥汁必須冷卻到酵母友好的溫度。這可以透過將釀造鍋浸入一桶冷水中來實現，或者將特殊的冷卻盤管放入麥汁中，或者使用麥汁實際流過的特殊的冷卻器。快速冷卻減少了麥汁早期細菌汙染或氧化的可能性。麥汁緩慢冷卻會導致二甲基硫化物在麥汁中積聚，這會導致不良風味。快速冷卻還有助於冷凝結形成，從而使生產出更清澈的啤酒。
專業和商業啤酒廠通常會維護一種酵母培養物，用於其啤酒。許多家庭釀造者也這樣做，維護酵母培養物的科學，或者有些人認為是藝術，被稱為酵母學或更親切地說，酵母養殖。這個過程可以被認為與釀造過程是分開的，因為可以購買到可行的酵母培養物，並快速接種到冷卻的麥汁中，但明智的釀造者知道，瞭解酵母的生存方式對於瞭解酵母如何釀造啤酒非常重要。事實上，大多數經驗豐富的家庭釀造者會在接種之前準備一種叫做“酵母活化液”的東西，而不是盲目地扔進商店購買的藥瓶裡的東西。
創造了一種富含糖和營養物質的培育環境，將酵母接種到其中。混合物被允許發酵一兩天，甚至幾個小時，然後沉澱物可以被收穫並放置在冷藏中。酵母沉澱物也可以被冷凍乾燥，以產生許多貨架儲存的啤酒套裝中包含的乾酵母。儲存在液體形式的酵母預計在幾個月後仍然有活細胞，但酵母養殖者會在不超過一個月後重新接種，既是為了保持培養物存活，也是為了恢復活細胞的數量。
在釀造前一兩天，一個聰明的釀酒師會準備一個酵母菌種，通常使用一夸脫麥芽汁，為了簡便起見，使用幹麥芽提取物（DME），然後接種來自他自己的酵母庫、商店購買的液體酵母瓶或覆水後的乾酵母。酵母菌的數量會不斷增加，直到達到每單位麥芽汁的最佳閾值，發酵的酵母菌種會表現出主要發酵的跡象，然後就可以接種到麥芽汁中。順便說一下，以大批次進行發酵的專業啤酒廠可能會製作多個酵母菌種，例如，一夸脫的酵母菌種來啟動一個五加侖的酵母菌種，然後再啟動一個 60 加侖的桶。透過這樣做，釀酒師可以縮短主要發酵開始所需的時間，從而最大限度地減少不必要的微生物滋生並毀壞釀造的風險。
發酵被認為有兩個階段：主要發酵和次要發酵。在主要發酵中，酵母菌非常活躍，繁殖自身並消耗易轉化糖。這個過程可能看起來很劇烈，會形成泡沫頭，被稱為 krauesen[檢查拼寫]。一旦 krauesen "下降" 或沉澱到底部，主要發酵就完成了，一些釀酒師會將發酵的液體從沉澱物中轉移到次要發酵罐中。這樣做是為了防止廢棄的酵母細胞對啤酒的味道產生負面影響，但這樣做的好處存在爭議，一些釀酒師選擇不這樣做。
發酵可能需要幾周到一個月，甚至更長時間，具體取決於麥芽汁中糖的含量和轉化難度。輕體啤酒可以用快速工作的艾爾酵母快速發酵。相反，用較冷工作的拉格酵母發酵的重體啤酒可以發酵更長時間。主要發酵通常在一週內完成。
啤酒在飲用前通常要進行碳酸化，並經常陳釀一週或更長時間。通常，陳釀時間越長，啤酒越好，但陳釀時間過長會對質量產生負面影響。啤酒可以自然或人工碳酸化。自然碳酸化利用的是這樣一個事實：即使發酵完成後，酵母菌仍懸浮在啤酒中。將啤酒轉移到中間的“瓶裝”或“引酒”桶後，會在啤酒中新增額外的可發酵糖。讓啤酒靜置最多 24 小時，在此期間，懸浮的酵母菌會重新甦醒並開始轉化新的糖分。然後將啤酒裝入密封的容器或容器中，例如桶或可重新密封的瓶子。在一週內，酵母菌會將新的糖分轉化為微量的酒精和足以對容器加壓並使啤酒碳酸化的二氧化碳（CO2）。
當新增的糖分與源麥芽汁中的糖分不同時，陳釀變得最為重要。玉米糖的引酒速度很快，因此會導致更大的氣泡和薄的頭。在壓力下放置一段時間後，這些氣泡會分解，從而使啤酒更好地起泡。麥芽的引酒效果更好，但兩種引酒來源都會引入原本不存在於原始啤酒中的風味。一種稱為 krauesening 的工藝是最優的，但需要稍微多一些工作。陳釀還能使懸浮的酵母菌沉澱，讓啤酒澄清，從而使啤酒的外觀和口感更乾淨。
人工碳酸化是將啤酒放入桶中，從二氧化碳（CO2）罐中加壓至少 24 小時，以強制碳酸化。
人工碳酸化的啤酒應該倒入酒杯中，以避免在飲用時晃動沉澱物。酒杯應該用稀釋的漂白劑溶液清洗，因為洗碗皂會在玻璃上留下薄膜，破壞啤酒泡沫。自制啤酒中仍然懸浮著酵母細胞，這是一個好事情（TM）。當人類飲用酒精時，他們的身體會利用維生素 B 族和水來中和並排出酒精。如果他們沒有這樣做，他們會永遠處於醉酒狀態，這聽起來可能很好，但這樣他們就無法再喝啤酒了，因為這可能會要了他們的命。現在，當那個人在早上醒來後，喝了兩箱啤酒、一瓶 BaerenJaeger，並在幾個小時內向瓷器神祈禱時，他的身體會因過度向上述神靈進貢而耗盡維生素 B 並脫水。酵母細胞壁含有維生素 B 族，因此，自制啤酒釀造者在與好朋友一起享用了幾杯自制啤酒後，會在睡前喝一兩杯水。不會宿醉。（至少不太可能）