釀造/過濾
| 釀造華夏公益教科書 |
一旦你的麥芽汁通過了碘澱粉測試，你就可以進行“麥芽汁升溫”和過濾麥芽。過濾就是一種確保從麥芽中提取出儘可能多糖分的過程。基本方法是將麥芽汁加熱到77°C (170°F)，以停止酶促活性，然後將麥芽汁過濾掉糟粕，倒入煮沸鍋中。“倒出”有點誤解，因為在理想情況下，麥芽將被用來作為過濾器，透過形成麥芽床來捕捉額外的糟粕和穀物顆粒，在理想情況下，也會使用一種稱為“沖洗”的過程。
本節描述了一種“簡易”過濾方法，並非推薦流程。然而，這種方法可以生產出可以接受的麥芽汁，可以由第一次進行全麥釀造的釀酒師使用。首先，透過加熱將麥芽汁加熱到77°C (170°F)。這可以透過新增一定量的熱水來完成，但這些額外新增的水需要計算在總水量中，新增太多水會導致煮沸時間過長，並且會變得粘稠。如果你無法直接加熱你的過濾桶，將整個麥芽汁轉移到一個可以加熱的鍋中。在加熱時，一定要不斷攪拌麥芽汁，以避免將顆粒（包括糟粕和溶解的糖）燒焦。
現在，將整個麥芽汁倒入（這次我真的意思是“倒出”）一個超大的過濾器中，並倒入你的煮沸鍋中，或者如果目前在煮沸鍋中，則倒入一箇中間容器。當然，如果你要倒入中間容器，你可以在倒回煮沸鍋時再次過濾麥芽汁。這樣做的目的是去除所有的糟粕顆粒，因為一旦你開始煮沸，糟粕會將令人不愉快的味道煮入麥芽汁中。一旦麥芽汁沒有碎屑，你就完成了。
這種方法是首選方法，也是本作者所使用的。如果你無法加熱你的麥芽汁桶，將整個麥芽汁轉移到一個鍋中。將麥芽汁加熱到77°C (170°F)，並攪拌以避免燒焦。你的過濾桶應該有一個假底部和一個龍頭。你需要在你的過濾桶中使用“基礎水”；77°C (170°F) 的水應該被倒入過濾桶中，使其高出假底部幾英寸。這樣做是為了將糟粕輕輕地鋪在假底部，提高形成良好的麥芽床的可能性，並避免“過濾受阻”。“過濾受阻”是指糟粕在自身重量下壓實，阻止麥芽汁透過麥芽床的情況。
現在，從鍋中舀出一些麥芽汁，並將其放入過濾桶中。然後加入一些沖洗水以保持液體表面高於穀物表面。沖洗水只是77°C (170°F) 的新鮮水。透過保持液體表面高於穀物表面，釀酒師可以防止麥芽床塌陷，同時避免液體過多，導致穀物漂浮過多。釀酒師（你）會不斷交替新增沖洗水和麥芽汁，直到所有麥芽汁都進入過濾桶。然後，液體就可以排掉了。
在將麥芽汁緩慢排入釀造鍋的同時，將沖洗水灑入過濾桶的頂部，以保持液體表面高於麥芽床。這就是我們俗稱的“沖洗”，需要小心進行，以免擾亂麥芽床。總共會使用19L（5加侖）沖洗水，包括用於基礎水和建立麥芽床的水。然而，其中一些水會在保持表面液位正確直到結束的過程中損失在過濾桶中。釀酒師必須計算整個釀造過程中所需的總水量，但一般的準則是（公斤穀物）x 4.2 = 升或（磅穀物）/2 = 加侖總沖洗水。